Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
Des fèves écrasées à moitié dans leur bouillon, relevées d'ail, de cumin et de citron, arrosées d'un filet d'huile d'olive. Le petit-déjeuner égyptien national, riche en fer et en protéines, prêt en vingt minutes.
L'histoire de la recette
Le foul se mange depuis l'Égypte pharaonique et la technique n'a pas beaucoup changé : les fèves cuisent longtemps dans peu d'eau, puis on en écrase une partie contre la paroi de la casserole. Ce demi-écrasement n'est pas cosmétique, c'est ce qui donne au plat sa texture : l'amidon libéré lie le bouillon, et les fèves intactes restantes empêchent l'ensemble de devenir une purée. Écraser tout donne un houmous, ne rien écraser donne une soupe.
4 personnes
20 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 126 g préparés, 282 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les fèves peuvent être cuites et écrasées la veille. Elles se réchauffent mieux que la garniture, qui doit être taillée le jour même.
Étape 3 — La pâte d'ail au cumin et à l'huile se prépare quelques heures avant et gagne à reposer ; ajoutez le citron seulement au moment de verser.
Étape 4 — Tomate, oignon et persil se taillent au dernier moment : salés à l'avance, ils rendent leur eau et détrempent le dessus du plat.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Chauffez les fèves avec leur liquide dans une casserole, à couvert et à petit feu, pendant 10 minutes.
C’est prêt quand : Le liquide frémit à peine et la buée reste sous le couvercle : à gros bouillons, les fèves éclateraient toutes et il n'y aurait plus de grains entiers.
Étape 2
Écrasez à la fourchette environ la moitié des fèves contre la paroi de la casserole, en laissant l'autre moitié entière. Le bouillon doit épaissir et napper.
C’est prêt quand : Une cuillère passée dans la casserole laisse un sillon qui se referme lentement. C'est le signe que l'amidon a pris et qu'il faut arrêter d'écraser.
Étape 3
Écrasez l'ail avec le sel, ajoutez le cumin, le jus des citrons et l'huile d'olive, puis versez le tout dans les fèves chaudes et mélangez.
C’est prêt quand : La pâte d'ail est lisse et nacrée, sans éclat blanc visible, et l'huile ne se sépare plus quand on la remue.
Étape 4
Servez dans des bols, garnis de tomate et d'oignon en petits dés, de persil ciselé et d'une pincée de piment en poudre.
C’est prêt quand : L'huile forme un anneau brillant en surface du bol et le piment y flotte en points rouges nets, sans se dissoudre en nuage.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop peu de fèves ont été écrasées, ou le liquide de conserve était surabondant. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écrasez un quart de fèves de plus et laissez à découvert deux minutes de plus : l'amidon libéré et l'eau évaporée agissent ensemble.
Pourquoi : Il a été haché plutôt que pilé, et ses cellules intactes libèrent l'allicine par bouchées.
Rattrapage : Pilez au sel jusqu'à obtenir une crème, ou passez la pâte 30 secondes dans les fèves chaudes avant de servir : la chaleur douce arrondit le piquant.
Pourquoi : Le liquide a été utilisé sans être porté à frémissement assez longtemps.
Rattrapage : Dix minutes à couvert sont un minimum et non un maximum : poussez à quinze, le goût de boîte part avec la vapeur.
Pourquoi : Deux citrons peuvent donner de 6 à 12 cL selon la saison.
Rattrapage : Pressez un citron, mélangez, goûtez, puis ajoutez le second par moitiés. C'est l'un des rares assaisonnements de ce plat qui ne se corrige pas en retirant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Le foul épaissit beaucoup au froid. Réchauffez-le à la casserole avec deux cuillères d'eau et rectifiez le citron et le sel, qui s'émoussent en une nuit.
🔄 Variantes
Foul aux fèves sèches
600 g de fèves en conserve valent 250 g de fèves sèches trempées 12 heures et cuites 1 h 30. Le bouillon est alors plus parfumé, et il faut le saler soi-même.
Foul bil tahina
Deux cuillères de tahin délayées au citron remplacent la moitié de l'huile : le plat devient crémeux et beaucoup plus rassasiant.
Foul aux oeufs durs
Deux oeufs durs écrasés à la fourchette sur le dessus, comme au Caire. Le plat passe du petit déjeuner au dîner complet.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon des fèves, déjà gélatinisé par la cuisson, se libère dès qu'on écrase la moitié des grains : c'est lui qui transforme le liquide de conserve en un bouillon nappant, sans farine et sans réduction.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Émulsion
L'ail pilé au sel et le jus de citron portent l'huile d'olive en fines gouttelettes. La pâte d'ail sert de tensioactif de fortune : versée telle quelle dans les fèves chaudes, elle enrobe au lieu de surnager.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Solubilité des arômes
Les arômes du cumin sont liposolubles. Mélangé à l'huile plutôt que saupoudré sur le plat, il diffuse dans toute la casserole au lieu de rester en surface.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
Le citron abaisse le pH juste avant le service. Ajouté en début de cuisson, il raffermirait la peau des fèves et bloquerait leur écrasement.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
À couvert et à petit feu, les fèves se réchauffent sans que le liquide s'évapore : il en faut assez pour écraser.
Piler au pilon
Le sel est l'abrasif qui réduit l'ail en crème. Haché au couteau, il resterait en morceaux piquants.
Presser et extraire
Deux citrons pressés au moment donnent un jus franc ; un jus attendu s'oxyde et devient amer.
Assaisonner et goûter
Le sel de la pâte d'ail compte dans le total : goûtez après le mélange, pas avant.
Tailler en dés
Tomate et oignon en petits dés réguliers gardent leur croquant contre les fèves fondantes.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le liquide des fèves : c'est lui qui fait la sauce. Une conserve égouttée puis rallongée à l'eau donne un foul plat, qu'aucune quantité d'huile ne rattrape.
- Écrasez contre la paroi de la casserole, jamais au mixeur. Le foul veut deux textures dans la même cuillère, une crème et des grains entiers ; mixé, il devient un houmous de fèves.
- Le cumin gagne à être torréfié 30 secondes à sec dans la casserole avant tout le reste, puis réservé. Cinq grammes suffisent alors là où il en faudrait huit non torréfiés.
- Servez dans des bols préchauffés à l'eau bouillante. Le foul refroidit vite et se fige en s'épaississant, ce qui n'est pas un défaut de recette mais de contenant.
- Le piment en poudre va sur la table plutôt que dans la casserole : chacun dose, et le plat reste mangeable par tout le monde.