Frittata courgettes et ricotta
Frittata courgettes et ricotta
Des courgettes revenues jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau, des œufs battus et des cuillerées de ricotta déposées en surface, cuits à feu doux puis finis sous le gril. Elle se mange tiède, jamais brûlante.
L'histoire de la recette
Pellegrino Artusi, en 1891, donne la règle qui distingue la frittata de l'omelette : elle doit cuire lentement et ne pas colorer, alors que l'omelette française se saisit vite et se roule. La frittata reste plate, se retourne d'un bloc, et se mange volontiers froide : c'est un plat de pique-nique et de restes, l'endroit où finissaient les pâtes de la veille dans la frittata di maccheroni napolitaine. La ricotta, elle, porte son procédé dans son nom : « recuite », parce qu'on la fabrique en réchauffant le petit-lait laissé par un premier fromage. C'est techniquement un sous-produit, ce qui explique son prix et sa fraîcheur obligatoire.
4 personnes
35 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 418 g préparés, 355 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Il est possible de cuire les courgettes à l'avance et de les conserver au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez les courgettes en rondelles fines. Faites revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive 5 minutes, ajoutez les courgettes et l'ail et laissez cuire 10 minutes, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée.
C’est prêt quand : Les courgettes sont tendres et il n'y a plus de liquide brillant au fond de la poêle.
Étape 2
Battez les œufs avec le parmesan râpé, le sel et le poivre, sans les faire mousser.
Étape 3
Versez les œufs sur les courgettes, baissez le feu au minimum et déposez la ricotta en grosses cuillerées à la surface.
Étape 4
Laissez prendre 10 minutes à couvert, sans remuer et sans laisser colorer le dessous.
C’est prêt quand : Les bords de la frittata commencent à se détacher de la poêle et le centre est encore légèrement tremblotant.
Étape 5
Passez 2 minutes sous le gril du four pour fixer le dessus, puis laissez tiédir 5 minutes avant de couper en parts. Parsemez de basilic.
C’est prêt quand : Le dessus est pris et légèrement doré sous l'action du gril.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les courgettes n'ont pas été assez cuites à l'étape 1 ou la ricotta a rejeté son lactosérum. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Bien faire évaporer l'eau des courgettes au départ. On peut aussi égoutter la ricotta dans une passoire fine avant de l'ajouter.
Pourquoi : Le feu était trop vif sous la poêle. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Cuire impérativement sur feu très doux et à couvert pour diffuser la chaleur, puis terminer sous le gril du four.
Pourquoi : Les œufs ont trop cuit, ce qui resserre le réseau de protéines et expulse l'eau. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Arrêter la cuisson dès que le centre est juste pris mais encore souple. La chaleur résiduelle terminera la cuisson.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 150 °C pendant 10 minutes ou à la poêle à feu doux et à couvert.
Ne pas congeler, la ricotta et les courgettes rendraient trop d'eau à la décongélation.
🔄 Variantes
Aux épinards et chèvre
Remplacer les courgettes par des pousses d'épinards tombées à la poêle, et la ricotta par des morceaux de bûche de chèvre.
Sans lactose
Utiliser une ricotta végétale ou du tofu soyeux égoutté, et remplacer le parmesan par de la levure maltée.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Huit œufs à feu minimum et à couvert : les protéines prennent doucement de bas en haut et restent crémeuses. Montée trop vite, la même masse expulse son eau et la frittata devient spongieuse.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Les 10 minutes de courgettes ne servent pas à les cuire (elles sont cuites bien avant) mais à faire partir leur eau, qui sinon se retrouverait piégée dans l'œuf coagulé et coulerait à la découpe.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Transferts de chaleur
Deux sources opposées : le couvercle emprisonne la vapeur pour cuire le dessus sans toucher au fond, puis le gril attaque par le haut pour fixer la surface ; celle que la poêle ne peut pas atteindre.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Rôle du sel
Les 5 g de sel vont dans les œufs, pas sur les courgettes en cours de coloration : salées trop tôt, elles rendraient leur eau dans la poêle au lieu de la laisser s'évaporer. Le parmesan en apporte déjà une part, à compter avant d'ajuster.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Rondelles fines et régulières : c'est la surface de contact qui décide de la vitesse d'évaporation, et une rondelle épaisse restera gorgée d'eau au centre.
Faire sauter / revenir
Les courgettes sautent à découvert et sans sel pour perdre leur eau ; couvertes, elles cuiraient à l'étuvée et la frittata serait aqueuse.
Gratiner
Deux minutes sous le gril suffisent à fixer la ricotta en surface et à lui donner quelques taches dorées : au-delà, l'œuf sèche par le haut.
Chiffonnade
Le basilic est ciselé et jeté sur la frittata tiède, hors du feu : chauffé, il noircit et perd tout son parfum.
💡 Conseils supplémentaires
- Attendez vraiment que l'eau des courgettes soit partie : tant que ça grésille humide, la frittata rendra son jus dans l'assiette.
- Égouttez la ricotta dix minutes dans une passoire : son petit-lait détremperait la surface pendant la cuisson.
- Ne faites pas mousser les œufs : l'air incorporé gonfle puis retombe, et la frittata se ride en refroidissant.
- Baissez le feu avant de verser les œufs, pas après : sur une poêle encore vive, le dessous prend en trente secondes.
- Sortez-la quand le centre tremble encore : elle finit de prendre toute seule pendant les cinq minutes de repos.