Gâteau marbré
Gâteau marbré
Un gâteau au yaourt dédoublé : un tiers de la pâte reçoit le cacao et le reste de l'huile, pour que les deux pâtes gardent la même consistance et se mêlent en veines plutôt qu'en couches. Coulées en alternance dans le moule, trente-cinq minutes à 180 °C.
L'histoire de la recette
Le marbré est allemand d'origine : le Marmorkuchen apparaît dans les livres de cuisine du XIXᵉ siècle, au moment où la levure chimique et les moules en couronne se diffusent dans les cuisines bourgeoises. Sa réussite dépend d'un point unique et contre-intuitif : les deux pâtes doivent avoir exactement la même consistance. Le cacao en poudre absorbe beaucoup d'eau, donc la pâte chocolatée épaissit ; si on ne la détend pas, elle refuse de se mêler à l'autre et le gâteau sort en deux couches nettes au lieu de veines. C'est la raison de l'huile gardée de côté. En France, le marbré est surtout devenu, à partir des années 1980, le gâteau industriel emballé de l'enfance : ce qui a fait oublier que la version maison n'a pas de goût de vanille artificielle.
6 personnes
30 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 744 g préparés, 124 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le gâteau marbré gagne en moelleux et ses arômes de cacao et de vanille se développent s'il est préparé un jour à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffer le four à 180° (thermostat 6)
Étape 2
Mélanger le yaourt, le sucre, le sucre vanillé, 3/4 de l'huile (en garder une partie), la farine, la levure chimique et les œufs. La pâte doit avoir une consistance lisse et liquide.
C’est prêt quand : La pâte est parfaitement homogène, lisse et forme un ruban continu en retombant du fouet.
Étape 3
Verser un tiers de la préparation dans un autre récipient. Ajouter le cacao et le quart restant d'huile.
Étape 4
Beurrer un moule à cake. Verser une partie de la préparation nature puis la préparation chocolatée puis le reste de préparation nature. Vous pouvez faire des motifs à l'aide d'un couteau.
Étape 5
Mettre le plat au four pendant 35 mn.
C’est prêt quand : Le gâteau est bien gonflé, doré, et la lame d'un couteau plantée en son centre ressort propre et sèche.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte a été trop travaillée après l'incorporation de la farine, ce qui a excessivement développé le réseau de gluten. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Mélanger les ingrédients secs juste assez pour les incorporer, sans insister, et enfourner immédiatement après l'ajout de la levure.
Pourquoi : Le cacao en poudre absorbe beaucoup d'humidité et l'huile ajoutée n'a pas suffi à équilibrer la texture. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Ajouter une cuillère à soupe de lait ou d'eau tiède dans la pâte chocolatée pour l'assouplir avant de l'incorporer dans le moule.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou film étirable au contact
Réchauffage : Consommer à température ambiante ou réchauffer 10 secondes au micro-ondes pour lui redonner de la souplesse.
Conserver de préférence à température ambiante pour préserver tout son moelleux.
🔄 Variantes
Marbré sans lactose
Remplacer le yaourt par un yaourt de soja ou de coco nature, et utiliser de l'huile ou de la margarine végétale pour graisser le moule.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Poussée chimique
C'est la levure chimique seule qui fait lever ce gâteau : aucun blanc monté, aucune fermentation ; d'où l'importance du dosage, un excès faisant gonfler puis retomber la pâte au milieu de la cuisson.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Matières grasses et texture
Les 15 cL d'huile enrobent la farine et empêchent le gluten de se souder : c'est ce qui donne au marbré son moelleux et ce qui le fait tenir plusieurs jours, là où un gâteau au beurre sèche.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Émulsion
Le yaourt et les œufs dispersent l'huile en fines gouttelettes dans la pâte ; c'est cette émulsion qui garde une texture homogène malgré la quantité de gras.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réaction de Maillard
Le quart d'huile réservé pour la pâte au cacao lui rend la fluidité que la poudre lui a prise : deux pâtes de même consistance se poussent en veines nettes, deux pâtes d'épaisseurs différentes se superposent en couches.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Chemiser un moule
Un moule à cake beurré et fariné, ou chemisé de papier : le marbré est un gâteau haut et lourd qui casse au démoulage si un seul côté accroche.
Émulsionner
On bat yaourt, sucre, œufs et huile avant d'ajouter la farine : le gras doit être dispersé avant que l'amidon n'entre en jeu.
Incorporer délicatement
Le marbrage se fait au couteau, en un seul S : c'est un mélange volontairement incomplet, tout l'inverse d'une pâte homogène.
💡 Conseils supplémentaires
- Arrêtez de fouetter dès que la pâte est lisse : au-delà, le gluten se développe et le marbré devient caoutchouteux.
- Versez les deux pâtes toujours au même endroit, au centre du moule : elles se poussent l'une l'autre et le marbrage se dessine tout seul.
- Un seul aller-retour de couteau en S dans la longueur. Trois passages, et les deux pâtes se mélangent en un gris uniforme.
- La lame plantée au centre doit ressortir sèche : selon le moule, un marbré peut demander 40 minutes plutôt que 35.
- Attendez 10 minutes avant de démouler : à la sortie du four la mie est encore fragile et le gâteau se casse en deux.