Génoise
Génoise
Une pâte levée par l'air seul : six œufs entiers battus au sucre pendant dix minutes jusqu'au ruban, puis la farine tamisée incorporée à la maryse. Cuisson longue à 165 °C en chaleur statique, sans ouvrir la porte avant trente-cinq minutes. Aucune levure.
L'histoire de la recette
La génoise doit son nom à Gênes et sa diffusion à un pâtissier génois passé au service de l'ambassadeur d'Espagne, dont le personnel aurait rapporté la méthode en France au XVIIIᵉ siècle. Ce qu'elle apporte est une révolution technique : monter des œufs entiers avec du sucre, souvent au bain-marie tiède, pour obtenir une mousse stable capable de porter la farine sans aucune levure. La chaleur douce fluidifie le jaune et permet au blanc d'incorporer l'air, et le sucre stabilise la mousse en épaississant la phase liquide autour des bulles. Toute la pâte tient sur ces bulles-là : il n'y a rien d'autre pour la faire monter. C'est aussi pourquoi la génoise se rate en un seul geste, celui d'incorporer la farine trop brutalement, qui casse en dix secondes dix minutes de fouet.
6 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 650 g préparés, 108 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 12 — La génoise gagne à être préparée la veille ; enveloppée dans du film étirable, elle sera beaucoup plus facile à découper proprement sans faire de miettes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Prenez un moule rond de 15 cm de diamètre et de 7 cm de haut au moins. Découpez un cercle de papier sulfurisé légèrement plus petit que le fond (1 mm en dedans), puis mesurez la circonférence du moule (environ 47 à 50 cm) et découpez une bande de papier sulfurisé de cette longueur, haute de 12 à 15 cm.
Étape 2
Beurrez l'intérieur du moule, au beurre fondu ou au spray, collez la bande de papier sur les parois en la laissant dépasser en hauteur, et placez le cercle au fond. C'est ce qui permet à la génoise de « grimper » aux parois et de monter très haut.
Étape 3
Préchauffez le four à 165 °C en chaleur statique : la chaleur tournante ferait gonfler la pâte trop vite, et elle retomberait.
Étape 4
Dans le bol du robot (ou un grand saladier, avec un batteur électrique), cassez les 6 œufs entiers et ajoutez le sucre, ainsi que la vanille pour la version vanillée.
Étape 5
Fouettez à vitesse maximale pendant 10 minutes au minimum. Le mélange doit tripler de volume, blanchir fortement et former un « ruban » : quand vous soulevez le fouet, la pâte laisse une trace qui reste visible. Le test : un cure-dent planté au centre doit tenir droit.
C’est prêt quand : Le mélange triple de volume, blanchit et forme un ruban épais qui met plusieurs secondes à s'effacer lorsqu'on soulève le fouet.
Étape 6
Tamisez la farine en plusieurs fois, par cuillères à soupe, au-dessus du mélange.
Étape 7
Incorporez-la délicatement à la maryse (spatule souple) en soulevant la masse du bas vers le haut, comme pour une mousse au chocolat. Tournez le bol et évitez de mélanger trop vigoureusement, pour ne pas faire retomber l'air.
C’est prêt quand : La farine est totalement incorporée sans qu'aucun grumeau blanc ou poche de farine sèche ne subsiste au fond du bol.
Étape 8
Versez la pâte dans le moule préparé. Tapez plusieurs fois le moule sur le plan de travail pour faire remonter les grosses bulles d'air.
Étape 9
Enfournez immédiatement pour 45 minutes. N'ouvrez surtout pas la porte avant 35 minutes.
Étape 10
Vérifiez la cuisson : une lame de couteau ou un cure-dent doit ressortir sèche.
C’est prêt quand : La lame d'un couteau plantée au centre ressort parfaitement propre et sèche, et le dessus du gâteau est élastique sous une légère pression du doigt.
Étape 11
Éteignez le four et laissez la génoise dedans 5 minutes de plus, porte entrouverte, calée avec une cuillère en bois.
Étape 12
Laissez refroidir 10 à 15 minutes dans le moule, puis démoulez délicatement en retirant les papiers. La génoise est souple, haute et plate sur le dessus.
Progression
0 / 12 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les œufs étaient trop froids ou le mélange n'a pas été fouetté assez longtemps pour emprisonner l'air nécessaire à la pousse. (Foisonnement)
Rattrapage : Utiliser impérativement des œufs à température ambiante et fouetter au moins 10 minutes à vitesse maximale. Ne jamais ouvrir la porte du four avant les 35 premières minutes de cuisson.
Pourquoi : La farine a été incorporée trop vigoureusement, ce qui a cassé les bulles d'air emprisonnées dans les œufs fouettés. (Stabilité des mousses)
Rattrapage : Ajouter la farine tamisée très progressivement et l'incorporer à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation délicat du bas vers le haut.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : film étirable au contact
Réchauffage : Ne pas réchauffer. Laisser revenir à température ambiante si elle a été conservée au réfrigérateur.
Envelopper la génoise hermétiquement dès qu'elle a refroidi pour éviter qu'elle ne se dessèche à l'air libre.
🔄 Variantes
Génoise au chocolat
Remplacer 30 g de farine par 30 g de cacao en poudre non sucré, à tamiser et incorporer en même temps que la farine restante.
Génoise sans gluten
Remplacer la farine de blé par un mélange à parts égales de fécule de maïs et de farine de riz fine.
🍽️ Avec quoi le servir
Une chantilly au mascarpone pour masquer et décorer le gâteau
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Il n'y a ni levure ni bicarbonate dans cette recette : les dix minutes de fouet à pleine vitesse sont la seule source de levée. Le volume final de la génoise, c'est exactement l'air emprisonné dans les œufs battus.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Stabilité des mousses
Ce sont les protéines des œufs entiers et le sucre qui tiennent les bulles. Le sucre rend la mousse plus visqueuse et donc plus stable : c'est pourquoi on le met dès le départ avec les œufs, et pas après.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Coagulation de l'œuf
À la cuisson, les protéines figent autour des bulles d'air et transforment la mousse en éponge solide. Ouvrir la porte avant que cette prise ne soit faite (35 minutes) fait retomber la structure avant qu'elle n'ait figé.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Transferts de chaleur
165 °C en chaleur statique et non tournante : le ventilateur brasserait l'air, croûterait le dessus trop vite et ferait gonfler puis crevasser la génoise avant que le cœur n'ait pris.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir œufs et sucre
Ici ce sont les œufs entiers, pas seulement les jaunes, et il faut dix minutes : le mélange doit tripler de volume et pâlir jusqu'au blanc cassé.
Incorporer délicatement
À la maryse, de bas en haut, en soulevant la masse : chaque mouvement brutal détruit une partie des bulles qui remplacent la levure absente.
Chemiser un moule
La bande de papier qui dépasse en hauteur sert de rehausse : la pâte s'y accroche et monte plus haut que le bord du moule, ce qu'un simple beurrage ne permet pas.
Réaliser un sirop
50 g d'eau et 50 g de sucre portés à ébullition puis refroidis : un sirop à parts égales est assez concentré pour parfumer sans détremper les couches.
Imbiber
Au pinceau, sur les tranches coupées et sur une génoise complètement froide : chaude, elle absorberait tout d'un coup et s'affaisserait.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez les œufs au moins deux heures à l'avance, ou passez-les 5 minutes dans un bol d'eau tiède : des œufs froids ne montent qu'à la moitié du volume et la génoise sera plate.
- Le test du ruban n'est pas une image : soulevez le fouet, la pâte doit retomber en un ruban qui reste visible trois secondes à la surface avant de disparaître. Tant qu'elle tombe en fil, continuez de fouetter.
- Tamisez la farine en trois fois et incorporez à la maryse en tournant le bol d'un quart de tour à chaque mouvement : d'un coup, elle forme des paquets qu'on ne casse qu'en faisant retomber toute la mousse.
- Enfournez dans la minute qui suit l'ajout de la farine : la mousse d'œufs commence à se désaérer dès qu'on arrête de la travailler.
- N'ouvrez pas la porte avant 35 minutes : le courant d'air froid fait retomber une génoise en quelques secondes, et elle ne remonte jamais.