Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
Du chou vert émincé et mijoté doucement avec de l'oignon, du gingembre, de l'ail et du curcuma, jusqu'à devenir fondant et doré. L'accompagnement végétarien qu'on trouve sur toutes les injera d'Éthiopie.
L'histoire de la recette
Le gomen se fait sans une goutte d'eau ajoutée : le chou en contient assez pour cuire dans sa propre vapeur, à couvert et à feu doux, et l'eau versée donnerait une soupe insipide. La cuisson longue à basse température a un autre effet, celui de convertir une partie des composés soufrés qui font l'odeur agressive du chou bouilli. Trente minutes à petit feu donnent un légume sucré, dix minutes à gros bouillon donnent l'odeur de la cantine.
4 personnes
35 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 336 g préparés, 334 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le chou émincé et les oignons se gardent la veille dans une boîte fermée.
Étape 4 — Le plat entier gagne à être fait la veille. Gardez les trois minutes de dorage de l'étape 4 pour le réchauffage.
Étape 4 — Il se congèle deux mois. La texture se ramollit un peu, ce qui n'est pas grave pour un plat déjà longuement mijoté.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincez le chou vert en fines lanières après en avoir ôté le trognon, et coupez les oignons en demi-rondelles.
C’est prêt quand : Les lanières font toutes la même largeur, autour de 5 mm, et il ne reste aucun morceau de trognon dur.
Étape 2
Faites suer les oignons dans l'huile à feu doux pendant 6 minutes, puis ajoutez le gingembre râpé, l'ail écrasé, le curcuma et le piment vert émincé.
C’est prêt quand : Les oignons sont translucides et le curcuma a coloré l'huile en jaune profond, sans sentir la poussière.
Étape 3
Ajoutez le chou et le sel, mélangez, couvrez et laissez mijoter 18 minutes à feu doux sans ajouter d'eau, en remuant toutes les 5 minutes.
C’est prêt quand : Au bout de cinq minutes le fond du faitout est humide : le chou a commencé à rendre son eau. À la fin, il est réduit de moitié et vert olive.
Étape 4
Découvrez et poursuivez 3 minutes à feu plus vif pour faire dorer les bords du chou.
C’est prêt quand : Quelques bords de lanières sont dorés et le liquide restant a disparu. Le chou brille sans nager.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Feu trop vif, ou chou pas encore remué. (Osmose)
Rattrapage : Baissez, couvrez, et remuez : le chou du dessus, plus humide, redescend et humidifie le fond. N'ajoutez de l'eau qu'en dernier recours, et une cuillère seulement.
Pourquoi : De l'eau a été ajoutée, ou le chou était très jeune et gorgé. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Découvrez et poussez le feu jusqu'à évaporation. C'est l'étape 4 prolongée, et elle rattrape complètement le plat.
Pourquoi : Le curcuma a cuit trop longtemps ou à feu trop vif dans l'huile seule. (Point de fumée)
Rattrapage : Il entre en fin d'étape 2, avec le gingembre et l'ail, et le chou suit dans la minute. Trente secondes suffisent à l'ouvrir.
Pourquoi : Vingt-cinq grammes paraissent beaucoup mais se diluent dans un chou entier.
Rattrapage : Râpez-en cinq grammes de plus hors du feu, à la fin : le gingembre cru garde son piquant volatil que la cuisson efface.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Quatre jours au froid, et il est meilleur le lendemain, le gingembre ayant eu le temps de se fondre. Il se réchauffe à la poêle, à couvert, avec une cuillère d'eau.
🔄 Variantes
Gomen be siga
La version éthiopienne avec des cubes de boeuf revenus avant les oignons, mijotés avec le chou. Le plat n'est alors plus végétarien.
Gomen au niter kibbeh
Le beurre clarifié épicé éthiopien à la place de l'huile de tournesol : c'est la graisse d'origine, et elle change tout le plat en profondeur.
Gomen aux pommes de terre
Trois pommes de terre en cubes ajoutées avec le chou, qui absorbent les épices et font du gomen un plat unique.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le chou mijote dix-huit minutes sans une goutte d'eau ajoutée, et il ne brûle pas : le sel lui fait rendre son propre jus, qui devient le liquide de cuisson. Ajouter de l'eau donnerait un chou bouilli, fade, dans un bouillon gris.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Le gomen n'est pas un plat de vert vif : le chou passe volontairement au vert olive. La cuisson longue et couverte acidifie le milieu et transforme la chlorophylle, et c'est ce que la recette veut. Une cuisson courte donnerait un chou croquant qui n'aurait pas le goût du plat.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Solubilité des arômes
Gingembre, ail et curcuma entrent dans l'huile chaude à l'étape 2, avant le chou. Leurs arômes sont liposolubles : l'huile les répartit ensuite dans toute la masse de chou, ce qu'un ajout tardif ne fait pas.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard
Les trois dernières minutes à découvert et à feu plus vif ne servent qu'à ça : faire dorer les bords des lanières. C'est un plat doux, et ces quelques bords caramélisés sont son seul relief.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Le chou en lanières fines et régulières, trognon retiré : des morceaux inégaux donnent un plat où certains restent crus et d'autres se défont.
Faire sauter / revenir
Les oignons à feu doux six minutes, pour les fondre sans les colorer.
Mijoter
Couvert, à feu doux, sans eau, en remuant toutes les cinq minutes : le remuage est ce qui empêche le fond d'attacher avant que le chou ait rendu son jus.
Saisir
Les trois dernières minutes, à découvert et à feu vif, pour dorer les bords.
Assaisonner et goûter
Le sel entre avec le chou, à l'étape 3, parce qu'il est là pour faire sortir l'eau autant que pour assaisonner.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne cédez pas à la tentation d'ajouter de l'eau au bout de cinq minutes, quand le fond paraît sec. Le chou n'a pas encore commencé à rendre son jus ; il le fera, et il en rendra plus que vous n'imaginez.
- Un faitout large et couvert vaut mieux qu'une cocotte haute : le chou doit tenir en couche épaisse mais toucher le fond, et une casserole étroite le cuit à la vapeur au lieu de le confire.
- Le piment vert entier fendu, plutôt qu'émincé, si vous cuisinez pour des convives incertains : il parfume sans piquer et se retire au moment de servir.
- Le gomen est un plat de la table éthiopienne, où il se sert par petits tas à côté d'un plat de lentilles. Faites-en pour plus de personnes que prévu, il tient très bien.
- Le curcuma tache tout, y compris les spatules en bois et les plans de travail poreux. Essuyez ce qui a débordé tant que c'est encore humide.