Harira végétarienne
Harira végétarienne
Lentilles, pois chiches et tomate liés par une tedouira : l'eau farinée qu'on verse en fin de cuisson et qui donne à la soupe son velours. Beaucoup de coriandre et de persil, ajoutés hors du feu pour qu'ils restent verts, et du citron à table.
L'histoire de la recette
La harira est la soupe qui rompt le jeûne au Maroc et en Algérie pendant le Ramadan, servie avec des dattes et de la chebakia dès l'appel du muezzin. Son nom vient de l'arabe « harir », la soie : ce n'est pas une image, c'est une description de la texture qu'obtient la tedouira, cette liaison de farine délayée dans l'eau qu'on verse en filet à la toute fin. Fait amusant pour un plat associé au jeûne : la version originale n'a rien de rituel, on la trouve dans les livres de cuisine andalouse du XIIIᵉ siècle comme simple soupe de légumineuses.
6 personnes
1h10
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 188 g préparés, 531 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La base de la soupe peut être cuite la veille jusqu'à l'étape 3. Le lendemain, réchauffez-la avant d'ajouter les vermicelles et la liaison à la farine pour préserver leur texture.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincez l'oignon et le céleri finement, faites-les fondre 8 minutes dans l'huile d'olive avec le curcuma, le gingembre, la cannelle et le ras el-hanout : les épices doivent chauffer dans le gras pour libérer leur parfum.
C’est prêt quand : Les oignons deviennent translucides et une odeur d'épices chaleureuse mais non piquante embaume la cuisine.
Étape 2
Mondez et concassez les tomates, ajoutez-les avec le concentré et laissez compoter 10 minutes.
Étape 3
Versez le bouillon, ajoutez les lentilles rincées et les pois chiches égouttés. Salez et laissez mijoter 30 minutes à petits bouillons.
C’est prêt quand : Les lentilles s'écrasent facilement sous la pression du doigt tout en restant entières.
Étape 4
Hachez grossièrement la moitié de la coriandre et du persil et jetez-les dans la soupe. Réservez l'autre moitié.
Étape 5
Ajoutez les vermicelles et comptez 6 minutes : ils doivent rester souples, pas se défaire.
Étape 6
Délayez la farine dans un verre d'eau froide sans laisser un seul grumeau, puis versez cette tedouira en filet dans la soupe en fouettant. Laissez épaissir 4 minutes.
C’est prêt quand : La soupe perd son aspect liquide pour napper légèrement le dos d'une cuillère en bois.
Étape 7
Hors du feu, ajoutez le reste des herbes hachées. Servez avec des quartiers de citron à presser dans l'assiette.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La farine a été délayée dans de l'eau tiède ou chaude, ou le mélange a été versé d'un coup sans fouetter. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Passez un coup de mixeur plongeant très rapide en surface pour briser les grumeaux, ou retirez-les délicatement à l'aide d'une petite passoire fine.
Pourquoi : L'amidon de la farine et des vermicelles a continué à absorber l'eau et à figer en refroidissant. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Ajoutez un filet d'eau bouillante lors du réchauffage et fouettez doucement à feu doux pour redonner de la fluidité.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole à feu doux, en ajoutant un petit verre d'eau ou de bouillon pour détendre la texture.
Les vermicelles continuent de gonfler et d'absorber le bouillon pendant le stockage. La soupe sera beaucoup plus épaisse le lendemain.
🔄 Variantes
Harira sans gluten
Remplacez la farine de la tedouira par de la fécule de maïs (maïzena) et utilisez des vermicelles de riz ou de sarrasin sans gluten.
Harira traditionnelle à la viande
Faites dorer 200 g de viande d'agneau ou de bœuf coupée en très petits dés à l'étape 1, en même temps que les oignons.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé vert chaud à la menthe fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
La tedouira, c'est de l'amidon de blé délayé à froid : versé dans la soupe bouillante, chaque grain gonfle et lie l'ensemble, ce qui donne à la harira son velours sans passer par un roux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Curcuma, gingembre, cannelle et ras el-hanout chauffent d'abord dans l'huile d'olive avec l'oignon : leurs arômes sont liposolubles et ne sortiraient jamais aussi bien jetés directement dans le bouillon.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Coriandre et persil sont ajoutés en deux fois : la première moitié infuse 40 minutes et donne le fond, la seconde arrive hors du feu et garde ses arômes volatils et sa couleur.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Acidité et pH
Le quartier de citron pressé dans l'assiette relance une soupe très épicée et très épaisse : l'acide tranche le gras de l'huile et réveille les épices émoussées par 40 minutes de cuisson.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Monder
Les tomates fraîches sont ébouillantées puis refroidies pour retirer la peau, qui autrement se roule en petits copeaux durs dans la soupe finie.
Émincer
Oignon et céleri sont coupés fin pour fondre en 8 minutes et disparaître dans la texture, pas pour rester en morceaux.
Mijoter
30 minutes à petits bouillons : assez pour attendrir les lentilles, pas assez pour les faire éclater et troubler la soupe avant la liaison.
Lier une sauce
La liaison se fait à l'amidon délayé à froid : la seule méthode qui marche dans un liquide déjà bouillant, là où un roux devrait être fait à part.
Assaisonner et goûter
Le sel se juge après les 30 minutes de mijotage, quand le bouillon a réduit et concentré : ce qui semblait juste au départ devient trop salé à l'arrivée.
💡 Conseils supplémentaires
- Délayez la farine dans 20 cL d'eau franchement froide et versez-la en filet en fouettant : dans l'eau chaude, elle fait des grumeaux que rien ne rattrape.
- Après la tedouira, laissez bouillonner au moins 4 minutes en remuant : moins, et la soupe garde un goût de farine crue.
- Goûtez avant de saler. Si votre bouillon vient d'un cube, les 5 g de sel de la liste sont déjà en trop.
- Les herbes de la fin se mettent hors du feu : 30 secondes dans une soupe bouillante et elles virent au kaki.
- Les vermicelles continuent de gonfler dans la soupe chaude : si vous ne servez pas tout de suite, ajoutez-les seulement au moment de réchauffer.