Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
Le plat national égyptien : trois féculents empilés, riz, lentilles et macaronis, couverts d'une sauce tomate vinaigrée et d'une montagne d'oignons frits. Copieux, végétalien et très riche en fer.
L'histoire de la recette
Le koshari est né dans les gargotes du Caire au XIXe siècle, et il empile trois éléments cuits séparément parce qu'aucun ne cuit au même rythme. La couche d'oignons frits n'est pas un décor : elle apporte le gras et les sucres caramélisés qui manquent à un plat entièrement composé d'amidons, et sa cuisson demande de la patience, les oignons devant rendre toute leur eau avant de brunir. Sortis dorés, ils continuent de foncer sur le papier absorbant, il faut donc les retirer plus clairs qu'on ne les veut.
6 personnes
1h05
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 199 g préparés, 367 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Les oignons frits se gardent trois jours dans un bocal fermé, à température ambiante. C'est l'étape longue et elle se fait en double.
Étape 4 — La sauce tomate se garde quatre jours et se congèle.
Étape 5 — La daqqa se fait au moment : l'ail cru au vinaigre s'affadit en quelques heures.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincez les oignons en fines lamelles et faites-les frire dans l'huile à feu moyen, 15 minutes, en remuant : ils rendent d'abord leur eau, se ramollissent, puis brunissent d'un coup. Retirez-les quand ils sont dorés, pas bruns.
C’est prêt quand : Les oignons sont d'un brun doré uniforme, ils crépitent encore, et une lamelle sortie sur du papier devient croustillante en refroidissant.
Étape 2
Faites cuire les lentilles 20 minutes à l'eau non salée, puis salez en fin de cuisson et égouttez.
C’est prêt quand : Les lentilles sont tendres et entières, la peau lisse, aucune n'a éclaté.
Étape 3
Cuisez le riz à l'eau salée et les macaronis séparément, chacun selon son temps, et gardez-les au chaud.
C’est prêt quand : Le riz est en grains détachés et les macaronis fermes sous la dent, chacun cuit dans son eau.
Étape 4
Pour la sauce, faites revenir la moitié de l'ail dans deux cuillerées d'huile de friture, ajoutez la sauce tomate, le cumin et le piment, et laissez réduire 12 minutes.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d'une cuillère et une trace tracée au fond de la casserole se referme lentement.
Étape 5
Préparez la daqqa en mélangeant le reste d'ail écrasé au vinaigre et à deux cuillerées d'eau chaude : c'est elle qui réveille tout le plat.
C’est prêt quand : La daqqa sent l'ail cru franchement et pique un peu au nez.
Étape 6
Dressez dans chaque assiette le riz, puis les lentilles, les macaronis et les pois chiches réchauffés. Nappez de sauce tomate, arrosez de daqqa et couronnez d'oignons frits.
C’est prêt quand : Les couches sont visibles dans l'assiette avant qu'on mélange, et les oignons restent croustillants sur le dessus.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ils ont été retirés trop tard, ou frits à feu trop vif. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Feu moyen, quinze minutes, et sortis dorés parce qu'ils foncent encore hors du feu. Des oignons amers ne se rattrapent pas.
Pourquoi : Trop cuites, ou salées dès le départ. (Rôle du sel)
Rattrapage : Vingt minutes dans une eau non salée, salées à la fin, et goûtées à partir de la quinzième minute.
Pourquoi : La sauce n'a pas assez réduit. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Remettez-la douze minutes à découvert. Une sauce qui nappe est ce qui tient un koshari debout.
Pourquoi : La daqqa a été oubliée, ou versée trop tôt. (Acidité et pH)
Rattrapage : Servez-la à part, en bol. C'est le seul élément acide et cru d'un plat entièrement doux et cuit.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîtes hermétiques séparées
Trois jours, à condition de garder les composants séparés : riz, lentilles, macaronis, sauce, oignons. Les oignons frits vont dans un bocal à température ambiante, jamais au froid, où ils ramollissent en une nuit.
🔄 Variantes
Koshari au vinaigre de dattes
La daqqa au vinaigre de dattes, comme au Caire. Plus doux, plus fruité, plus authentique.
Koshari sans macaronis
Riz et lentilles seulement, ce qui donne un koshari plus ancien, proche du mujaddara levantin.
Koshari à la sauce shatta
Une purée de piments frais à l'huile servie à côté, la troisième sauce de la table cairote après la tomate et la daqqa.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Les oignons frits sont la couronne du koshari et son goût dominant. Ils suivent trois phases : ils rendent leur eau, ils s'affaissent, puis ils brunissent d'un coup. C'est cette dernière minute qui décide de tout, et elle passe du doré à l'amer en une trentaine de secondes.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Rôle du sel
Les lentilles cuisent dans une eau non salée et ne sont salées qu'en fin de cuisson. Le sel ralentit l'hydratation des téguments : salée d'emblée, la lentille garde une peau ferme et éclate avant d'être tendre. La différence se voit à l'oeil sur le plat fini.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Réduction et concentration
Douze minutes de réduction transforment la sauce tomate en un nappage qui tient sur le riz au lieu de couler au fond de l'assiette. Un koshari se dresse en couches, et une sauce trop liquide en fait un plat unique détrempé.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Acidité et pH
La daqqa, ail écrasé au vinaigre, est ce qui rend le koshari mangeable en quantité. Trois féculents et une sauce tomate forment une masse douce et lourde ; une cuillerée de vinaigre aillé cru relance chaque bouchée, et c'est pour cela qu'elle est ajoutée à table et non en cuisine.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Solubilité des arômes
Cumin et piment rejoignent l'ail dans l'huile de friture avant la tomate. Leurs composés sont liposolubles, et l'huile d'oignon frit qui les reçoit porte déjà le goût du plat : c'est le recyclage qui fait la profondeur de la sauce.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Quatre oignons en lamelles fines et régulières : l'épaisseur décide de la simultanéité du brunissement.
Frire
À feu moyen et non vif, quinze minutes. Les oignons frits du koshari sont une longue cuisson, pas un coup de chaleur.
Pocher
Lentilles, riz et macaronis dans trois eaux séparées, chacun selon son temps. Le koshari est un plat d'assemblage, pas de cuisson commune.
Réduire
La sauce tomate douze minutes, jusqu'à ce qu'une cuillère laisse une trace au fond de la casserole.
Piler au pilon
L'ail de la daqqa écrasé avec un peu de sel, jamais haché : c'est l'écrasement qui libère l'allicine et donne son mordant à la sauce.
Assaisonner et goûter
Trois féculents à saler séparément, chacun dans son eau. C'est là que le koshari se rate le plus discrètement.
💡 Conseils supplémentaires
- Retirez les oignons quand ils sont dorés et non bruns : ils continuent de foncer sur le papier absorbant, par leur propre chaleur. C'est la seule difficulté du plat et elle se joue en trente secondes.
- Gardez l'huile de friture des oignons, c'est l'ingrédient caché du koshari. Deux cuillerées vont dans la sauce tomate, et le reste se garde une semaine au frais pour tout ce qui suivra.
- Ne salez pas l'eau des lentilles avant la fin. Une lentille salée trop tôt garde une peau coriace et éclate avant d'être tendre.
- La daqqa se sert à table, dans un bol, avec une cuillère. Versée en cuisine, elle s'assagit ; versée par le mangeur sur son assiette, elle fait tout le plat.
- Le koshari se dresse en couches et se mélange dans l'assiette, jamais dans le plat de service. C'est un plat de rue du Caire vendu en gobelets empilés, et l'ordre des couches en fait partie.