Lasagnes à la bolognaise
Lasagnes à la bolognaise
Le grand classique italien : une bolognaise longuement mijotée au vin rouge, une béchamel maison à la muscade, des couches de pâtes fondantes et une croûte gratinée au parmesan. Un plat familial et généreux qui se réchauffe encore mieux le lendemain.
L'histoire de la recette
Les lasagnes de Bologne ne ressemblent guère à ce qu'on sert sous ce nom ailleurs : la pâte est verte, aux épinards, le ragù mijote des heures avec très peu de tomate et beaucoup de lait, la béchamel est obligatoire et le parmesan aussi. L'Accademia Italiana della Cucina a fait enregistrer en 1982 une recette de référence du ragù, précisément pour endiguer les variantes. Quant aux spaghetti bolognese, ils n'existent pas à Bologne : le maire de la ville, Matteo Lepore, a fait sensation en 2023 en confirmant publiquement qu'on n'en trouvait pas un seul dans sa ville, tout en reconnaissant qu'il n'avait aucun moyen d'empêcher le reste du monde d'en manger. À Bologne, le ragù se sert avec des tagliatelles.
6 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 128 g préparés, 521 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — La sauce bolognaise peut être préparée la veille et conservée au frais.
Étape 7 — Le plat complet peut être assemblé la veille et conservé au réfrigérateur avant cuisson.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Éplucher et ciseler l'oignon, peler et hacher l'ail, couper la carotte et la branche de céleri en tout petits dés.
Étape 2
Dans une cocotte, faire revenir doucement l'oignon, la carotte et le céleri dans l'huile d'olive pendant 5 minutes, sans coloration.
Étape 3
Ajouter la viande de bœuf hachée et la faire dorer à feu vif en l'émiettant à la cuillère en bois.
C’est prêt quand : La viande perd sa couleur rosée et commence à dorer légèrement au fond de la cocotte.
Étape 4
Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter les tomates pelées, le concentré de tomates, le laurier et l'origan. Saler, poivrer.
Étape 5
Laisser mijoter la bolognaise 45 minutes à feu doux, à demi-couvert, en remuant de temps en temps.
C’est prêt quand : La sauce devient épaisse, brillante, et l'huile commence à remonter légèrement en surface.
Étape 6
Préparer la béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 2 minutes en remuant. Verser le lait progressivement en fouettant jusqu'à épaississement. Assaisonner de muscade, sel et poivre.
C’est prêt quand : La béchamel nappe la cuillère et présente une texture lisse, sans aucun grumeau.
Étape 7
Préchauffer le four à 180 °C. Monter les lasagnes dans un plat : une couche de bolognaise, une couche de pâtes, une couche de béchamel, et répéter. Terminer par la béchamel et le parmesan râpé.
Étape 8
Enfourner 40 minutes à 180 °C jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
C’est prêt quand : Le dessus est uniformément doré, gratiné et bouillonne sur les bords du plat.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La sauce bolognaise ou la béchamel étaient trop fluides, ou le plat n'a pas assez reposé après la cuisson. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Laisser reposer le plat 10 à 15 minutes hors du four avant de le découper pour permettre aux sauces de se figer.
Pourquoi : Le lait a été ajouté trop rapidement ou n'a pas été fouetté assez vigoureusement au départ. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Passer la béchamel au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine pour éliminer les impuretés.
Pourquoi : Il n'y avait pas assez de liquide en contact direct avec les plaques de pâtes pour les réhydrater. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Veiller à ce que chaque plaque de pâte soit entièrement recouverte de sauce lors du montage, sans laisser de zone sèche.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou plat couvert de film alimentaire
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 20 minutes en couvrant d'un papier aluminium pour éviter le dessèchement.
Se conserve très bien et s'avère souvent encore meilleure réchauffée le lendemain.
🔄 Variantes
Lasagnes végétariennes aux lentilles
Remplacer la viande hachée par des lentilles vertes ou brunes cuites, ou par un haché végétal.
Lasagnes sans gluten
Utiliser des plaques de pâtes sans gluten et remplacer la farine de blé de la béchamel par de la fécule de maïs.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Deux amidons travaillent en même temps : celui des 60 g de farine, qui gonfle dans le lait et lie la béchamel, et celui des feuilles de pâtes sèches, qui pompe le liquide de la sauce pendant les 40 minutes de four. C'est pourquoi une béchamel trop épaisse laisse les pâtes crues.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Les 600 g de bœuf sont dorés à feu vif et émiettés à la cuillère : sans cette croûte brune, la bolognaise garde un goût de viande bouillie que 45 minutes de mijotage ne rattrapent pas.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Les 10 cL de vin rouge servent à dissoudre les sucs collés au fond de la cocotte après le passage de la viande à feu vif : tout ce qui est brun au fond repart dans la sauce.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
45 minutes à demi-couvert : le vin réduit de moitié, puis l'eau des 800 g de tomates s'évapore. Une bolognaise encore liquide au moment du montage donne des lasagnes qui coulent.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Faire un roux
Les 2 minutes de cuisson beurre-farine ne sont pas facultatives : elles éliminent le goût de farine crue, qui ressortirait sous la muscade.
Déglacer
Le vin est versé sur la cocotte encore très chaude et on gratte le fond à la cuillère en bois tant qu'il bout : à froid, les sucs ne se décollent plus.
Mijoter
À demi-couvert, quelques bulles seulement : couvert complètement, rien ne réduit ; à découvert et à feu vif, la sauce accroche et brûle sous les 800 g de tomates.
Tailler en dés
Le soffritto (oignon, carotte, céleri) est taillé en tout petits dés réguliers pour disparaître dans la sauce : en gros morceaux, on les retrouve entiers entre deux feuilles de pâte.
Gratiner
Le parmesan est réparti sur la dernière couche de béchamel, jamais entre les couches : c'est en surface, au contact de la chaleur sèche, qu'il forme la croûte.
💡 Conseils supplémentaires
- Roux brûlant et lait brûlant, c'est la garantie des grumeaux : retirez la casserole du feu une demi-minute, versez le lait froid en fouettant, puis remettez à chauffer.
- La béchamel doit napper la cuillère tout en restant coulante : c'est elle qui hydrate les feuilles de pâtes, elle épaissira encore au four.
- Ne lésinez pas sur le sel de la bolognaise et goûtez-la avant de monter le plat : c'est le dernier moment où vous pouvez encore rectifier quoi que ce soit.
- Prévoyez un plat de 30 × 20 cm sur 6 cm de haut, et posez-le sur une plaque : la béchamel qui déborde brûle au fond du four.
- Les 10 minutes de repos font la différence entre une part qui tient debout et une flaque dans l'assiette.