Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Cèpes réhydratés et champignons de Paris à l'ail, boudin blanc en tranches rissolé avec des lardons, le tout monté en couches avec de la béchamel et gratiné sous trois fromages. Dix minutes de repos avant de couper, sinon rien ne tient.
L'histoire de la recette
Le boudin blanc ne contient pas de sang, d'où son nom, et il ne contient pas non plus de cru : c'est une farce de viande blanche, de lait et d'œuf, pochée à la fabrication, ce qui explique qu'on ne le cuise pas mais qu'on le colore. La tradition le rattache aux bouillies de lait servies chaudes pendant la messe de minuit, et il est resté une charcuterie de fêtes : le seul moment de l'année où un Français en achète. L'associer aux cèpes et à la béchamel plutôt qu'à la tomate est un choix de saison : ces lasagnes sont d'hiver, et c'est la seule règle qu'elles suivent.
6 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 146 g préparés, 358 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Préparer la sauce béchamel et la conserver au réfrigérateur filmée au contact.
Étape 11 — Le plat peut être entièrement assemblé et conservé au frais, prêt à être enfourné le lendemain.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Réhydrater les cèpes
C’est prêt quand : Les cèpes ont doublé de volume, sont souples au toucher et l'eau de trempage est très parfumée.
Étape 2
Préparer la sauce béchamel (voir sous-recette).
Sauce Béchamel
5 étapes · ~25 min · aussi 🤖Étape 3
Émincer les champignons de Paris
Étape 4
Faire revenir l'ail, les champignons et les cèpes dans l'huile d'olive. Saler, poivrer et ajouter le persil
Étape 5
Retirer l'ensemble de la poêle, et dans celle-ci faire revenir à feu fort les boudins blancs coupés en tranches (de 2 cm de largeur) avec les lardons. A faire potentiellement en 2 fois si vos plaques ne sont pas assez puissantes.
C’est prêt quand : Les tranches de boudin blanc présentent une face bien dorée et croustillante sans que la chair ne s'émiette.
Étape 6
Préparer un plat large allant au four.
Étape 7
Mettre au fond du plat un peu de sauce béchamel (environ un demi centimètre).
Étape 8
Ensuite mettre plusieurs plaques de lasagne pour recouvrir l'ensemble du plat. Faire se chevaucher les plaques d'un centimètre.
Étape 9
Ajouter une couche de mélange champignon, un peu de boudin blanc et de la sauce béchamel.
Étape 10
Remettre une couche de lasagnes. Puis répéter l'opération jusqu'en haut du plat.
Étape 11
Une fois arrivé en haut du plat, recouvrir la couche supérieure de mozzarella, de gruyère et de parmesan
Étape 12
Cuire au four à 150 °C pendant 30 minutes en chaleur tournante.
Étape 13
Finir la cuisson avec la fonction grill pendant quelques minutes. Le fromage doit commencer à cloquer légèrement.
C’est prêt quand : Le fromage sur le dessus est entièrement fondu, doré et forme des bulles qui s'affaissent doucement.
Étape 14
Sortir du four le plat et laisser reposer les lasagnes 10 minutes avant de les couper.
Progression
0 / 14 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les champignons n'ont pas rendu toute leur eau de végétation lors de la cuisson à la poêle. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Prolonger la cuisson des champignons à l'étape 4 jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun liquide au fond de la poêle.
Pourquoi : La peau n'a pas été retirée ou la poêle n'était pas assez chaude pour saisir rapidement la chair. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Retirer impérativement la peau du boudin blanc avant de le couper en tranches épaisses et saisir à feu très vif.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plat couvert d'un film ou boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 150 °C pendant 20 minutes, en couvrant d'une feuille d'aluminium pour éviter de dessécher le dessus.
Ne pas recongeler après décongélation.
🔄 Variantes
Version forestière végétarienne
Remplacer le boudin blanc et les lardons par des châtaignes cuites concassées et des cerneaux de noix torréfiés.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin blanc de Bourgogne ou un Côtes-du-Rhône septentrional (Saint-Joseph)
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Des plaques de lasagne sèches ne cuisent pas, elles boivent : elles absorbent le liquide de la béchamel et des champignons et gonflent. C'est pour cela que la quantité de sauce n'est pas un réglage de goût mais une condition de cuisson.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon des plaques ne gélatinise qu'une fois hydraté et porté à température : 30 minutes à 150 °C ne suffisent ni pour l'un ni pour l'autre, d'où des lasagnes crayeuses au centre.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Diffusion et infusion
80 g de cèpes séchés relâchent dans leur eau de trempage une concentration d'arômes qu'aucun champignon frais ne peut donner : jeter ce liquide revient à jeter l'essentiel du plat.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Séchage et croustillant
Les 500 g de champignons de Paris doivent perdre leur eau à la poêle, pas dans le plat : c'est le même volume d'eau qui, selon le moment où il s'évapore, donne une garniture dorée ou des lasagnes détrempées.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Les champignons de Paris sont émincés en lamelles régulières pour rendre leur eau vite et uniformément.
Filtrer / passer au chinois
Le jus de trempage des cèpes se filtre impérativement à travers un linge fin ou un filtre à café : le sable qu'il contient croque sous la dent et ne se rattrape pas.
Faire un roux
Base de la béchamel de la sous-recette : c'est elle qui portera le liquide dont les plaques ont besoin, et elle peut être détendue avec le jus de cèpes filtré.
Faire sauter / revenir
Champignons puis boudin blanc dans la même poêle, à feu vif pour les premiers, à feu moyen pour le second qui est déjà cuit.
Gratiner
Quelques minutes de gril à la fin, à vue : la mozzarella, le gruyère et le parmesan doivent commencer à cloquer, pas brunir.
💡 Conseils supplémentaires
- Les 10 minutes de repos de l'étape 14 sont ce qui permet de servir des parts nettes : sorties du four et coupées aussitôt, les lasagnes s'étalent dans l'assiette.
- Goûtez le jus de trempage des cèpes filtré avant de l'utiliser : s'il est très concentré, une louche suffit dans la béchamel, le reste se congèle en glaçons pour un risotto.
- Étalez la béchamel à la louche puis lissez au dos de la cuillère jusqu'aux angles du plat : les coins mal couverts sont exactement les endroits où les plaques restent dures.
- La mozzarella rend de l'eau en fondant : posez-la sous le gruyère et le parmesan plutôt qu'au-dessus, et sa vapeur ne noiera pas le gratin.
- Le passage au gril de l'étape 13 se surveille à vue : « le fromage doit commencer à cloquer », et il passe de cloqué à brûlé en une minute.