Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises. Un bon plat du sud ouest, bien gras !
L'histoire de la recette
Le confit est une conserve avant d'être un plat : la cuisse est salée une nuit, cuite très doucement dans sa propre graisse, puis stockée noyée dedans. La graisse fait deux choses : elle chasse l'air, donc les bactéries aérobies, et elle scelle une chair déjà appauvrie en eau par le sel. Ainsi traité, un canard tenait l'année dans un cellier, ce qui comptait dans une région où l'on tuait la bête en hiver. Les pommes de terre sarladaises viennent avec, et pour la même raison d'économie : elles cuisent dans la graisse rendue, avec ail et persil, parce que rien de ce qui sort d'un canard ne se jette.
4 personnes
2h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 662 g préparés, 416 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Couper les pommes de terre en rondelles et les conserver dans un grand bol d'eau froide pour éviter l'oxydation. Veiller à parfaitement les sécher avant de les cuire.
Étape 7 — Réhydrater les cèpes séchés dans un bol d'eau chaude.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Épluchez les pommes de terre, taillez-les en rondelles de 2 mm d'épaisseur. Lavez-les et épongez-les.
C’est prêt quand : Les rondelles de pommes de terre sont totalement sèches et ne collent plus aux doigts.
Étape 2
Mettez 50 g de graisse de canard ou d'oie dans une lèche frite ou une grande plaque allant au four. Bien étaler la graisse sur toute la plaque.
Étape 3
Eparpillez les pommes de terre sur la plaque.
Étape 4
Pelez l'ail et ôtez le germe. Ajoutez les gousses d'ail sur la plaque entre les patates.
Étape 5
Salez et poivrez
Étape 6
Mettez au four à 150 °C pendant 1 heure (en mode cuisson ventilée avec grill et cuisson par le dessous). Au bout de 30 minutes, ajoutez sur la plaque les cèpes secs préalablement réhydratés à l'eau chaude.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau s'enfonce facilement et sans résistance dans les pommes de terre.
Étape 7
En fin de cuisson des patates ajoutez les cuisses de canard confites et mettez en position grill pour faire dorer les patates et la peau du canard quelques minutes.
C’est prêt quand : La peau du canard est bien dorée, croustillante et de petites bulles se forment à sa surface.
Étape 8
Sortir du four et retirez l'excès de graisse en inclinant la plaque.
Étape 9
Ciselez le persil
Étape 10
Une fois les patates et le canard bien dorés, ajoutez le persil et mélangez.
Étape 11
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec un peu de poivre et de fleur de sel.
Étape 12
Servir chaud.
Progression
0 / 12 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les pommes de terre étaient encore humides au moment de les enfourner, ou la plaque était trop surchargée, ce qui a créé de la vapeur au lieu de rôtir. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Bien sécher les pommes de terre dans un torchon propre avant la cuisson et veiller à bien les répartir sur la plaque sans trop les superposer.
Pourquoi : Les gousses d'ail ont été placées trop près de la source de chaleur directe du grill sans protection. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Laisser les gousses d'ail entières, voire en chemise (avec leur peau), pour les protéger de la chaleur intense.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer au four à 150 °C pendant 15 minutes pour redonner du croustillant à la peau du canard et aux pommes de terre.
Les pommes de terre perdent leur croustillant au réfrigérateur et ne se congèlent pas bien après cuisson.
🔄 Variantes
Version classique sans champignons
Omettre simplement les cèpes pour préparer des pommes de terre sarladaises traditionnelles, uniquement parfumées à l'ail et au persil.
Version aux cèpes frais
Remplacer les cèpes déshydratés par des cèpes frais coupés en morceaux, sautés rapidement à la poêle dans un peu de graisse de canard, puis ajoutés en fin de cuisson.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin rouge du Sud-Ouest charpenté, comme un Bergerac ou un Cahors.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Toute la réussite tient à l'eau des pommes de terre : lavées puis épongées, étalées en une couche, elles peuvent la perdre en vapeur. Entassées, la vapeur reste piégée et elles bouillent dans la graisse.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
L'heure à 150 °C attendrit sans colorer ; c'est le passage final en position gril qui brunit la surface des pommes de terre et la peau du confit.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
La graisse de canard transmet la chaleur bien mieux que l'air du four et supporte de hautes températures : c'est elle qui donne à la fois le croustillant et le goût de la sarladaise.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Transferts de chaleur
L'étape 7 précise « cuisson par le dessous » : la plaque conduit la chaleur directement dans la rondelle posée dessus, bien plus vite que l'air chaud du four.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Rondelles de 2 mm, régulières : une rondelle deux fois plus épaisse sera encore ferme quand les autres seront dorées.
Rôtir
Une heure à 150 °C à découvert, en remuant : cuisson au four dans la graisse, à mi-chemin entre le rôtissage et le confit.
Ciseler
Persil finement ciselé avec l'ail pour la persillade de fin de cuisson.
Gratiner
Position gril en toute fin, quelques minutes seulement, pour croustiller la peau du confit et le dessus des pommes de terre.
💡 Conseils supplémentaires
- Épongez les rondelles jusqu'à ce qu'elles ne collent plus au torchon : l'eau restante se transforme en vapeur et vous obtiendrez des pommes de terre molles au lieu de dorées.
- Une seule couche sur la plaque, quitte à en utiliser deux : entassées, elles cuisent à l'étouffée et ne croustilleront jamais.
- Hachez l'ail avec le persil et n'ajoutez cette persillade que dans les cinq dernières minutes : mis plus tôt, l'ail haché brûle et devient amer.
- Raclez la graisse des cuisses avant de les enfourner, réchauffez-les à côté des pommes de terre, et ne passez au gril qu'à la toute fin : sous le gril seul, la peau brûle et le cœur reste froid.
- Pour retirer l'excès de graisse, prélevez-la à la louche plutôt que d'incliner une plaque brûlante, et gardez-la, elle resservira.