Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
Des tranches d'aubergine rôties au four à l'huile d'olive, empilées avec de la sauce tomate, de la mozzarella, du parmesan et du basilic, puis gratinées une demi-heure. Vingt minutes de repos hors du four : c'est ce qui rend le plat coupable.
L'histoire de la recette
Le nom trompe deux fois : le plat n'est pas de Parme mais du Sud, Campanie ou Sicile, et parmigiana ne renverrait pas au fromage mais au mot sicilien parmiciana, qui désigne les lattes de bois superposées d'un volet ; exactement la façon dont les tranches d'aubergine sont disposées. L'aubergine elle-même est arrivée en Sicile avec les Arabes et a mis des siècles à se faire accepter : son nom italien, melanzana, a été rapproché de mela insana, la pomme malsaine, parce qu'on la soupçonnait de rendre fou. Passer les tranches au four plutôt qu'à la friture change surtout une chose : elles boivent trois fois moins d'huile.
8 personnes
1h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 2 359 g préparés, 295 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La sauce tomate peut être préparée à l'avance et conservée au frais.
Étape 10 — Le plat peut être entièrement assemblé la veille et conservé au réfrigérateur sous film avant d'être cuit le jour J.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer la sauce tomate (voir sous-recette).
Sauce tomate
7 étapes · ~2h13Étape 2
Lavez les aubergines et coupez-les en tranches d'environ 1/2 cm dans le sens de la longueur.
Étape 3
Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Étape 4
Badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, salez légèrement.
Étape 5
Faites-les cuire au four à 200 °C (chaleur tournante) pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées.
C’est prêt quand : Les tranches d'aubergines sont complètement souples, translucides au centre et légèrement brunies sur les bords.
Étape 6
Égouttez bien la mozzarella et coupez-la en petits morceaux ou en fines tranches.
Étape 7
Dans un plat allant au four, versez une fine couche de sauce tomate.
Étape 8
Disposez une première couche d'aubergines grillées.
Étape 9
Ajoutez un peu de sauce tomate, des morceaux de mozzarella, du parmesan râpé, et quelques feuilles de basilic.
Étape 10
Répétez les couches jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de sauce, de mozzarella, parmesan et origan
Étape 11
Enfournez à 200 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien gratinée.
C’est prêt quand : La sauce tomate bouillonne sur les côtés du plat et le fromage forme une croûte dorée et filante.
Étape 12
Laissez reposer au moins 20 minutes avant de servir : elle sera plus facile à couper et les saveurs seront mieux développées.
C’est prêt quand : Le liquide rendu à la cuisson est réabsorbé, permettant de couper des parts nettes qui ne s'effondrent pas.
Progression
0 / 12 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La mozzarella ou les aubergines contenaient trop d'humidité résiduelle. (Osmose)
Rattrapage : Laisser égoutter la mozzarella coupée dans une passoire pendant au moins 1 heure avant le montage. On peut aussi faire dégorger les tranches d'aubergines avec du gros sel pendant 30 minutes avant de les rincer, les sécher et les cuire.
Pourquoi : La pré-cuisson au four n'a pas été assez longue pour attendrir la chair de l'aubergine. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Prolonger la cuisson à l'étape 5 jusqu'à ce que la chair soit parfaitement fondante. La cuisson finale en sauce ne suffit pas à ramollir une aubergine restée ferme.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plat couvert de film alimentaire ou boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes pour préserver la texture, ou au micro-ondes pour une portion individuelle.
Les saveurs sont souvent encore meilleures le lendemain après repos au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Version traditionnelle fritte
Frire les tranches d'aubergines dans un bain d'huile d'olive ou de tournesol au lieu de les cuire au four, puis les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
Version végétalienne (sans produits laitiers)
Remplacer la mozzarella par une alternative végétale filante à base de cajou et le parmesan par de la levure diététique ou un simili-parmesan végétal.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin rouge italien de caractère mais fruité, comme un Chianti classique
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Tout le plat est une bataille contre l'eau de l'aubergine : les 20 minutes au four à 200 °C avant montage servent d'abord à l'évaporer, parce qu'une fois les couches empilées elle n'a plus aucun moyen de sortir.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Matières grasses et texture
L'aubergine est une éponge : frite, elle boit une quantité considérable d'huile ; rôtie au pinceau, elle en absorbe dix fois moins et sa chair devient crémeuse malgré tout. C'est le choix technique central de cette recette.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réduction et concentration
Les 900 g de sauce tomate doivent être épais avant le montage : chaque gramme d'eau restant dans la sauce se retrouvera dans l'assiette, puisque le plat monté ne peut plus rien évaporer.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Réaction de Maillard
Deux colorations distinctes : celle des tranches d'aubergine à l'étape 5, qui apporte le goût, et celle du gratin de surface à l'étape 11, qui apporte le contraste de texture.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
Les tranches sont rôties à 200 °C chaleur tournante avant montage, retournées à mi-cuisson : elles doivent être tendres et déjà colorées, car elles ne cuiront plus vraiment ensuite.
Gratiner
Les 30 à 35 minutes finales ne cuisent rien : elles réchauffent le plat à cœur et font la croûte de mozzarella et de parmesan.
Chiffonnade
Le basilic est ciselé en lanières pour les couches intérieures, et gardé en feuilles entières pour la finition après cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Les 20 minutes de repos de l'étape 12 ne sont pas facultatives : c'est pendant ce temps que le fromage fondu se raffermit et que les couches se soudent. Coupée brûlante, la parmigiana s'affale dans l'assiette.
- Coupez les tranches dans la longueur et vraiment régulières : une tranche deux fois plus épaisse que sa voisine restera ferme là où les autres seront fondantes, et cela se sent à la fourchette.
- La mozzarella se coupe et s'égoutte une heure à l'avance dans une passoire : c'est le deuxième réservoir d'eau du plat, après les aubergines.
- Salez les tranches légèrement à l'étape 4 et rien après : entre le parmesan, la sauce et la mozzarella, le plat monté apporte déjà beaucoup de sel.
- Une parmigiana se réchauffe très bien, et beaucoup la trouvent meilleure le lendemain : 20 minutes à 160 °C, couverte, puis quelques minutes à découvert pour retrouver le gratin.