Sauce tomate
Sauce tomate
La recette classique de la sauce tomate pour accompagner les spaghetti
L'histoire de la recette
La première recette imprimée de sauce tomate est napolitaine et datée de 1692 : Antonio Latini publie une « salsa di pomodoro alla spagnuola » ; à l'espagnole, parce que c'est par Naples espagnole que le fruit était entré. Elle ne rencontre les pâtes que bien plus tard : il faut attendre 1839 et Ippolito Cavalcanti pour lire l'association qui semble aujourd'hui évidente. Ce qui l'a rendue quotidienne est industriel : à partir de 1856, Francesco Cirio met la tomate en conserve à Turin, et la sauce cesse d'être un plat d'été. Une sauce tomate se juge à sa réduction : le sucre ne corrige pas l'acidité, la cuisson longue s'en charge.
4 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 961 g préparés, 240 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Peler et écraser les gousses d'ail
Étape 2
Dans une casserole faire revenir l'ail et l'huile d'olive à feu doux pendant 2 minutes
C’est prêt quand : L'ail devient odorant et légèrement translucide sans prendre de couleur.
Étape 3
Pendant ce temps, couper le céleri en petits dés d'un demi centimètre de largeur et les ajouter à la préparation précédente.
Étape 4
Ajouter ensuite le coulis de tomates en boîte et le concentré dans la casserole. Avec un très bon coulis de tomate, il n'est pas nécessaire d'ajouter du concentré.
Étape 5
Couvrir et faire revenir à feu très très doux pendant 1 à 2 heures. Le secret d'une bonne sauce est une cuisson longue et lente.
C’est prêt quand : La sauce a épaissi, une fine pellicule d'huile d'olive remonte à la surface et la texture nappe le dos d'une cuillère.
Étape 6
En toute fin de cuisson, ajouter les feuilles de basilic et assaisonnez.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'acidité naturelle des tomates utilisées est trop élevée. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajouter une pincée de bicarbonate de soude ou un morceau de sucre pour adoucir la sauce.
Pourquoi : Le feu était trop vif lors de la cuisson de l'ail. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Jeter la préparation et recommencer l'étape 3 à feu très doux, car l'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à la casserole à feu doux pendant 5 à 10 minutes en remuant régulièrement, ou au micro-ondes.
🔄 Variantes
Sauce Arrabbiata
Ajouter un piment rouge frais émincé ou une cuillère à café de flocons de piment sec à l'étape 3 avec l'ail.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
La longue cuisson évapore l'eau des tomates et concentre sucres et arômes : c'est le secret annoncé de la recette ; à condition de ne pas couvrir hermétiquement.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Solubilité des arômes
Beaucoup d'arômes de la tomate et de l'ail sont liposolubles : l'huile d'olive de départ les capte et les répartit dans la sauce.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Le basilic est ajouté en toute fin : ses arômes fragiles infusent dans la sauce chaude sans être détruits par la cuisson.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Frémissement à peine perceptible pendant des heures : c'est la cuisson qui fait la différence entre une sauce et un jus de tomate chaud.
Tailler en dés
Couper en cubes réguliers (brunoise, mirepoix) pour une cuisson homogène.
Hacher
Réduire en petits morceaux irréguliers au couteau ou au robot.
Infuser
Le basilic infuse hors cuisson, feuilles entières ou déchirées.
💡 Conseils supplémentaires
- Si la sauce reste acide en fin de cuisson, une demi-cuillère à café de sucre l'équilibre.
- Terminez la cuisson des pâtes une minute dans la sauce avec une louche d'eau de cuisson : elles s'en enrobent vraiment.
- Un filet d'huile d'olive crue au moment de servir apporte le parfum que la cuisson longue a estompé.