Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir)
Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir)
Le concombre n'est pas coupé mais écrasé au plat du couteau : la chair se fend en surfaces irrégulières qui retiennent trois fois plus de sauce qu'une rondelle nette. Une salade chinoise croquante, aillée et vinaigrée, prête en vingt minutes dont dix d'attente.
L'histoire de la recette
Le geste vient des gargotes de Pékin, où le concombre s'écrase d'un coup de couperet avant même d'être coupé. La raison est mécanique : une coupe nette laisse une paroi lisse et cirée sur laquelle la sauce glisse, tandis qu'une cassure ouvre les cellules et multiplie la surface d'accroche. Le salage préalable, lui, fait rendre l'eau au concombre, sans quoi la sauce se diluerait dans l'assiette en cinq minutes.
4 personnes
20 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 667 g préparés, 167 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Les concombres peuvent être écrasés et coupés à l'avance, gardés au frais sans sel.
Étape 3 — La sauce se mélange à l'avance, mais l'ail s'y ajoute au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Posez les concombres entiers sur la planche et écrasez-les d'un coup sec avec le plat d'un large couteau, sur toute leur longueur, jusqu'à ce qu'ils se fendent. Coupez-les ensuite en tronçons de 3 cm en suivant les fentes.
C’est prêt quand : Les concombres se sont fendus dans le sens de la longueur et les morceaux ont des faces déchirées, pas des faces lisses.
Étape 2
Mettez les morceaux dans une passoire, salez et mélangez. Laissez dégorger 10 minutes au-dessus d'un bol : vous devez récupérer plusieurs cuillerées d'eau.
C’est prêt quand : Plusieurs cuillerées d'eau ont coulé dans le bol sous la passoire.
Étape 3
Pendant ce temps, écrasez l'ail en purée et mélangez-le au vinaigre noir, à la sauce soja, à l'huile de sésame, au sucre et au piment en poudre.
Étape 4
Secouez la passoire pour éliminer l'eau rendue, versez la sauce sur le concombre et mélangez. Servez dans les minutes qui suivent, tant que la chair claque encore sous la dent.
C’est prêt quand : La sauce nappe les morceaux au lieu de faire une flaque au fond du saladier.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Concombre pas assez dégorgé, ou eau de dégorgement non éliminée (Osmose)
Rattrapage : Reversez le tout dans la passoire, secouez, laissez cinq minutes et rassaisonnez d'un demi centilitre de vinaigre.
Pourquoi : Dégorgement trop long, ou concombre gardé plus d'une heure assaisonné
Rattrapage : Rien à sauver côté texture. Le plat reste bon en pickle : ajoutez une cuillerée de vinaigre et servez-le froid en condiment.
Pourquoi : Ail haché plutôt qu'écrasé, ou écrasé trop tôt (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Écrasez une gousse de plus en purée et incorporez-la juste avant de servir.
Pourquoi : Le sel de dégorgement a été compté comme assaisonnement
Rattrapage : Rincez rapidement les morceaux à l'eau froide, épongez-les et refaites la sauce sans sel : les cinq grammes du début ne servent qu'à faire sortir l'eau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Boîte hermétique
Il perd son craquant dès la deuxième heure et devient une pickle molle mais correcte. Ne le préparez pas pour le lendemain.
🔄 Variantes
Version sésame
Une cuillerée de pâte de sésame délayée dans la sauce : elle devient opaque et beaucoup plus nourrissante, à la façon des concombres de Sichuan.
Version cacahuète
Trente grammes de cacahuètes grillées concassées par-dessus, au moment de servir.
Version coriandre
Une petite botte de coriandre ciselée dans le mélange final, qui change franchement le profil du plat.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le sel posé sur le concombre crée à sa surface un milieu plus concentré que l'intérieur des cellules, qui rendent alors leur eau. C'est la seule façon d'obtenir une chair qui claque : un concombre non dégorgé dilue sa sauce en dix minutes.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Écraser le concombre au lieu de le trancher ouvre des surfaces déchirées, irrégulières, bien plus étendues qu'une coupe nette. La sauce s'y accroche au lieu de glisser, et c'est tout l'intérêt du geste.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Oxydation enzymatique
L'ail écrasé libère une enzyme, l'allinase, qui ne rencontre son substrat qu'à la rupture des cellules : l'allicine piquante naît donc de l'écrasement, pas de la gousse. Un ail écrasé longtemps à l'avance a déjà perdu la moitié de son mordant.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Rôle du sucre
Cinq grammes de sucre pour deux centilitres de vinaigre : assez pour que l'acidité devienne ronde, pas assez pour qu'on la sente sucrée.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Dix minutes suffisent, et il faut voir sortir plusieurs cuillerées d'eau. Au-delà, le concombre devient mou et salé.
Piler au pilon
L'ail en purée plutôt que haché : c'est la rupture complète des cellules qui donne le piquant, et une purée se répartit dans la sauce au lieu de rester en morceaux.
💡 Conseils supplémentaires
- Un couteau large et lourd écrase mieux qu'un couteau fin. Posez le plat de la lame sur le concombre et frappez la lame du talon de la main, jamais le tranchant.
- Le concombre noa, long et fin, se fend plus proprement que le gros concombre de plein champ, dont le cœur aqueux se défait.
- Écrasez l'ail au dernier moment. Son piquant se forme à l'écrasement et commence à se perdre dans les minutes qui suivent.
- Ne jetez pas l'eau de dégorgement sans y goûter : elle est saline et parfumée, et fait une base de vinaigrette pour une autre salade.
- Servez dans les minutes qui suivent le mélange. C'est le plat le moins patient de la table chinoise.