Pâte sablée
Pâte sablée
Cette recette de pâte sablée est la base de nombreuses autres recettes (gateaux sablés, tartelettes ...)
L'histoire de la recette
Le sablé porte deux noms en un. Il y a le sable, qui décrit la texture friable, et il y a Sablé-sur-Sarthe, dont la marquise de Sablé aurait fait servir en 1670 de petits gâteaux secs au frère de Louis XIV, assez appréciés pour que la cour en réclame et leur donne le nom de la dame : l'anecdote figure dans la correspondance du temps, ce qui la rend meilleure que la plupart. Les deux étymologies se sont confondues, et c'est un cas rare où la coïncidence sert la mémoire : le mot dit à la fois d'où vient le biscuit et à quoi il ressemble sous la dent.
6 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 554 g préparés, 92 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 7 — Préparer la pâte et la conserver au réfrigérateur enveloppée de film étirable. Le repos prolongé facilite l'étalage.
Étape 7 — La pâte peut être congelée crue, en boule ou déjà étalée dans le moule de cuisson.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Dans un saladier mettre le sucre, le sel et l'œuf.
Étape 2
Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
C’est prêt quand : Le mélange blanchit, double de volume et prend une consistance mousseuse.
Étape 3
Verser la farine d'un coup, mélanger.
Étape 4
Sabler la pâte en la soulevant entre les doigts. Effriter la pâte entre les doigts jusqu'à obtenir la une consistance sablée
C’est prêt quand : Le mélange prend l'aspect d'un sable grossier et homogène, sans morceaux de beurre visibles.
Étape 5
Couper 125 g de beurre froid en petits morceaux de 2 cm de côté. Pétrir afin d'intégrer le beurre en continuant d'effriter. Attention, ne pas pétrir longtemps car la pâte doit rester sablée et le beurre ne doit pas se réchauffer.
Étape 6
Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'extrait naturel de vanille ou encore des grains de vanille à cette étape.
Étape 7
Refroidir en passant la pâte 1 heure au réfrigérateur.
Étape 8
Fariner le plan de travail puis étaler la pâte au rouleau. Découper suivant les besoins de votre recette
Étape 9
Suivant la recette, étaler la pâte au fond d'un moule en beurrant le moule. Vous pouvez aussi utiliser du papier sulfurisé au lieu du moule beurré.
Étape 10
Cuire à four 180 °C (Thermostat 6) pendant une quinzaine de minutes (durée approximative et fortement dépendante du four)
C’est prêt quand : La pâte prend une coloration blond doré uniforme et les bords se rétractent très légèrement du moule.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte a été trop pétrie après l'incorporation de la farine, ce qui a développé le réseau de gluten. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Mélanger le moins possible après l'ajout de la farine et respecter le temps de repos au frais pour détendre la pâte.
Pourquoi : Le beurre a trop chauffé pendant la manipulation ou la pâte n'était pas assez froide au moment de l'enfournement. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Utiliser du beurre très froid, travailler rapidement et placer le moule foncé au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de cuire.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : film étirable au contact
Réchauffage : Laisser décongeler doucement au réfrigérateur avant d'étaler.
Bien envelopper la pâte pour éviter qu'elle ne dessèche ou ne capte les odeurs du réfrigérateur.
🔄 Variantes
Pâte sablée sans gluten
Remplacer la farine de blé par un mélange de farine de riz et de fécule de maïs.
Pâte sablée sans lactose
Remplacer le beurre par de la margarine végétale bien ferme ou de l'huile de coco solide.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Les 125 g de beurre froid enrobent les grains de farine d'un film gras qui les empêche de s'hydrater : c'est ce sablage qui donne la friabilité, et c'est précisément ce que l'ordre actuel des étapes ne permet pas.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réseau de gluten
Ici on cherche l'inverse d'une pâte à pain : chaque minute de pétrissage supplémentaire structure le gluten et rend le sablé dur. D'où l'avertissement de l'étape 5 et l'heure de repos au froid, qui détend ce qui s'est formé malgré tout.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Rôle du sucre
125 g de sucre pour 250 g de farine ne servent pas qu'au goût : le sucre capte l'eau de l'œuf, freine encore le gluten et, à 180 °C, donne au bord du sablé sa couleur blonde.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Réaction de Maillard
L'œuf et le sucre réagissent en surface à 180 °C : c'est ce qui décide de la couleur, et la seule indication fiable de cuisson pour une pâte dont on ne peut pas juger l'intérieur.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Sabler
L'opération centrale de cette recette : frotter le beurre froid dans la farine jusqu'à obtenir un sable grossier, avant tout ajout de liquide.
Laisser reposer la pâte
Une heure au réfrigérateur : le beurre reprend, le gluten se détend, et la pâte cesse de coller au rouleau.
Abaisser une pâte
Sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson, à épaisseur constante de 3 à 4 mm.
Foncer un moule
Pour un fond de tarte, la pâte est déposée dans le moule en épousant l'angle sans l'étirer : étirée, elle se rétracte à la cuisson et le bord retombe.
Chemiser un moule
Moule beurré ou papier sulfurisé, comme le propose l'étape 9 : une sablée riche en beurre colle malgré tout si le moule est nu.
💡 Conseils supplémentaires
- Le beurre doit sortir du réfrigérateur au dernier moment et être coupé en cubes de 2 cm : fondu ou même simplement mou, il enrobe la farine en pâte grasse au lieu de la sabler, et le biscuit sera dur.
- Travaillez du bout des doigts et en soulevant, jamais avec la paume : la paume est chaude et fait fondre le beurre.
- Dès que la pâte se rassemble en boule, arrêtez. Chaque tour de main supplémentaire développe le gluten et transforme le sablé en carton.
- L'heure au réfrigérateur fait deux choses : elle re-solidifie le beurre et elle détend le gluten. C'est ce qui fait que la pâte ne se rétracte pas dans le moule à la cuisson.
- Si la pâte se déchire à l'étalage, ne la repétrissez pas : rapiécez les trous avec les chutes et appuyez du doigt, ça ne se verra pas après cuisson.