Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Une sauce tomate mijotée dix minutes avec oignon, laurier, thym et piment d'Espelette, puis le thon blanc émietté et les câpres cinq minutes de plus. On y mélange les pâtes cuites al dente et on sert aussitôt.
L'histoire de la recette
Le laurier de la cuisine est le laurier-sauce, Laurus nobilis, celui dont on tressait les couronnes des vainqueurs et des poètes ; le mot baccalauréat a longtemps été expliqué par ses baies, bacca lauri, étymologie savante et fausse : il vient du bachelier médiéval. Le thon en boîte, lui, descend directement de Nicolas Appert, qui découvre vers 1795 que chauffer un aliment dans un récipient scellé le conserve indéfiniment, sans comprendre pourquoi : Pasteur ne l'expliquera qu'un demi-siècle plus tard. Le germon, dit thon blanc, est l'espèce à chair claire et ferme que la conserve a rendue banale, et qui supporte de finir cinq minutes dans une sauce chaude sans se défaire.
2 personnes
25 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 684 g préparés, 342 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Peler et émincer l'oignon.
Étape 2
Faire revenir l'oignon dans un filet d'huile, puis ajouter la sauce tomate, le laurier, le thym et le piment d'espelette. Laisser mijoter 10 minutes.
C’est prêt quand : L'oignon devient translucide sans colorer et la sauce tomate commence à napper la cuillère.
Étape 3
Ajouter le thon émietté et les câpres, poursuivre la cuisson 5 minutes à feu doux.
Étape 4
Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente dans une eau bouillante salée.
C’est prêt quand : Les pâtes sont fermes sous la dent avec un cœur encore légèrement blanc si on les coupe en deux.
Étape 5
Mélanger les pâtes à la sauce et servir aussitôt.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'acidité naturelle de la pulpe de tomate en conserve n'a pas été équilibrée. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajouter une pincée de sucre ou de bicarbonate de soude en fin de cuisson pour neutraliser l'acidité.
Pourquoi : Le thon a subi une surcuisson qui a chassé toute son humidité. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Ajouter le thon au tout dernier moment, hors du feu ou à feu très doux, uniquement pour le réchauffer.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer la sauce à la casserole à feu doux avec un filet d'eau pour la détendre avant d'y mélanger les pâtes.
Conserver de préférence la sauce et les pâtes séparément pour éviter que les pâtes n'absorbent tout le liquide. Ne pas congeler les pâtes cuites.
🔄 Variantes
Version végétarienne aux olives
Remplacer le thon par 50 g d'olives noires dénoyautées et hachées grossièrement.
Version sans gluten
Utiliser des pâtes de riz, de maïs ou de lentilles corail, en réduisant le temps de cuisson d'une minute car elles sont plus fragiles.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Les dix minutes de mijotage de l'étape 2 servent à ça : laurier et thym libèrent leurs arômes dans la tomate chaude. C'est le seul moment de la recette où ils travaillent, et c'est pourquoi ils entrent tôt et ressortent avant le service.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Réduction et concentration
200 g de pulpe de tomate réduits dix minutes : l'eau s'évapore, l'acidité s'adoucit et la sauce devient assez épaisse pour napper les pâtes plutôt que de couler au fond du bol.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon libéré par les pâtes dans leur eau de cuisson est l'agent liant de ce plat : une louche de cette eau dans la poêle transforme une sauce qui glisse en une sauce qui accroche.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Le thon en conserve est déjà cuit deux fois ; les cinq minutes supplémentaires de l'étape 3 achèvent de contracter ses fibres et le rendent sec : d'où l'intérêt de l'ajouter hors du feu.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
L'oignon est émincé fin pour fondre en dix minutes dans la tomate et disparaître dans la sauce.
Mijoter
Étape 2 : petits frémissements dix minutes, à découvert, pour que la sauce réduise en même temps qu'elle s'infuse.
Cuire al dente
Les pâtes sont égouttées une minute avant le temps indiqué, puis finies dans la sauce : elles y absorbent le goût au lieu de le recevoir par-dessus.
Lier une sauce
Une louche d'eau de cuisson amylacée versée dans la poêle au moment du mélange : c'est ce qui fait tenir la sauce sur les pâtes.
Assaisonner et goûter
Attention au cumul : câpres non rincées, eau de cuisson salée et 3 g de piment d'Espelette. On goûte la sauce avant d'y verser les pâtes.
💡 Conseils supplémentaires
- Mettez l'eau des pâtes à bouillir avant même d'éplucher l'oignon : c'est toujours elle qui met le plus de temps, et une sauce qui attend réduit et se dessèche.
- L'eau des pâtes doit être franchement salée : comptez 8 g par litre. C'est le seul moment où les pâtes elles-mêmes s'assaisonnent, ensuite il est trop tard.
- Égouttez les pâtes une minute avant le temps du paquet : elles finiront de cuire dans la sauce, et c'est là qu'elles s'imprègnent.
- Gardez toujours une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter. C'est de l'eau chargée d'amidon : versée dans la poêle, elle lie la sauce aux pâtes bien mieux que de l'huile.
- Ajoutez le thon hors du feu, en gros morceaux, et mélangez à peine : il est déjà cuit, et cinq minutes de mijotage en font des filaments secs.