Pesto rouge
Pesto rouge
Le pesto sicilien plutôt que génois : amandes toastées à l'huile, basilic, ail et balsamique mixés d'abord, puis tomates confites et parmesan en trente secondes, et l'huile en filet pour finir. Se garde trois jours au réfrigérateur sous une pellicule d'huile.
L'histoire de la recette
Pesto ne désigne pas une recette mais un geste : le mot vient de pestare, piler, et désigne tout ce qu'on écrase au mortier. Le pesto rouge n'est donc pas une variante récente du pesto génois mais son cousin sicilien, le pesto alla trapanese, né à Trapani : port où les galères génoises faisaient escale sur la route de l'Orient. Les marins y ont apporté leur pâte de basilic ; les Siciliens l'ont refaite avec ce qu'ils avaient, remplaçant les pignons par les amandes de l'île et ajoutant la tomate. Le basilic génois a fait l'aller, la tomate sicilienne le retour. Une contrainte reste commune aux deux : le basilic s'oxyde et noircit au contact d'une lame chaude, ce qui condamne les mixages longs et plaide toujours pour le mortier.
4 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 389 g préparés, 97 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faire toaster les amandes dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, pendant 1 minute environ.
C’est prêt quand : Les amandes dégagent un parfum de grillé et colorent légèrement sans noircir.
Étape 2
Puis, prenez un mixer et commencez par y verser les amandes émondées, les feuilles de basilic, l'ail (sans le germe), les deux tiers de l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Salez et mixez pendant 30 secondes environ.
Étape 3
Raper le parmesan
Étape 4
Ensuite, ajoutez au mélange les tomates séchées et le parmesan râpé, et mixez pendant encore 30 secondes.
Étape 5
Enfin, versez l'huile d'olive restante en filet tout en mélangeant et mixez une dernière fois pendant 30 secondes. Le pesto est prêt à être consommé et se conserve pendant trois jours au réfrigérateur.
C’est prêt quand : Le pesto est homogène, épais et légèrement granuleux, sans huile résiduelle séparée.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Un mixage trop long ou trop rapide écrase les molécules d'huile d'olive extra-vierge, libérant des composés amers. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Utiliser la fonction « pulse » du mixeur pour travailler par à-coups rapides, ou mixer les ingrédients solides d'abord et incorporer l'huile délicatement à la spatule à la fin.
Pourquoi : Le basilic et les tomates s'oxydent au contact de l'oxygène de l'air. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Lisser la surface du pesto dans le pot et verser une fine couche d'huile d'olive pour créer une barrière étanche.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bocal en verre hermétique
Réchauffage : Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de servir pour que l'huile d'olive retrouve sa fluidité.
Recouvrir la surface du pesto d'un filet d'huile d'olive pour empêcher le contact avec l'air et éviter l'oxydation.
🔄 Variantes
Pesto rouge vegan
Remplacer le parmesan par deux cuillères à soupe de levure diététique en flocons pour conserver la saveur umami.
Pesto rouge aux noix de cajou
Remplacer les amandes par des noix de cajou non salées pour obtenir une texture encore plus crémeuse.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Les arômes du basilic, de l'ail et des amandes toastées sont liposolubles : les 10 cL d'huile d'olive ne sont pas là pour faire du volume, ils sont le solvant qui les extrait et les transporte.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Oxydation enzymatique
Les feuilles de basilic déchirées par la lame du mixeur libèrent des enzymes qui brunissent au contact de l'air ; c'est pourquoi on mixe court, à froid, et qu'on couvre le pesto d'huile pour le conserver.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Émulsion
L'huile versée en filet à la fin se disperse en fines gouttes dans l'eau des tomates confites : c'est cette émulsion qui donne au pesto sa consistance de crème plutôt que de purée nageant dans l'huile.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
Le vinaigre balsamique tranche le gras des amandes et du parmesan, mais l'acide fait aussi virer au kaki la chlorophylle du basilic, une raison de plus de rester très en dessous des 5 cL annoncés.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Les amandes passent à la poêle avant d'être mixées : la torréfaction transforme leur goût de cru en goût de grillé, qui est la colonne vertébrale de ce pesto sicilien.
Hacher
Le mixeur hache grossièrement plutôt qu'il ne réduit en purée : un pesto rouge doit garder du grain sous la dent.
Émulsionner
Le dernier tiers d'huile est versé en filet moteur tournant, exactement comme pour une mayonnaise, pour qu'il se disperse au lieu de flotter.
Assaisonner et goûter
Le sel se juge à la fin : tomates confites et parmesan en apportent déjà, et un pesto trop salé ne se rattrape qu'en doublant toutes les autres quantités.
💡 Conseils supplémentaires
- Goûtez avant de saler : 100 g de tomates confites et 50 g de parmesan apportent déjà beaucoup de sel, et les 5 g de la liste peuvent être de trop.
- Dégermez l'ail (le petit germe vert au centre de la gousse) : c'est lui qui donne l'amertume et l'arrière-goût qui remonte, surtout dans une sauce crue.
- Réservez l'huile pour la fin, en filet, moteur en marche : versée d'un coup, elle est fouettée en gouttes trop grosses et le pesto rend son huile au repos au lieu de rester lié.
- Un pesto rouge se sert à température ambiante : sorti du réfrigérateur, l'huile d'olive est figée et le goût est muet. Comptez vingt minutes dehors avant de servir.
- Si vous le mélangez à des pâtes, détendez-le avec une cuillère d'eau de cuisson : l'amidon le fait accrocher aux pâtes au lieu de glisser au fond du plat.