Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre)
Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre)
De la tomate, de l'oignon, du piment et de la coriandre en petits dés, réveillés au citron vert. La salsa crue mexicaine, sans mixeur et sans cuisson, prête en quinze minutes.
L'histoire de la recette
On l'appelle aussi « salsa bandera » à cause de ses trois couleurs, celles du drapeau mexicain. La différence avec une salsa mixée n'est pas la finesse mais l'eau : coupée au couteau, la tomate garde ses cellules intactes et la salsa reste en morceaux ; mixée, elle se vide et devient un jus. C'est aussi pourquoi les graines sont retirées, la partie gélatineuse qui les entoure étant à la fois la plus aqueuse et la plus fade.
6 personnes
20 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 020 g préparés, 170 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Oignon et piment hachés se gardent quelques heures dans une boîte, ce qui réduit l'assemblage à cinq minutes.
Étape 3 — La coriandre se cisèle au moment : ciselée d'avance, elle noircit et perd son parfum.
Étape 4 — Le mélange, le sel et le citron dix minutes avant de servir, pas plus tôt.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez les tomates en quatre, retirez les graines et la partie gélatineuse, puis taillez la chair en dés de 5 mm.
C’est prêt quand : Les dés sont réguliers, fermes, et la planche est presque sèche : le gel et les graines sont partis, pas le jus des cellules.
Étape 2
Hachez l'oignon rouge en dés de la même taille et le piment vert très finement, graines ôtées si vous le voulez doux.
C’est prêt quand : L'oignon fait la même taille que la tomate et le piment est presque invisible dans le tas.
Étape 3
Ciselez la coriandre, tiges comprises, qui portent autant de parfum que les feuilles.
C’est prêt quand : La coriandre est ciselée et non hachée en purée : on distingue encore les morceaux de feuille.
Étape 4
Mélangez le tout avec le jus des citrons verts et le sel, et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
C’est prêt quand : Au bout de dix minutes, un peu de jus s'est formé au fond, juste assez pour enrober une cuillerée sans qu'elle nage.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les graines et le gel des tomates sont restés, ou le mélange a reposé trop longtemps. (Osmose)
Rattrapage : Égouttez dans une passoire deux minutes, remettez du citron vert et du sel. Épépinez les tomates la prochaine fois.
Pourquoi : Il a été coupé trop gros, ou la salsa a reposé plusieurs heures.
Rattrapage : Rincez l'oignon haché à l'eau froide et pressez-le avant de l'ajouter : son mordant part et son croquant reste.
Pourquoi : Le piment est haché trop gros. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Hachez-le au plus fin, ou passez-le au mortier avec le sel pour le disperser dans tout le mélange.
Pourquoi : Pas assez de citron vert, ou la salsa a été goûtée avant le repos. (Acidité et pH)
Rattrapage : Goûtez après dix minutes, et poussez le citron vert. C'est l'acidité qui fait paraître une salsa crue assaisonnée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Un jour au réfrigérateur, mais elle n'est vraiment elle-même que dans l'heure. Le lendemain, les dés ont rendu leur eau et l'oignon domine : égouttez, rectifiez au citron vert et ajoutez de la coriandre fraîche.
🔄 Variantes
Pico de gallo au concombre
Un demi-concombre épépiné en dés, dans la version des côtes du Pacifique. Plus rafraîchissante, moins concentrée.
Pico de gallo à l'ananas
Cent cinquante grammes d'ananas en dés, qui répondent au piment. C'est la salsa des tacos al pastor.
Pico de gallo à l'avocat
Un avocat en dés ajouté au moment de servir, qui rapproche la salsa du guacamole tout en gardant les morceaux.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le sel tire l'eau des dés de tomate et d'oignon, et c'est exactement ce qu'on veut ici pendant dix minutes et pas plus : ce jus léger devient la sauce qui lie la salsa. Au-delà d'une demi-heure, il continue de sortir, les dés s'affaissent et le pico de gallo devient une soupe froide.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Le jus de citron vert n'assaisonne pas seulement, il fixe : l'acidité raffermit la pectine des parois cellulaires et retarde l'affaissement des dés. C'est aussi ce qui empêche la coriandre de noircir.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Diffusion et infusion
Les dix minutes de repos servent à faire circuler la capsaïcine du piment et les composés soufrés de l'oignon dans tout le mélange. Servie immédiatement, la salsa est une juxtaposition de dés ; reposée dix minutes, c'est une sauce.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
La capsaïcine est liposoluble et l'eau ne la transporte pas. Dans une salsa sans matière grasse, le piquant reste donc localisé sur les morceaux de piment, ce qui explique qu'une bouchée brûle et la suivante pas : hachez le piment très finement pour le répartir.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Des dés de 5 mm, tous de la même taille : c'est ce que veut dire pico de gallo, et l'irrégularité s'y voit et se sent.
Hacher
Le piment vert très finement, plus fin que tout le reste, pour que son piquant se répartisse.
Ciseler
La coriandre, tiges comprises : elles portent autant de parfum que les feuilles et n'ont aucune raison de partir à la poubelle.
Presser et extraire
Deux citrons verts roulés sous la paume avant d'être pressés rendent nettement plus de jus.
Assaisonner et goûter
Goûtez après les dix minutes de repos, jamais avant : le sel et le citron se répartissent pendant ce temps et une salsa correctement assaisonnée paraît fade à la minute zéro.
💡 Conseils supplémentaires
- Retirez les graines et la partie gélatineuse des tomates. C'est ce qui sépare une salsa d'une flaque : ce gel est presque uniquement de l'eau et il se libère dans le saladier au bout de cinq minutes.
- Des tomates fermes et mûres, jamais des tomates farineuses de plein hiver. Une salsa crue n'a aucun moyen de rattraper une tomate sans goût.
- Le piquant est un curseur, pas une donnée : un jalapeño graines ôtées est doux, un serrano entier est franc, un habanero est une autre recette. Goûtez une lamelle crue avant de décider de la quantité.
- Hachez le piment le plus fin possible, plus fin que le reste. Autrement une bouchée sur quatre brûle et les autres sont douces, ce qui n'est pas la même expérience.
- Le pico de gallo se mange dans l'heure. Ce n'est pas une salsa de bocal, et c'est précisément pourquoi elle vaut les vingt minutes de découpe.