Poulet basquaise
Poulet basquaise
Le poulet mijote trente-cinq minutes dans une fondue de poivrons, d'oignons et de tomates mouillée au vin blanc. On le fait dorer à part avant de le réunir aux légumes, pour qu'il colore au lieu de bouillir.
L'histoire de la recette
Le poulet basquaise est un poulet posé sur une piperade, et cet ordre compte : les légumes mijotent d'abord, le poulet les rejoint ensuite. La tomate et le poivron sont arrivés tôt sur cette côte : les ports basques, Bayonne et Saint-Jean-de-Luz, commerçaient avec l'Espagne et donc avec les plantes rapportées d'Amérique, longtemps avant que le reste de la France ne s'y résolve. La cuisine classique française a fini par en faire une formule : « à la basquaise » désigne, chez les cuisiniers du XIXᵉ siècle, une garniture de poivrons et de tomates, appliquée indifféremment au poulet, au thon ou aux œufs.
2 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 1 365 g préparés, 683 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Découper les poivrons en lanières.
Étape 2
Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole / cocotte.
Étape 3
Y faire dorer l'oignon émincé, l'ail pressé et les poivrons.
C’est prêt quand : Les oignons deviennent translucides et les poivrons s'assouplissent légèrement sans brunir excessivement.
Étape 4
Laisser cuire 5 minutes.
Étape 5
Laver, éplucher et couper les tomates en morceaux.
Étape 6
Ajouter les tomates aux légumes et assaisonner avec sel et poivre.
Étape 7
Couvrir et laisser mijoter 20 min.
Étape 8
Dans une sauteuse, faire dorer dans l'huile d'olive les morceaux de poulet.
C’est prêt quand : Une fine coloration dorée uniforme apparaît sur toutes les faces des morceaux de poulet.
Étape 9
Les ajouter aux légumes, couvrir.
Étape 10
Ajouter le bouquet garni et le vin blanc et c'est parti pour 35 min. (le thym compose le bouquet garni).
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d'une cuillère et les légumes ont une texture fondante et confite.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les tomates ont rendu beaucoup d'eau et l'humidité est restée piégée sous le couvercle. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Poursuivre la cuisson sans couvercle à feu moyen pendant 10 minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Pourquoi : Les filets de poulet ont subi une cuisson trop longue ou à température trop élevée, ce qui a resserré leurs fibres musculaires. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Pour la prochaine fois, utiliser des hauts de cuisse (plus tolérants à la cuisson longue) ou réduire le temps de mijotage des blancs à 20 minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu doux à la casserole, à couvert, pendant une quinzaine de minutes.
🔄 Variantes
Aux hauts de cuisse de poulet
Utiliser des morceaux de poulet avec os (cuisses ou hauts de cuisse) pour obtenir une viande beaucoup plus tendre et juteuse après mijotage.
Version végétarienne au tofu fumé
Remplacer le poulet par des tranches épaisses de tofu fumé, saisies à la poêle avant d'être intégrées à la piperade.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
Les 20 minutes à couvert puis les 35 avec le vin font partir l'eau des 4 tomates et des 2 poivrons : la fondue passe d'une soupe à une sauce qui nappe le poulet.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Réaction de Maillard
Faire dorer le poulet à part dans la sauteuse, et non directement dans les légumes, est le seul moment où sa surface dépasse 140 °C : jeté cru dans la fondue humide il bouillirait à 100 °C et resterait gris.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Dénaturation des protéines
Les protéines du filet de poulet se resserrent dès 65 °C et chassent leur eau ; c'est pour cela que 35 minutes de mijotage, parfaites pour une cuisse collagénée, dessèchent un blanc.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Solubilité des arômes
Le thym libère ses arômes dans la phase grasse et dans le vin, pas dans l'eau des tomates : on l'ajoute avec le vin blanc, à couvert, pour que rien ne s'évapore.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
L'oignon est émincé finement pour fondre dans les 5 minutes de départ, alors que les poivrons sont taillés plus larges, en lanières, pour tenir 55 minutes de cuisson sans disparaître.
Monder
C'est la façon de faire l'étape 5 : 30 secondes d'eau bouillante puis eau glacée, et la peau des tomates se décolle sans entamer la chair.
Saisir
Le poulet est doré seul dans la sauteuse, à feu vif et sans le remuer trop, avant de rejoindre les légumes.
Mijoter
Deux mijotages successifs : 20 minutes pour la fondue de légumes seule, puis 35 minutes avec le poulet et le vin, toujours à petits frémissements et à couvert.
💡 Conseils supplémentaires
- Les poivrons demandent plus de temps que les oignons : donnez-leur 5 bonnes minutes seuls dans l'huile avant d'ajouter l'ail pressé, qui brûle en deux minutes et amertumise tout le plat.
- Le vin blanc doit bouillonner franchement une minute à découvert avant de couvrir : c'est ce qui fait partir l'alcool et ne laisse que l'acidité et le fruit.
- Si la fondue de légumes rend trop d'eau, finissez les 10 dernières minutes à découvert : une basquaise doit napper, pas nager.
- Épépinez les tomates au-dessus d'une passoire et récupérez le jus filtré : il part dans la cocotte, les pépins et l'eau non.
- Ce plat est meilleur réchauffé le lendemain, mais alors sortez le poulet avant de le refroidir et remettez-le au dernier moment, sinon il finit de sécher au réchauffage.