Quiche à l'oignon confit
Quiche à l'oignon confit
Un kilo d'oignons confits quarante minutes au beurre, du thym et de l'emmental. Sucrée, profonde, presque une tarte à l'oignon alsacienne.
L'histoire de la recette
C'est la parente de la Zwiebelkuchen alsacienne et de la flamiche picarde, et elle se joue entièrement sur la patience : quarante minutes de cuisson douce, à couvert puis à découvert, pour transformer un kilo d'oignons piquants en trois cents grammes de confiture salée. Vingt minutes ne suffisent pas : l'oignon est alors mou mais encore âpre, et la quiche a un arrière-goût agressif. Le sucre que vous goûterez à la fin est celui de l'oignon lui-même, aucun n'a été ajouté. Une pincée de sel au début accélère les choses en faisant rendre l'eau.
6 personnes
1h45
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 824 g préparés, 304 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 12 sur 12.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Faire confire les oignons à l'avance et les conserver au frais dans une boîte hermétique.
Étape 3 — Foncer le moule avec la pâte brisée et réserver le tout au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincez tous les oignons finement : c'est le seul travail long de cette recette.
Étape 2
Faites-les cuire dans le beurre avec une pincée de sel et le thym, 20 minutes à couvert puis 20 minutes à découvert, à feu doux, en remuant régulièrement. Ils doivent être blonds et confits.
C’est prêt quand : Les oignons sont translucides, fondants, d'une couleur dorée homogène et sans morceaux croquants.
Étape 3
Préchauffez le four à 190 °C et faites cuire la pâte brisée 15 minutes à blanc dans un moule de 26 cm.
C’est prêt quand : La pâte est légèrement dorée sur les bords et sèche au toucher au fond du moule.
Étape 4
Battez les œufs avec la crème fraîche et le lait, salez, poivrez et râpez la muscade.
Étape 5
Étalez les oignons confits sur le fond précuit, parsemez d'emmental râpé et versez l'appareil.
Étape 6
Enfournez 35 minutes à 190 °C.
C’est prêt quand : La garniture est gonflée, dorée sur le dessus, et ne tremble plus au centre lorsqu'on secoue doucement le moule.
Étape 7
Laissez reposer 10 minutes avant de couper.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les oignons contenaient encore trop d'humidité ou la pâte n'a pas été assez précuite. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Bien faire réduire les oignons à découvert à la fin de l'étape 2, et veiller à cuire la pâte à blanc jusqu'à ce qu'elle soit sèche.
Pourquoi : Le feu était trop vif ou les oignons n'ont pas été remués assez régulièrement. (Caramélisation)
Rattrapage : Baisser le feu au minimum. Si les oignons commencent à attacher, ajouter une cuillère à soupe d'eau pour stopper la coloration et gratter les sucs.
Pourquoi : La quiche a surcuit, provoquant la coagulation excessive des protéines de l'œuf qui rejettent l'eau. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Arrêter la cuisson dès que le centre est pris mais encore légèrement souple, et respecter la température de 190 °C.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : 15 minutes au four préchauffé à 150 °C.
Ne pas réchauffer au micro-ondes sous peine de ramollir la pâte.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Remplacer la pâte brisée classique par une pâte brisée à base de farine de riz et de fécule de maïs.
Version au chèvre
Ajouter des rondelles de bûche de chèvre sur le lit d'oignons avant de verser l'appareil.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin blanc sec et légèrement acide comme un sauvignon blanc pour équilibrer la richesse de la quiche.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
En 40 minutes à feu doux, les sucres de l'oignon caramélisent : c'est ce qui donne la couleur blonde et le goût sucré et profond.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Osmose
La pincée de sel du début fait rendre leur eau aux oignons : ils cuisent d'abord dans leur jus à couvert, puis confisent à découvert.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Coagulation de l'œuf
L'appareil œufs-crème fige au four et lie la compotée d'oignons ; le repos termine la prise au centre.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Huit oignons émincés finement : plus c'est fin, plus le confit est homogène.
Mijoter
20 minutes à couvert puis 20 à découvert, à feu doux : suer d'abord, concentrer ensuite.
Cuire à blanc
Précuire un fond de tarte vide, lesté, pour éviter qu'il ne détrempe.
💡 Conseils supplémentaires
- Lancez le préchauffage et la cuisson à blanc pendant que les oignons confisent : vous gagnez vingt minutes.
- Si les oignons attachent en fin de cuisson à découvert, déglacez avec une cuillère d'eau plutôt que d'ajouter du gras.
- Des lunettes de piscine ou un oignon bien froid limitent les larmes pour les 8 oignons à émincer : courage, c'est le seul vrai travail de la recette.