Quiche aux épinards et à la ricotta
Quiche aux épinards et à la ricotta
Épinards frais tombés à l'ail, ricotta en cuillerées et parmesan. La quiche la plus verte, cousine directe de la torta pasqualina.
L'histoire de la recette
Il faut cinq cents grammes d'épinards frais pour en obtenir cent cinquante de cuits, et c'est la raison pour laquelle on croit toujours en avoir acheté trop. Faites-les tomber à la poêle avec de l'ail, puis (l'étape que tout le monde saute) pressez-les à la main jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus rien. Une quiche aux épinards ratée est presque toujours une quiche aux épinards mal pressés. La ricotta se dépose en cuillerées sur l'appareil au lieu d'y être mélangée : à la coupe, on obtient des poches blanches au lieu d'une teinte grise uniforme.
6 personnes
1h20
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 637 g préparés, 273 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La pâte brisée peut être étalée dans le moule et conservée au réfrigérateur sous un film étirable.
Étape 3 — Les épinards peuvent être cuits, pressés et hachés à l'avance, puis réservés au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 190 °C et faites cuire la pâte brisée 15 minutes à blanc dans un moule de 26 cm.
C’est prêt quand : La pâte doit être légèrement dorée et sèche au toucher, sans gonflement au centre.
Étape 2
Faites tomber les épinards 5 minutes dans une grande poêle avec l'huile d'olive et l'ail écrasé, jusqu'à ce qu'ils soient réduits au quart de leur volume.
Étape 3
Laissez tiédir puis pressez les épinards à la main jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus d'eau, et hachez-les grossièrement.
C’est prêt quand : Aucun liquide ne doit s'écouler lorsque vous pressez fermement une poignée d'épinards dans votre main.
Étape 4
Battez les œufs avec la crème fraîche, le lait et le parmesan râpé. Salez, poivrez et râpez la muscade.
Étape 5
Répartissez les épinards sur le fond précuit, versez l'appareil, puis déposez la ricotta en grosses cuillerées à la surface.
Étape 6
Enfournez 35 minutes à 190 °C.
C’est prêt quand : La quiche est cuite lorsque la surface est bien dorée et que le centre ne tremble plus du tout quand on secoue doucement le moule.
Étape 7
Laissez reposer 10 minutes avant de couper.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les épinards ont rendu de l'eau pendant la cuisson au four car ils n'ont pas été assez essorés. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Pour la prochaine fois, presser très fermement les épinards cuits dans une passoire ou un torchon propre. Vous pouvez aussi saupoudrer le fond de tarte précuit d'une fine couche de chapelure ou de parmesan avant d'ajouter la garniture.
Pourquoi : Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, expulsant l'eau qu'ils contenaient. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four à 180 °C. La quiche doit rester légèrement tremblotante au centre juste avant de l'éteindre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer au four traditionnel à 150 °C pendant 15 minutes pour préserver le croustillant de la pâte. Éviter le micro-ondes.
Ne pas recongeler après décongélation.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Remplacer la pâte brisée classique par une pâte brisée sans gluten à base de farine de riz et de fécule de maïs.
Version gourmande aux pignons
Ajouter 30 g de pignons de pin torréfiés dans l'appareil pour apporter du croquant.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin blanc sec et vif, comme un Quincy ou un Sauvignon de Touraine
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
L'appareil prend parce que les protéines des œufs figent entre 70 et 85 °C ; le repos de 10 minutes finit la prise au centre.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Matières grasses et texture
Le beurre de la pâte brisée isole le gluten : le fond reste friable sous la garniture humide ; à condition de l'avoir précuit.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à blanc
Le fond précuit ne redeviendra jamais croustillant sous un appareil : il faut le cuire avant de garnir.
Faire sauter / revenir
Les épinards « tombent » à feu vif : 600 g réduisent au quart de leur volume en 5 minutes.
Hacher
Réduire en petits morceaux irréguliers au couteau ou au robot.
Foncer un moule
Garnir un moule d'une abaisse de pâte en épousant les bords sans l'étirer.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez vraiment les épinards, poignée par poignée, jusqu'à ce qu'il ne sorte plus une goutte : c'est l'eau résiduelle qui détrempe les quiches aux épinards.
- Déposez la ricotta en cuillerées sans la mélanger à l'appareil : les poches crémeuses font tout le charme de cette quiche.
- Excellente froide le lendemain : coupez-la seulement une fois complètement refroidie pour des parts nettes.