Quiche aux poireaux et au chèvre
Quiche aux poireaux et au chèvre
Fondue de poireaux au beurre et rondelles de chèvre. Une quiche douce, sucrée par le poireau, relevée par le fromage.
L'histoire de la recette
Le poireau ne se poêle pas, il fond : vingt minutes à feu doux et à couvert, avec du beurre et une pincée de sel, jusqu'à ce qu'il n'ait plus de structure. C'est long et c'est le principe : le poireau brutalisé à feu vif devient filandreux et amer, tandis que la fondue lente en fait un légume sucré. Ne gardez que le blanc et le vert tendre ; le vert foncé est fibreux, gardez-le pour un bouillon. Lavez-les fendus en deux sous l'eau : le sable se cache entre les couches et une quiche qui croque n'est pas un compliment.
6 personnes
1h25
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 579 g préparés, 263 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La fondue de poireaux peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Étape 1 — La pâte brisée peut être cuite à blanc quelques heures à l'avance et laissée à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 190 °C et faites cuire la pâte brisée 15 minutes à blanc dans un moule de 26 cm, lestée de haricots secs.
C’est prêt quand : La pâte est légèrement dorée, sèche au toucher et les bords commencent à se détacher doucement du moule.
Étape 2
Fendez les poireaux en deux, lavez-les sous l'eau courante entre les couches, puis émincez le blanc et le vert tendre.
Étape 3
Faites fondre les poireaux 20 minutes à feu doux et à couvert dans le beurre avec une pincée de sel, en remuant de temps en temps. Ils doivent être translucides et sans structure.
C’est prêt quand : Les poireaux sont complètement tendres, translucides et il n'y a plus de liquide visible au fond de la casserole.
Étape 4
Battez les œufs avec la crème fraîche et le lait, salez, poivrez et râpez la muscade.
Étape 5
Étalez la fondue de poireaux sur le fond précuit, versez l'appareil et posez les rondelles de chèvre en surface.
Étape 6
Enfournez 35 minutes à 190 °C, jusqu'à ce que le chèvre soit doré.
C’est prêt quand : La garniture est légèrement gonflée au centre et l'appareil est ferme au toucher, sans trembler lorsque l'on bouge le moule.
Étape 7
Laissez reposer 10 minutes avant de couper.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La fondue de poireaux contenait encore trop d'eau de végétation ou la cuisson à blanc a été insuffisante. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Prolonger la cuisson des poireaux à l'étape 3 pour bien évaporer l'eau, et veiller à ce que la pâte soit bien sèche après l'étape 1.
Pourquoi : La température du four était trop élevée ou la cuisson trop longue, provoquant une sur-coagulation des protéines de l'œuf qui rejettent leur eau. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Respecter la température de 190 °C et stopper la cuisson dès que le centre de la quiche est pris mais reste souple.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer au four traditionnel à 150 °C pendant 15 minutes pour préserver le croustillant de la pâte. Éviter le micro-ondes.
Ne pas recongeler après décongélation. Conserver au réfrigérateur après refroidissement complet.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Remplacer la pâte brisée classique par une pâte brisée maison à base de farine de riz et de fécule de maïs.
Version au bleu
Remplacer le fromage de chèvre par du roquefort ou de la fourme d'Ambert pour un goût plus prononcé.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
La pincée de sel fait rendre leur eau aux poireaux dès le début : ils fondent dans leur propre jus, à feu doux et à couvert.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Coagulation de l'œuf
L'appareil fige au four et lie la fondue de poireaux ; le repos de 10 minutes termine la prise au centre.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Cuisson à blanc lestée et fondue bien asséchée : les deux conditions pour un fond qui reste croustillant sous une garniture humide.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Blanc et vert tendre émincés après lavage entre les couches.
Mijoter
Fondue 20 minutes à feu doux et à couvert : les poireaux doivent perdre toute structure.
Cuire à blanc
Fond lesté de haricots secs, comme indiqué dans la recette.
💡 Conseils supplémentaires
- Découvrez la sauteuse les cinq dernières minutes pour évaporer l'eau des poireaux : une fondue humide détrempe la quiche.
- Une bûche de chèvre légèrement froide se coupe en rondelles nettes.
- Ne jetez pas le vert foncé des poireaux : lavé, il parfume un bouillon.