Quiche aux trois fromages
Quiche aux trois fromages
Comté, chèvre et parmesan dans un appareil à la crème. La quiche du fond de plateau à fromages, et la plus rapide de la série.
L'histoire de la recette
Celle-ci n'a pas de légume, donc pas d'eau à évacuer, donc aucune difficulté : c'est la quiche de dépannage par excellence. Sa seule règle est le choix des trois fromages, qui doivent jouer trois rôles différents. Un fromage de garde coupé en cubes pour les poches fondantes, un fromage frais en cuillerées pour l'acidité, un fromage sec râpé pour le sel. Comté, chèvre, parmesan est la combinaison la plus fiable ; beaufort, brebis frais et pecorino marche aussi. Ne dépassez pas trois cent cinquante grammes de fromage en tout, au-delà l'appareil ne prend plus.
6 personnes
1h15
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 076 g préparés, 179 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Cuisson à blanc de la pâte brisée. Conserver le fond de tarte cuit dans un endroit sec, bien enveloppé.
Étape 3 — Préparation de l'appareil à quiche (œufs, crème, lait, parmesan et épices) à conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 190 °C et faites cuire la pâte brisée 15 minutes à blanc dans un moule de 26 cm.
C’est prêt quand : La pâte doit être légèrement dorée, sèche au toucher et ne plus paraître humide au fond du moule.
Étape 2
Coupez le comté en cubes de 5 mm, râpez le parmesan et ciselez la ciboulette.
Étape 3
Battez les œufs avec la crème fraîche, le lait et le parmesan. Poivrez franchement et râpez la muscade. Ne salez pas.
Étape 4
Répartissez les cubes de comté et la ciboulette sur le fond précuit, versez l'appareil, puis déposez le chèvre en cuillerées.
Étape 5
Enfournez 33 minutes à 190 °C.
C’est prêt quand : La quiche est bien gonflée, dorée sur le dessus, et le centre ne doit plus être tremblotant lorsqu'on secoue doucement le moule.
Étape 6
Laissez reposer 10 minutes avant de couper.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'humidité de l'appareil a migré dans la pâte car la cuisson à blanc était insuffisante ou l'appareil a été versé sur une pâte encore chaude. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Bien cuire la pâte à blanc jusqu'à ce qu'elle soit sèche, et la laisser tiédir avant d'y verser l'appareil. Pour rattraper, prolonger la cuisson dans le bas du four.
Pourquoi : Ajout de sel dans l'appareil alors que le parmesan, le comté et le chèvre apportent déjà une quantité importante de sodium. (Rôle du sel)
Rattrapage : Ne pas ajouter de sel dans l'appareil. Si la quiche est déjà trop salée, la servir avec une salade verte sans sel mais bien assaisonnée de jus de citron ou de vinaigre pour compenser.
Pourquoi : Une surcuisson qui fait coaguler excessivement les protéines de l'œuf, expulsant l'eau qu'elles retenaient. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Respecter le temps de cuisson et baisser la température du four si nécessaire. Une fois l'eau rendue, la texture ne peut plus être rattrapée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou plat couvert d'un film alimentaire
Réchauffage : Réchauffer au four traditionnel à 150 °C pendant 15 minutes pour préserver le croustillant de la pâte. Éviter le micro-ondes qui ramollit la pâte.
Ne pas recongeler après décongélation.
🔄 Variantes
Version au bleu
Remplacer le fromage de chèvre par de la fourme d'Ambert ou du roquefort pour un caractère plus prononcé.
Version sans gluten
Utiliser une pâte brisée sans gluten à base de farine de riz et de fécule de maïs.
🍽️ Avec quoi le servir
Une salade de roquette au parmesan et pignons pour apporter de la fraîcheur et du croquant.
Un vin blanc sec et vif, comme un Quincy ou un Sauvignon de Touraine, pour équilibrer la richesse des fromages.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Les œufs lient crème, lait et parmesan en une crème prise ; le repos de 10 minutes termine la coagulation au centre.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Rôle du sel
Trois fromages salés : l'appareil n'est volontairement pas salé, l'assaisonnement vient entièrement des fromages qui fondent.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Séchage et croustillant
Le fond cuit à blanc reste croustillant sous un appareil particulièrement riche et humide.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à blanc
Précuire un fond de tarte vide, lesté, pour éviter qu'il ne détrempe.
Tailler en dés
Le comté en cubes réguliers de 5 mm, pour des poches de fromage fondu.
Ciseler
La ciboulette, répartie sur le fond avec le comté.
💡 Conseils supplémentaires
- Goûtez vos fromages avant : si le comté est jeune et doux, augmentez le parmesan pour garder du caractère.
- Les cubes de 5 mm comptent : râpé, le comté fondrait dans l'appareil ; en cubes, il fait des poches fondantes.