Rajma (curry de haricots rouges)
Rajma (curry de haricots rouges)
Le curry de haricots rouges du Pendjab : une base d'oignon longuement fondu, de tomate, d'ail et de gingembre, dans laquelle les haricots finissent de cuire jusqu'à ce qu'une partie s'écrase et lie la sauce. Avec du riz basmati, c'est un plat complet.
L'histoire de la recette
Le rajma est un plat indien bâti sur un haricot américain : Phaseolus vulgaris arrive en Inde au XVIᵉ siècle dans les cales portugaises, et la recette n'est au fond qu'un masala nord-indien réécrit autour de cet ingrédient venu du Mexique. Le rajma-chawal est le déjeuner dominical canonique de Delhi et de Jammu, et le rajma cultivé autour de Bhaderwah, au Cachemire, plus petit, est le plus recherché. À savoir absolument : les haricots rouges crus contiennent de la phytohémagglutinine, et une cuisson insuffisante est plus dangereuse qu'une absence de cuisson ; cinq haricots mal cuits suffisent à rendre malade. L'ébullition doit être franche, pas frémissante.
4 personnes
1h05
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 545 g préparés, 386 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites revenir les oignons finement émincés dans l'huile, à feu moyen, 12 minutes : ils doivent être vraiment blonds, c'est là que se fait le goût.
C’est prêt quand : Les oignons prennent une couleur blond doré uniforme sans noircir sur les bords.
Étape 2
Écrasez l'ail et le gingembre en pâte et ajoutez-les. Laissez 2 minutes, puis versez le cumin, le curcuma râpé, le curry et le piment et remuez 1 minute.
Étape 3
Ajoutez les tomates pelées écrasées et le laurier. Laissez réduire 10 minutes, jusqu'à ce que l'huile se sépare du masala.
C’est prêt quand : Une fine pellicule d'huile brillante se sépare de la sauce tomate et remonte en surface sur les côtés.
Étape 4
Versez les haricots rouges égouttés et 40 cl d'eau, salez, portez à ébullition franche puis laissez mijoter 25 minutes à couvert.
Étape 5
Écrasez à la cuillère une bonne louche de haricots contre la paroi et remuez : la sauce épaissit d'elle-même.
C’est prêt quand : La sauce s'épaissit instantanément et nappe le dos de la cuillère de manière veloutée.
Étape 6
Faites cuire le riz basmati à l'eau salée.
Étape 7
Parsemez de coriandre hachée au moment de servir.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'amidon des haricots n'a pas été assez libéré pour lier l'eau et l'huile. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écrasez une louche supplémentaire de haricots contre la paroi de la casserole et prolongez le mijotage de 5 minutes sans couvercle.
Pourquoi : Les épices en poudre ont brûlé au contact de l'huile chaude à l'étape 2. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Ajoutez immédiatement les tomates pour stopper la cuisson. La prochaine fois, baissez le feu et ne dépassez pas 1 minute de torréfaction pour les épices sèches.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole à feu doux avec un filet d'eau, ou au micro-ondes.
Le curry est encore meilleur réchauffé le lendemain. Conservez le riz séparément pour éviter qu'il ne devienne collant.
🔄 Variantes
Rajma express aux haricots en boîte
Utilisez des haricots rouges en conserve déjà cuits et rincés. Réduisez le temps de mijotage de l'étape 4 à 15 minutes.
Version naturellement végétalienne
Cette recette est entièrement végétale et sans gluten, idéale pour un repas complet sans produits animaux.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Les 12 minutes de cuisson des oignons jusqu'au blond créent les composés aromatiques qui font toute la base du curry.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Les épices (cumin, curcuma, curry, piment) sont revenues 1 minute dans l'huile chaude : leurs arômes liposolubles se libèrent dans la matière grasse au lieu de rester enfermés dans la poudre.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réduction et concentration
Le masala réduit 10 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare : l'eau des tomates s'évapore et les saveurs se concentrent.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
Les haricots écrasés contre la paroi libèrent leur amidon cuit, qui lie et épaissit la sauce sans aucun autre liant.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Oignons finement émincés pour fondre uniformément.
Faire sauter / revenir
Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
Mijoter
25 minutes à couvert pour que les haricots s'imprègnent de la sauce.
Réduire
Réduction du masala jusqu'à séparation de l'huile : le repère visuel clé du curry.
Hacher
Coriandre hachée au service ; ail et gingembre écrasés en pâte.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne bâclez pas les 12 minutes des oignons : ils doivent être uniformément blonds, presque dorés. C'est cette base qui donne au rajma sa profondeur, pas les épices.
- Le signal que le masala est prêt à l'étape 3 : l'huile remonte et perle sur les bords de la sauce. Avant ça, continuez à réduire.
- Écrasez plus ou moins de haricots à l'étape 5 selon la texture voulue : plus vous en écrasez, plus la sauce est liée et onctueuse.