Riz au lait
Riz au lait
Le riz au lait se fait avec du riz rond (le même que pour le risotto). La recette ne fonctionne pas avec les autres types de riz.
L'histoire de la recette
Le riz au lait n'appartient à personne : on le retrouve sous le nom de kheer en Inde, où il est offert aux dieux depuis l'Antiquité, en arroz con leche en Espagne, en rødgrød et risalamande dans le Nord. Cette dernière version porte une coutume utile à connaître : une amande entière est cachée dans le plat de Noël, et celui qui tombe dessus reçoit un cadeau ; le même tirage au sort que la fève, à l'autre bout de l'Europe. En France, il figure dans les livres médiévaux sous le nom de riz engoulé. La technique tient en un mot : du riz rond, beaucoup de lait, et un feu si doux qu'on peut l'oublier une demi-heure.
6 personnes
30 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 591 g préparés, 265 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le riz au lait gagne en onctuosité et en parfum après une nuit de repos au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faire blanchir le riz, c'est-à-dire le mettre dans une passoire et le passer sous l'eau froide.
Étape 2
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur
Étape 3
Pour la cuisson, 2 options : Au four ou la casserole.
Étape 4
Si vous avez choisi l'option casserole. Mettez tous les ingrédients dedans (riz, lait, sucre, crème liquide et gousse de vanille). Mélangez avec une cuillère en bois pour dissoudre un peu le sucre dans le lait. Mettre sur le feu et portez jusqu'à ébullition. Faire chauffer à feu très doux pendant 45 minutes en laissant l'ébullition au minimum.
C’est prêt quand : Le mélange est nappant mais encore très fluide ; les grains de riz sont tendres sous la dent sans être écrasés.
Étape 5
Au four Mettre tous les ingrédients dans une cocotte en fonte ou un plat en email. Faire chauffer thermostat 6 pendant 1 heure en contrôlant régulièrement que la préparation ne déborde pas.
C’est prêt quand : Une fine peau dorée s'est formée à la surface et le centre du plat est encore légèrement tremblotant.
Étape 6
À déguster chaud ou froid
Étape 7
À la place de la vanille, on peut mettre au choix : zeste de citron ou d'orange, safran, cannelle, caramel, épices chaï
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'amidon du riz continue d'absorber le liquide et de figer en refroidissant. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajouter un peu de lait ou de crème liquide froide et mélanger délicatement pour détendre la préparation avant de servir.
Pourquoi : La chaleur du feu était trop forte ou le mélange n'a pas été remué assez souvent. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Ne surtout pas gratter le fond. Transvaser immédiatement la partie supérieure non brûlée dans une autre casserole propre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique avec un film au contact
Réchauffage : Réchauffer doucement à la casserole ou au micro-ondes en ajoutant un filet de lait pour détendre la texture.
Ne pas congeler, la décongélation détruirait la texture crémeuse en rendant le riz granuleux.
🔄 Variantes
Riz au lait de coco
Remplacer le lait et la crème par du lait de coco et de la crème de coco pour une version exotique.
🍽️ Avec quoi le servir
Un cidre doux ou un poiré bien frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le riz rond libère son amidon dans le lait chaud : c'est lui qui lie et rend le dessert crémeux ; les riz longs, pauvres en amylopectine, ne le font pas.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon
En refroidissant, l'amidon recristallise et le riz au lait fige : d'où l'importance de stopper la cuisson très fluide.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Diffusion et infusion
La gousse de vanille fendue infuse pendant toute la cuisson : 45 minutes de diffusion douce dans le lait.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Ébullition au strict minimum : le lait qui bout fort attache et déborde.
Infuser
Laisser un aromate diffuser dans un liquide chaud ou froid, puis le retirer.
💡 Conseils supplémentaires
- Arrêtez la cuisson quand le riz est encore très fluide : l'amidon continue d'épaissir en refroidissant, et un riz au lait parfait chaud sera béton froid.
- Grattez les graines de la gousse de vanille dans le lait en plus de la gousse fendue : c'est là que se concentre le parfum.
- Si vous le servez froid, filmez au contact pour éviter la peau, et détendez-le avec un trait de lait avant de servir.