Riz cantonais végétal
Riz cantonais végétal
Un riz cantonais 100 % végétal : riz sauté au wok avec petits pois, carottes et tofu émietté au curcuma qui remplace l'œuf brouillé. Idéal avec un riz cuit la veille.
L'histoire de la recette
Le riz cantonais n'est pas cantonais. En Chine, le plat s'appelle riz sauté de Yangzhou, ville du Jiangsu à mille kilomètres de Canton, et la tradition l'attribue à Yi Bingshou, lettré et préfet de Yangzhou autour de 1800. Le nom français vient d'ailleurs : les premiers restaurateurs chinois installés en France venaient massivement du Guangdong, et l'étiquette « cantonais » a servi de garantie d'exotisme sur les cartes. La règle technique, elle, ne varie pas d'une version à l'autre : le riz doit être cuit la veille et refroidi. Un riz frais contient trop d'eau, colle au wok et bouillit au lieu de sauter : le riz sauté est né comme une recette de restes, et il l'est resté par nécessité physique.
4 personnes
37 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 002 g préparés, 251 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire le riz, l'égoutter et le laisser refroidir complètement (l'idéal étant un riz cuit la veille).
C’est prêt quand : Les grains de riz sont complètement froids, secs au toucher et se séparent facilement.
Étape 2
Couper les carottes en tout petits dés et émincer les cébettes.
Étape 3
Émietter le tofu à la fourchette et le mélanger avec le curcuma.
Étape 4
Chauffer le wok et faire dorer le tofu émietté dans la moitié de l'huile : il doit ressembler à un œuf brouillé doré. Réserver.
C’est prêt quand : Le tofu émietté prend une couleur jaune doré homogène et commence à croustiller sur les bords.
Étape 5
Faire sauter les dés de carotte, les petits pois et l'ail haché 4 minutes dans le reste d'huile.
Étape 6
Ajouter le riz froid et le tofu, arroser de sauce soja et d'huile de sésame, et faire sauter à feu vif en séparant bien les grains.
C’est prêt quand : Les grains de riz crépitent dans le wok et glissent sans s'agglomérer.
Étape 7
Servir bien chaud, parsemé de cébette émincée.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le riz était encore tiède ou trop humide, ce qui a libéré de l'amidon superficiel. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille et bien refroidi au réfrigérateur pour que l'amidon ait le temps de se figer.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au wok à feu vif avec une cuillère à soupe d'eau pour réhydrater les grains, ou au micro-ondes.
Refroidir le riz rapidement après cuisson pour limiter le développement bactérien. Ne pas congeler.
🔄 Variantes
Version au tofu fumé
Remplacer le tofu nature par du tofu fumé pour retrouver les notes boisées du porc char siu traditionnel.
Version sans gluten
Remplacer la sauce soja classique par du tamari certifié sans gluten.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rétrogradation de l'amidon
C'est tout l'intérêt du riz de la veille : en refroidissant, son amidon recristallise et les grains durcissent, ce qui leur permet de se séparer au wok au lieu de s'écraser.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Réaction de Maillard
Les protéines du tofu émietté brunissent au contact du wok brûlant : sans cette coloration, il reste blanc et spongieux et ne ressemble en rien à de l'œuf brouillé.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Point de fumée
L'huile de tournesol supporte la chaleur vive du wok, pas l'huile de sésame grillé qui fume vers 175 °C : d'où deux huiles, une pour cuire, une pour parfumer à la fin.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Transferts de chaleur
La forme du wok concentre la chaleur au fond et laisse les bords plus doux : on saisit au centre et on repousse sur les parois ce qui est cuit.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Feu au maximum, ingrédients en petite quantité et remués sans arrêt : le riz sauté se joue en 3 minutes, pas en 10.
Tailler en dés
Les carottes en tout petits dés de 3 mm cuisent en 4 minutes au wok ; en dés plus gros elles restent crues au cœur.
Émincer
Les cébettes sont émincées finement, le blanc pouvant partir à la cuisson et le vert servant de garniture crue à la fin.
Hacher
L'ail est haché fin plutôt qu'écrasé : au wok très chaud, une purée d'ail brûle et amérise en quelques secondes.
💡 Conseils supplémentaires
- Le riz doit être froid et sec : chaud, ses grains collent entre eux et vous obtiendrez une bouillie, pas un riz sauté.
- Le wok est assez chaud quand une goutte d'eau s'y évapore instantanément : commencez seulement à ce moment-là.
- Ne remplissez jamais le wok à plus de la moitié : entassés, les aliments rendent leur eau et cuisent à l'étouffée.
- Pressez le tofu 10 minutes sous un poids avant de l'émietter, sinon il rend son eau et refuse de dorer.
- L'huile de sésame grillé s'ajoute hors du feu : chauffée, elle devient amère et perd tout son parfum.