Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
La salade de pommes de terre à la française, sans mayonnaise : des pommes de terre tièdes qui s'imprègnent d'une vinaigrette à l'échalote et aux herbes. Un classique des barbecues.
L'histoire de la recette
La pomme de terre a mis deux siècles à être admise en France : introduite au XVIᵉ siècle, elle a été longtemps réservée au bétail et soupçonnée de transmettre la lèpre, jusqu'à ce qu'Antoine Parmentier mène dans les années 1770 une campagne de persuasion aussi habile que théâtrale ; dîners de prestige, bouquets de fleurs de pomme de terre offerts à Louis XVI, et un champ des Sablons à Neuilly ostensiblement gardé par des soldats le jour afin qu'on vienne le voler la nuit. La salade à la vinaigrette est la forme la plus ancienne de salade de pommes de terre, antérieure à la mayonnaise industrielle. Sa seule difficulté est de tempo : la pomme de terre n'absorbe la vinaigrette qu'à chaud, et refuse tout une fois froide.
4 personnes
35 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 970 g préparés, 243 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire les pommes de terre à l'eau salée 20 minutes, les éplucher tièdes et les couper en rondelles.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance jusqu'au cœur des pommes de terre.
Étape 2
Préparer la vinaigrette : délayer la moutarde avec le vinaigre de vin blanc puis l'huile d'olive, poivrer.
Étape 3
Verser la vinaigrette sur les pommes de terre tièdes, ajouter l'échalote émincée, le persil et la ciboulette ciselés.
C’est prêt quand : Les pommes de terre absorbent la vinaigrette tout en restant entières et bien enrobées.
Progression
0 / 3 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Utilisation d'une variété de pomme de terre trop farineuse ou surcuisson.
Rattrapage : Privilégier des variétés à chair ferme (comme la Charlotte ou l'Amandine) et surveiller la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Pourquoi : La vinaigrette a été versée sur des pommes de terre complètement froides. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Verser impérativement la vinaigrette sur les pommes de terre encore tièdes pour qu'elles l'absorbent par capillarité.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de servir pour la déguster à température ambiante.
Ne pas congeler, la texture des pommes de terre cuites se dégrade totalement au congélateur.
🔄 Variantes
Version alsacienne
Ajouter des lardons grillés et remplacer le vinaigre de vin blanc par du vinaigre de Melfor.
Version végétalienne crémeuse
Remplacer la vinaigrette par une sauce à base de yaourt de soja, de moutarde à l'ancienne et d'aneth ciselé.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Une pomme de terre tiède est encore ouverte et absorbe la vinaigrette jusqu'au cœur des rondelles ; refroidie, sa surface s'est refermée et la sauce ne fait plus que la napper. C'est toute la différence entre cette salade et une salade de pommes de terre fade.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Émulsion
La moutarde délayée dans le vinaigre avant l'huile est ce qui tient les 6 cL d'huile en suspension : versée directement sur les pommes de terre, l'huile se séparerait et flotterait au fond du plat.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Rétrogradation de l'amidon
Au réfrigérateur, l'amidon des pommes de terre recristallise et la chair devient sèche et farineuse : cette salade se prépare pour le jour même et se garde à température ambiante.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Rôle du sel
Le sel de l'eau de cuisson est le seul à pénétrer la chair : celui de la vinaigrette ne sale que la surface, d'où l'importance de saler l'eau à 10 g par litre.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Émulsionner
Sel et moutarde dans le vinaigre d'abord, puis l'huile en filet au fouet : le sel doit être dissous avant l'huile, sinon il reste en cristaux au fond.
Émincer
L'échalote se coupe le plus finement possible et crue : c'est elle qui apporte le mordant, mais en morceaux épais elle domine tout.
Ciseler
Persil et ciboulette se ciselent au dernier moment et se parsèment sur la salade tiède : la chaleur douce libère leurs arômes sans les cuire.
Assaisonner et goûter
Goûtez une rondelle après cinq minutes d'imprégnation : la pomme de terre absorbe le sel, et la salade paraît toujours moins assaisonnée tiède que froide.
💡 Conseils supplémentaires
- Cuisez les pommes de terre en robe, entières et non épluchées : coupées avant cuisson, elles se gorgent d'eau et la vinaigrette ne tient plus dessus.
- Épluchez-les tièdes en les tenant dans un torchon plié : la peau part en lambeaux d'un coup de couteau d'office et vous ne perdez pas de chair.
- Versez la vinaigrette pendant qu'elles sont encore tièdes : c'est le seul moment où l'amidon absorbe le liquide. Sur des rondelles froides, la vinaigrette reste au fond du saladier.
- Coupez des rondelles épaisses, un bon centimètre : plus fines, elles se cassent au mélange et vous obtenez une purée assaisonnée.
- Ne la mettez pas au réfrigérateur : le froid fait durcir l'amidon et rend les pommes de terre farineuses. Cette salade se sert tiède ou à température ambiante.