Crêpes de mamie
Crêpes de mamie
Recette adaptée pour les crêpières professionnelles en fonte (comme les Krampouz)
L'histoire de la recette
La crêpe de la Chandeleur, le 2 février, est un héritage qui a changé de propriétaire plusieurs fois. La date correspond à une fête romaine de purification et aux Lupercales, puis à la présentation de Jésus au Temple, célébrée par des processions aux chandelles : d'où le nom. La tradition veut que le pape Gélase Iᵉʳ ait fait distribuer des galettes aux pèlerins arrivés à Rome, et le disque doré s'est chargé au passage d'une symbolique solaire, celle du retour de la lumière. Les superstitions qui l'accompagnent (la pièce dans la main, la première crêpe lancée sur l'armoire) visaient la prospérité de la récolte à venir. Reste une règle purement technique : la pâte doit reposer, le temps que l'amidon s'hydrate et que le gluten se détende, sans quoi la crêpe se déchire.
6 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Variantes de recette
Crêpes de mamie (recette du site)
La recette de crêpes du site : farine de froment avec un soupçon de sarrasin, trois œufs, du lait entier, du beurre fondu et une belle dose de sucre, parfumée à la vanille et au rhum. Une pâte riche et moelleuse, dorée et gourmande (contient gluten, œuf et lait).6
Recette originale prévue pour 6 personnes
27
crêpes
6 pers. × 4,5
Format des crêpes · ≈ 68 g/crêpe
Sucre
Matière grasse
Taille des crêpes, hydratation, farines, œufs, sucre, matière grasse, sel, lait, arômes, repos.
Taille d’une crêpe
Hydratation
196 %
Part de froment (2ᵉ farine : 10 %)
90 %
Deuxième farine
Œufs
3 œufs
Sucre
30 % farine
Matière grasse
10 % farine
Type de matière grasse
Sel
1 % farine
Lait (eau : 0 %)
100 % liquide
Type de lait
Arômes
Temps de repos
1 h
Astuce : cliquez sur un ingrédient pour le fixer à une quantité et voir combien de crêpes vous obtenez.
450 g
Farine de froment90 %
50 g
farine de sarrasin10 %
3
Œufs≈ 150 g
150 g
Sucre30 %
98 cL
Lait50 g
Beurre10 %
5 g
Sel1 %
Pâte totale : 1 836 g · environ 27 crêpes de 68 g, au lait entier. Repos conseillé : 1 h pour une pâte plus souple.
585 kcal/pers.
458 g CO₂e/pers.
Profil de la pâte
Température idéale
- 200 à 220 °C sur billig / crêpière électrique ; à la poêle, feu moyen-vif. Les crêpes de froment se cuisent un peu moins chaud que les galettes de sarrasin.
- Trop bas → crêpe pâle, molle et qui colle.
- Trop haut → elle dore trop vite et sèche avant d’être souple.
- Astuce : la première crêpe sert de test — ajustez le feu et la quantité de pâte avec elle.
Préparer la poêle / crêpière
- Chauffez la poêle (ou la billig) à vide 3–5 min avant la première crêpe.
- Graissez finement avec un papier absorbant imbibé de beurre fondu ou d’huile : juste un film, pour ne pas rendre la crêpe grasse.
- Une poêle antiadhésive bien chaude ne demande qu’un graissage léger, à renouveler toutes les 2–3 crêpes.
Verser & étaler
Plus simple que la galette : c’est le mouvement de la poêle qui répartit la pâte.
- Versez une petite louche au centre, puis inclinez et tournez la poêle aussitôt pour répartir la pâte en un disque fin. Sur billig, utilisez le rozell.
- La pâte doit être fluide (comme une crème liquide) ; si elle a épaissi au repos, détendez-la avec un peu de lait ou d’eau.
- Sans grumeaux : versez le liquide petit à petit sur la farine, ou donnez un coup de mixeur ; un repos de 30 min à 1 h assouplit la pâte.
Cuisson
- Première face : ~1 min, jusqu’à ce que les bords se colorent et se décollent et que le dessous soit doré.
- Retournez à la spatule fine (ou d’un saut de poêle une fois la crêpe prise).
- Deuxième face : 30 s à 1 min suffisent.
- Garniture sucrée : sucre, confiture, pâte à tartiner, caramel au beurre salé… garnissez sur la crêpe chaude, puis pliez en quatre ou roulez.
Astuces & erreurs courantes
- Crêpe qui colle → poêle pas assez chaude ou mal graissée, ou pâte trop peu grasse.
- Crêpe qui se déchire → pâte trop épaisse, pas assez reposée, ou retournée trop tôt.
- Crêpe trop épaisse → louche trop généreuse ou pâte pas assez fluide (ajoutez du liquide).
- Grumeaux → liquide ajouté trop vite ; mixez ou fouettez énergiquement.
- Première crêpe ratée ? C’est normal : c’est la crêpe test.
- Beurre : une noisette de beurre dans la poêle entre deux crêpes relève le goût.
Matériel recommandé
- Poêle à crêpes antiadhésive (ou crêpière / billig électrique).
- Louche pour doser une quantité régulière.
- Spatule fine (ou coudée) pour retourner.
- Chiffon ou papier pour graisser finement.
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mélanger les farines de froments et de sarrasin (blé noir) avec le sucre et une pincée de sel dans un saladier.
Étape 2
Faire un puits au centre (un petit creux au centre de la farine)
Étape 3
Casser les œufs et déposer dans le puits.
Étape 4
Puis remuer doucement avec un fouet la partie contenant les œufs et la farine aux alentours (ne surtout pas mélanger toute la farine car cela mènerait à la création de grumeaux ensuite).
C’est prêt quand : La pâte au centre forme une crème épaisse et lisse sans grumeaux avant l'ajout du lait.
Étape 5
Verser un peu de lait (10 cL, cad environ un demi verre) autour de la boule de pâte. Continuer à remuer avec le fouet pour incorporer un peu plus de farine.
Étape 6
Une fois que le lait est totalement incorporé dans la boule (œuf + farine), ajouter encore 10 cL de lait et continuer de remuer. Continuer jusqu'à avoir incorporé de la sorte la moitié du lait.
Étape 7
Ajouter le beurre fondu. Compléter avec le lait restant.
Étape 8
Ajouter le Rhum et les grains d'une gousse de Vanille (ou de l'extrait de vanille naturelle liquide)
Étape 9
Mélanger et laisser reposer la pâte 2 heures à température ambiante (si vous avez le temps).
Étape 10
Si la pâte est trop épaisse, ajouter un peu de lait.
Étape 11
Pour la cuisson l'idéal est d'utiliser une crêpière professionnelle en fonte. Préchauffer la crêpière à haute température. (environ 210 °C) Étaler la pâte et cuire la première face jusqu'à ce que le bord de la crêpe se relève.
C’est prêt quand : Les bords de la crêpe se colorent légèrement et commencent à se décoller de la poêle.
Étape 12
Retourner la crêpe pour la cuisson sur l'autre face.
Progression
0 / 12 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le lait a été versé trop rapidement, empêchant la farine de s'incorporer de manière homogène.
Rattrapage : Passer la pâte au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine (chinois).
Pourquoi : La pâte a été trop travaillée au fouet, ce qui a excessivement développé le réseau de gluten. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Laisser reposer la pâte au moins 2 heures pour détendre le gluten, et mélanger le moins possible lors des prochaines préparations.
Pourquoi : La poêle n'est pas assez chaude ou manque de matière grasse pour créer une barrière antiadhésive. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Attendre que la poêle soit bien chaude avant de verser la pâte et la graisser légèrement à l'aide d'un essuie-tout huilé.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : assiette recouverte de film étirable ou boîte hermétique
Réchauffage : Quelques secondes au micro-ondes à puissance moyenne ou dans une poêle chaude à feu doux.
Conserver les crêpes empilées pour éviter qu'elles ne dessèchent au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Crêpes sans gluten
Remplacer la farine de froment par de la farine de riz ou un mélange de farines sans gluten du commerce.
Crêpes sans lactose
Remplacer le lait de vache par du lait d'amande ou d'avoine, et le beurre par de l'huile de tournesol.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Les 450 g de farine de froment travaillés au fouet développent du gluten : sans les 2 heures de repos, la pâte se rétracte sur la plaque et les crêpes deviennent élastiques. La farine de sarrasin, elle, n'a pas de gluten : c'est le froment qui fait tout le travail.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon
Pendant le repos, l'amidon absorbe le litre de lait et la pâte épaissit toute seule : c'est pour cela que l'étape 11 prévoit de la rallonger, et non l'inverse.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Les protéines des œufs et du lait brunissent au contact de la fonte à 210 °C : ce sont elles qui dessinent les taches dorées caractéristiques de la première face.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Rôle du sucre
Les 150 g de sucre ne servent pas qu'au goût : ils accélèrent la coloration, gardent la crêpe moelleuse en refroidissant, et font qu'elle colle beaucoup plus vite sur une plaque mal graissée.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Laisser reposer la pâte
Deux heures à température ambiante : le gluten se détend et la farine finit de boire le lait. Une pâte non reposée fait des crêpes qui rétrécissent et se déchirent.
Émulsionner
Le beurre fondu tiède est incorporé au fouet pour se disperser dans la pâte ; versé d'un coup dans une pâte froide, il se fige en paillettes.
Filtrer / passer au chinois
Le rattrapage universel de la pâte à crêpes : un passage au chinois élimine les grumeaux sans travailler la pâte davantage.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne mélangez que la farine qui touche les œufs, jamais tout le saladier d'un coup : on épaissit une petite boule bien lisse, puis on la détend au lait. C'est toute la méthode anti-grumeaux.
- Laissez tiédir le beurre fondu avant de l'ajouter : brûlant, il cuit les œufs de la pâte en petits grains blancs.
- Les deux heures de repos ne sont pas une politesse : elles hydratent la farine et détendent le gluten, et c'est ce qui donne des crêpes souples qui ne se rétractent pas sur la plaque.
- Graissez la plaque entre chaque crêpe, au papier ou au demi-oignon trempé dans le beurre : avec 150 g de sucre dans la pâte, ça accroche vite.
- La première face est cuite quand les bords se soulèvent seuls et se colorent ; la seconde ne demande que vingt à trente secondes.
- Des grumeaux malgré tout ? Un passage au chinois et la pâte est sauvée en dix secondes : inutile de mixer, cela la rendrait élastique.