Socca niçoise
Socca niçoise
Farine de pois chiche, eau, huile d'olive et sel : quatre ingrédients, une heure de repos et une cuisson très violente sous le gril. Elle se mange brûlante, découpée n'importe comment, avec du poivre et les doigts.
L'histoire de la recette
La socca est le plat de rue de Nice, cousine de la farinata génoise et de la cecina toscane : la ville étant restée sarde jusqu'en 1860, la parenté n'a rien d'étonnant. Elle se cuit traditionnellement sur un large disque de cuivre étamé dans un four à bois, sorti puis promené sur un triporteur, ce qui explique le cri consacré des vendeuses du marché du cours Saleya. Ce que la maison ne reproduira jamais tout à fait, c'est la température : il faut le maximum du four, gril allumé, pour obtenir cette peau tachée de brun sur un intérieur encore crémeux. Le repos de la pâte n'est pas facultatif : il permet à la farine de s'hydrater complètement et, en surface, de laisser remonter une écume amère qu'on écume avant de verser.
4 personnes
1h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 936 g préparés, 234 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La pâte peut être préparée à l'avance et laissée à reposer jusqu'à 4 heures à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Versez la farine de pois chiche dans un saladier, ajoutez l'eau petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux, puis le sel et la moitié de l'huile d'olive. La pâte doit être aussi fluide qu'une pâte à crêpes claire.
C’est prêt quand : La pâte est très fluide, lisse et sans grumeaux, similaire à du lait entier.
Étape 2
Couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Étape 3
Préchauffez le four au maximum, gril activé, avec la plaque ou une poêle en fonte à l'intérieur.
Étape 4
Écumez la mousse en surface, mélangez à nouveau. Huilez généreusement le support brûlant et versez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur seulement.
Étape 5
Enfournez tout en haut 8 minutes : la surface doit se boursoufler et se tacher de noir par endroits, sans que la socca sèche.
C’est prêt quand : La surface est boursouflée et parsemée de taches noires de cuisson, tandis que les bords se décollent.
Étape 6
Détachez à la spatule, poivrez abondamment et découpez en morceaux irréguliers. Se mange brûlante, debout.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La plaque de cuisson n'était pas assez chaude ou la pâte a été versée trop épaisse. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Préchauffer le four et la plaque au maximum de leur capacité, et veiller à ne pas dépasser 3 mm d'épaisseur de pâte.
Pourquoi : L'eau a été ajoutée trop rapidement au départ. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Verser l'eau très progressivement en fouettant constamment, ou filtrer la pâte à l'aide d'une passoire fine.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle bien chaude sans matière grasse pendant 2 minutes de chaque côté.
La socca perd rapidement son croustillant et doit idéalement être consommée immédiatement.
🔄 Variantes
Socca au romarin
Ajouter des aiguilles de romarin frais finement hachées dans la pâte avant la cuisson.
Socca aux oignons
Parsemer de très fines lamelles d'oignons doux sur la plaque huilée avant de verser la pâte.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon du pois chiche gonfle au repos puis fige à la cuisson : c'est lui qui fait prendre la galette sans œuf ni gluten.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
La chaleur violente du gril brunit la surface riche en protéines de pois chiche : les taches dorées et noires, c'est le goût de la socca.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Le croustillant vient du départ brutal de l'eau en surface, et disparaît dès que la vapeur du dessous remonte : mangez-la immédiatement.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Griller
Cuisson tout en haut du four, gril à fond : on cherche la brûlure contrôlée, pas la cuisson douce.
Laisser reposer la pâte
Une heure de repos hydrate la farine de pois chiche : pâte plus souple, goût moins végétal.
💡 Conseils supplémentaires
- La pâte doit être vraiment fluide, comme une pâte à crêpes claire : plus elle est épaisse, moins la socca sera croustillante.
- Le repos d'une heure peut s'étirer jusqu'à deux sans problème : la farine de pois chiche s'hydrate et perd son goût cru.
- Ne l'attendez pas : la socca ramollit en quelques minutes. On découpe, on poivre, on mange debout.