Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)
Des fèves, du maïs, des olives, de la tomate et du fromage frais en dés, assaisonnés au vinaigre et à l'origan. Une salade péruvienne d'Arequipa, colorée et riche en protéines végétales.
L'histoire de la recette
Le solterito se dit « du célibataire », le plat qu'on se fait seul et sans effort. Il repose sur une règle unique : tout est coupé à la même taille, environ un centimètre, y compris le fromage, de sorte que chaque cuillerée contienne un peu de tout. Le maïs péruvien d'origine est le choclo, à gros grains farineux ; le maïs doux ordinaire fonctionne bien et apporte plus de sucre, qu'il faut alors compenser par un vinaigre franc.
4 personnes
20 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 273 g préparés, 318 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Les fèves cuites, rafraîchies et pelées se gardent trois jours au froid.
Étape 2 — L'oignon émincé, rincé et pressé attend quelques heures dans une boîte.
Étape 4 — Le fromage, la tomate et l'assaisonnement au dernier moment : la salade ne supporte pas d'attendre montée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites cuire les fèves 4 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchissez-les et retirez la peau épaisse de chacune si elles sont grosses.
C’est prêt quand : Les fèves sont vert vif et tendres sous la dent, sans être farineuses. La peau se retire d'un pincement.
Étape 2
Émincez l'oignon rouge finement, rincez-le à l'eau froide et pressez-le pour lui ôter son mordant.
C’est prêt quand : L'oignon rincé ne pique plus au nez quand on s'en approche, et il reste croquant.
Étape 3
Coupez la tomate et le fromage frais en dés de 1 cm, et dénoyautez les olives noires.
C’est prêt quand : Les dés de fromage tiennent leur forme et ne s'effritent pas sous le couteau.
Étape 4
Réunissez avec le maïs égoutté, assaisonnez de vinaigre, d'huile d'olive, d'origan et de piment, et mélangez délicatement pour ne pas écraser le fromage.
C’est prêt quand : Chaque composant est encore identifiable dans le saladier, brillant d'huile, et le fromage n'a pas taché l'ensemble en blanc.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop longue. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Quatre minutes chronométrées et un saladier d'eau froide prêt à côté. Une fève trop cuite ne redevient pas verte.
Pourquoi : Pas de passage à l'eau froide après la cuisson. (Choc thermique)
Rattrapage : Le choc thermique resserre la peau et la décolle. À défaut, une entaille à l'ongle sur chaque fève.
Pourquoi : Il n'a pas été rincé et pressé. (Osmose)
Rattrapage : Rincez-le à l'eau froide, pressez-le dans les mains, et remontez la salade. Trente secondes qui changent le plat.
Pourquoi : Mélange trop énergique, ou fromage trop mou.
Rattrapage : Mélangez à la maryse en soulevant, trois ou quatre fois. Et prenez un fromage qui tient au couteau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Deux jours, la tomate rendant son eau dès le premier soir. Les fèves cuites et pelées, elles, se gardent trois jours à part et c'est la préparation qu'il vaut la peine d'avancer.
🔄 Variantes
Solterito au rocoto
Un demi-rocoto frais en dés à la place du piment en poudre, qui est la version d'Arequipa. Le piquant est fruité et franc.
Solterito de quinoa
Cent cinquante grammes de quinoa cuit ajoutés à la salade, qui en fait un plat complet.
Solterito aux pommes de terre
Deux pommes de terre cuites en dés avec les fèves, une addition courante qui rassasie davantage.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Quatre minutes suffisent aux fèves, et pas davantage : au-delà, leur vert franc tourne au gris-vert et leur peau se détache en lambeaux. C'est une cuisson courte que l'on surveille, sur un légume que l'habitude fait trop cuire.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Choc thermique
Le passage à l'eau froide arrête la cuisson et resserre la peau, qui se retire alors d'un pincement. Sans lui, les fèves continuent de cuire dans leur chaleur et la peau colle.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Osmose
L'oignon rouge émincé, rincé à l'eau froide puis pressé, perd les composés soufrés qui brûlent la bouche et garde son croquant. C'est un geste de trente secondes qui fait la différence entre une salade agréable et une salade dominée par l'oignon cru.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Le vinaigre de vin rouge est ici le liant de la salade autant que son assaisonnement : il n'y a ni sauce ni émulsion, seulement de l'huile, du vinaigre et de l'origan qui enrobent des dés. La proportion trois pour cinq est déjà acide, et c'est voulu.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Les fèves quatre minutes à l'eau bouillante bien salée, dans une grande casserole.
Émincer
L'oignon rouge finement, puis rincé et pressé.
Tailler en dés
Tomate et fromage frais en dés d'un centimètre, la même taille pour les deux : c'est la mosaïque du solterito.
Incorporer délicatement
Le mélange final à la maryse, en soulevant : le fromage frais s'écrase au premier geste énergique.
Assaisonner et goûter
Le sel après le mélange : le fromage frais et les olives en apportent, et leur teneur varie beaucoup.
💡 Conseils supplémentaires
- Goûtez une fève avant de décider de la peler. Des fèves jeunes et petites se mangent avec leur peau ; des grosses fèves de fin de saison ont une peau amère et coriace qu'il faut retirer une par une, et c'est le seul travail long de la recette.
- Des fèves surgelées font parfaitement l'affaire et se pèlent plus facilement, la congélation ayant déjà détaché la peau. C'est la version de tous les jours, y compris à Arequipa hors saison.
- Rincez l'oignon rouge. Cent grammes d'oignon cru non rincé dans une salade de quatre personnes, c'est ce dont on se souvient le lendemain, et pas en bien.
- Le fromage frais remplace le queso fresco péruvien : cherchez un fromage qui tient au couteau, du type feta douce ou fromage de brebis frais. Un fromage à tartiner se délite dans le saladier.
- L'origan est ici une épice sèche et non une herbe fraîche, et c'est ce qui donne à la salade son parfum andin. Frottez-le entre les paumes au-dessus du saladier pour le réveiller.