Spaghettis façon puttanesca
Spaghettis façon puttanesca
La puttanesca dans sa version végétale : une sauce tomate corsée aux olives noires, câpres et ail, relevée d'une touche de piment. Des placards au plat en une demi-heure.
L'histoire de la recette
Le nom fait fantasmer plus qu'il ne devrait. L'origine la plus solidement attestée est une histoire d'Ischia des années 1950 : Sandro Petti, qui tenait le restaurant Rancio Fellone, raconte avoir servi à des clients tardifs ce qui restait en cuisine (tomates, olives, câpres, anchois) après qu'ils lui avaient demandé de leur faire « una puttanata qualsiasi », n'importe quelle bricole. En italien, puttanata désigne une chose sans valeur, pas une femme. L'expression n'apparaît d'ailleurs à l'écrit qu'à partir des années 1960, notamment dans le roman Ferito a morte de Raffaele La Capria, en 1961 : ce qui rend improbables toutes les généalogies napolitaines plus anciennes. C'est, littéralement, une recette de fond de placard, et sa force vient de là : tout y est déjà salé et se conserve.
4 personnes
15 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 365 g préparés, 341 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Hacher l'ail, couper les olives noires en rondelles, rincer les câpres et ciseler le persil.
Étape 2
Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'ail et le piment 1 minute, sans brûler.
C’est prêt quand : L'ail doit embaumer et devenir translucide sans prendre de couleur dorée ou brune.
Étape 3
Ajouter les tomates pelées écrasées, les olives et les câpres.
Étape 4
Laisser réduire la sauce 15 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps.
C’est prêt quand : La sauce épaissit et l'huile d'olive commence à se séparer légèrement de la tomate sur les bords de la sauteuse.
Étape 5
Cuire les spaghettis al dente dans un grand volume d'eau salée.
C’est prêt quand : Les spaghettis offrent une légère résistance sous la dent lorsqu'on les croque.
Étape 6
Égoutter les pâtes, les mélanger à la sauce avec une louche d'eau de cuisson, et servir parsemé de persil.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les tomates pelées en boîte manquent de maturité ou de sucre naturel. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajouter une petite pincée de sucre ou de bicarbonate de soude pour neutraliser l'acidité.
Pourquoi : L'ail a été saisi à feu trop vif ou trop longtemps avant l'ajout des tomates. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Il est préférable de recommencer l'étape 2, car l'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.
Pourquoi : La sauce n'a pas assez réduit ou l'eau de cuisson n'a pas été correctement incorporée pour lier l'ensemble. (Émulsion)
Rattrapage : Ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes (riche en amidon) et faire sauter vigoureusement à feu vif pendant une minute.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle à feu doux avec un filet d'eau de cuisson ou d'eau claire pour détendre la sauce.
Conserver de préférence la sauce et les pâtes séparément pour éviter que les spaghettis ne ramollissent.
🔄 Variantes
Version classique napolitaine (avec anchois)
Faire fondre 4 à 5 filets d'anchois à l'huile dans la sauteuse à l'étape 2 en même temps que l'ail.
Version sans gluten
Remplacer les spaghettis de blé par des spaghettis de riz, de maïs ou de sarrasin.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
L'amidon de la louche d'eau de cuisson sert d'émulsifiant entre les 4 cL d'huile d'olive et l'eau des tomates : c'est ce qui fait une sauce brillante qui adhère aux spaghettis, au lieu d'une flaque d'huile et d'un jus de tomate séparés.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
Les spaghettis relarguent de l'amidon dans l'eau de cuisson pendant leurs 10 minutes : cette eau trouble n'est pas un déchet, c'est l'ingrédient liant de l'étape 6.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réduction et concentration
Les 15 minutes à feu moyen font passer 800 g de tomates concassées à une sauce qui tient à la cuillère ; c'est aussi le temps qu'il faut aux câpres et aux olives pour rendre leur sel dans la sauce.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Solubilité des arômes
L'ail et les 2 g de piment sont d'abord passés seuls dans l'huile chaude : allicine et capsaïcine sont liposolubles, et l'huile les redistribue ensuite dans les 800 g de tomates.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire al dente
Sortez les spaghettis une minute avant le temps du paquet : ils finiront de cuire dans la sauce à l'étape 6 en absorbant son liquide.
Réduire
À découvert et à feu moyen, en remuant de temps en temps pour que le fond n'accroche pas : la sauce doit rester coulante mais laisser une trace nette à la spatule.
Émulsionner
Le geste final : pâtes, sauce et eau de cuisson sautées ensemble à feu vif pendant une minute, c'est l'agitation qui monte la sauce.
Hacher
L'ail est haché plutôt que pressé : une purée d'ail brûle en quelques secondes dans l'huile chaude, un ail haché a le temps de blondir.
Ciseler
Le persil est ciselé au dernier moment et ajouté hors du feu : c'est la seule note fraîche d'une sauce entièrement salée-concentrée.
💡 Conseils supplémentaires
- Mettez l'eau des pâtes à chauffer avant de sortir la planche à découper : c'est le seul vrai temps mort de la recette.
- Ne salez pas la sauce : entre les olives et les câpres, elle est déjà à la limite. Goûtez à la toute fin, une fois les pâtes mélangées.
- L'ail doit juste blondir sur les bords en une minute à feu moyen. Brun, il devient amer, et l'amertume se répand dans toute la sauce.
- Prélevez une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : c'est l'oubli classique, et c'est son amidon qui fait tenir la sauce sur les spaghettis.
- Finissez les pâtes une minute dans la sauteuse avec la sauce plutôt que de napper dans l'assiette : elles absorbent la sauce au lieu de la porter.