Tom kha aux champignons
Tom kha aux champignons
Un bouillon de coco parfumé au galanga, à la citronnelle et au combava, acidulé au citron vert et salé à la sauce soja plutôt qu'au nuoc-mâm. Les aromates sont infusés puis laissés dans le bol : on les écarte en mangeant, on ne les mange pas.
L'histoire de la recette
« Tom » veut dire bouillir, « kha » désigne le galanga : le nom du plat nomme son ingrédient central, et ce n'est pas du gingembre ; le galanga est plus résineux, presque camphré, et rien ne le remplace vraiment. La soupe vient de la cuisine de cour du centre de la Thaïlande, où la douceur du lait de coco servait à tempérer le piment. Piment qui, soit dit en passant, n'a rien de thaï d'origine : il arrive d'Amérique par les navires portugais au XVIᵉ siècle, et la cuisine thaïe l'adopte si vite qu'on oublie qu'avant lui, le piquant venait du poivre.
4 personnes
35 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 019 g préparés, 505 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Écrasez les tiges de citronnelle avec le dos du couteau et coupez-les en tronçons de 4 cm. Tranchez le galanga en fines rondelles, prélevez le zeste du combava en larges lanières, fendez les piments.
Étape 2
Portez le bouillon à frémissement avec tous ces aromates et laissez infuser 10 minutes à couvert, sans bouillir fort.
C’est prêt quand : Le bouillon prend une teinte légèrement dorée et dégage un parfum très prononcé de citronnelle et de galanga.
Étape 3
Versez le lait de coco, ajoutez la sauce soja et le sucre. Maintenez juste sous l'ébullition : à gros bouillons, le lait de coco se dissocie et graine.
C’est prêt quand : Le mélange est parfaitement lisse et homogène, sans séparation de matière grasse en surface.
Étape 4
Coupez les champignons de Paris en quartiers, déchirez les pleurotes à la main, coupez les tomates cerises en deux. Ajoutez-les et comptez 6 minutes.
C’est prêt quand : Les champignons de Paris et les pleurotes sont tendres mais conservent une légère fermeté à cœur.
Étape 5
Hors du feu, versez le jus de citron vert : ajouté sur le feu, il devient amer.
Étape 6
Servez avec beaucoup de coriandre. Prévenez vos convives que citronnelle, galanga et zeste restent dans le bol pour le parfum et ne se mangent pas.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La soupe a bouilli trop fort après l'ajout du lait de coco, ce qui a rompu l'émulsion. (Émulsion)
Rattrapage : Baisser immédiatement le feu. Fouetter vigoureusement hors du feu pour tenter de réémulsionner, ou ajouter un filet d'eau froide tout en remuant. Veiller à maintenir un frémissement très doux à l'avenir.
Pourquoi : Le jus de citron vert a été ajouté pendant que la soupe était encore sur le feu, ou le zeste de combava comportait trop de peau blanche (ziste). (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Ajouter une pincée de sucre roux pour adoucir l'amertume. Pour la prochaine fois, prélever uniquement la partie très verte du zeste et ajouter le jus de citron vert strictement hors du feu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu très doux dans une casserole, sans jamais atteindre l'ébullition.
Ne se congèle pas. Le lait de coco se sépare et perd sa texture soyeuse à la décongélation.
🔄 Variantes
Version au tofu
Ajouter des cubes de tofu ferme (nature ou préalablement dorés à la poêle) en même temps que les champignons pour enrichir le plat en protéines.
Version traditionnelle au poulet (Tom Kha Gai)
Remplacer le bouillon de légumes par un bouillon de volaille et ajouter de fines lanières de blanc de poulet à l'étape 4, en prolongeant la cuisson de 2 minutes pour s'assurer qu'elles soient bien cuites.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Citronnelle, galanga et combava n'apportent rien en bouche : tout leur intérêt passe dans le bouillon pendant l'infusion, puis on les laisse dans l'assiette.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Émulsion
Le lait de coco est une émulsion fragile de gras dans l'eau : maintenue sous le point d'ébullition elle tient, portée à gros bouillons elle se rompt et le gras remonte.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
L'équilibre du tom kha se joue entre l'acidité du citron vert, le salé du nuoc-mâm et le gras du coco : c'est pour cela que le citron s'ajoute en dernier, hors du feu, où on peut encore doser.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Solubilité des arômes
Les huiles essentielles du galanga et du combava sont liposolubles : c'est le gras du lait de coco qui les capte et les répartit dans toute la soupe.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Les aromates infusent dans le bouillon avant l'arrivée des champignons : l'ordre est ce qui donne sa profondeur au tom kha.
Mijoter
Frémissement à peine visible dès que le lait de coco est dedans : de petites bulles au bord, jamais au centre.
Émincer
Les champignons sont émincés assez épais pour rester fermes après 8 minutes dans le bouillon.
Zester
À défaut de feuilles de combava, un zeste de citron vert prélevé sans le blanc apporte une partie du parfum.
Assaisonner et goûter
Goûtez avant de servir et ajustez au nuoc-mâm ou au citron : un tom kha se règle à la dernière minute.
💡 Conseils supplémentaires
- Écrasez la citronnelle avec le dos du couteau avant de la couper : entière, elle ne libère presque rien dans le bouillon.
- Ne faites jamais bouillir le lait de coco : il tranche et laisse des îlots de gras en surface.
- Secouez la boîte de lait de coco avant de l'ouvrir, sinon vous versez la crème figée d'un côté et l'eau de l'autre.
- Le jus de citron vert se met hors du feu : chauffé, il perd son parfum et ne laisse que l'acidité.
- Prévenez vos convives que citronnelle, galanga et feuilles de combava ne se mangent pas : ils restent dans l'assiette.