Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
Poudre d'amandes, cacao, café moulu et vanille mêlés au beurre et au chocolat fondus, aux jaunes puis aux blancs montés. Quarante-cinq minutes à 170 °C, un refroidissement complet et du sucre glace. La surface doit craqueler.
L'histoire de la recette
La torta caprese doit sa célébrité à un oubli, du moins selon l'histoire qu'on raconte à Capri : dans les années 1920, un pâtissier de l'île préparant un gâteau aux amandes pour des hommes de main de passage aurait omis la farine, et sorti du four un gâteau plus dense, humide, craquelé ; que ses clients trouvèrent meilleur. La version élaborée ici garde trente grammes de farine, mais la structure ne vient pas d'eux : elle vient des trois cents grammes de poudre d'amandes, qui apportent la matière sans former de gluten. Un gâteau ainsi construit ne peut pas être sec, et il est meilleur le lendemain qu'à la sortie du four.
6 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 397 g préparés, 233 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le gâteau gagne en fondant et en parfum s'il est préparé la veille et conservé bien emballé.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, la poudre d'amande, le café moulu, le cacao, la les grains de vanille, le sel et le sucre
Étape 2
Séparer les jaunes et les blancs des œufs
Étape 3
Dans un second saladier, monter les blancs en neige ferme avec un fouet ou un fouet électrique
C’est prêt quand : Les blancs forment un bec d'oiseau ferme et brillant au bout du fouet.
Étape 4
Faire fondre le beurre et le chocolat au micro ondes ou au bain-marie
Étape 5
Dans le premier saladier (celui avec la poudre d'amandes), ajouter les jaunes d'œufs et le mélange beurre-chocolat fondu.
Étape 6
Ajouter ensuite les blancs d'œufs délicatement avec un fouet
Étape 7
Beurrer le fond d'un moule à manqué ou tapisser le fond de papier sulfurisé
Étape 8
Puis y verser toute la préparation
Étape 9
Cuire au four à 170 degrés pendant 45 minutes
C’est prêt quand : La croûte est finement craquelée sur le dessus mais le cœur reste souple sous la pression.
Étape 10
Sortir la Torta Caprese du four et laisser refroidir
Étape 11
Repos : 30 min
Étape 12
Saupoudrer de sucre glace
Progression
0 / 12 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Une surcuisson au four ou des blancs d'œufs battus trop fermement qui ont perdu leur humidité. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Réduire le temps de cuisson de 5 minutes la prochaine fois. Pour rattraper ce gâteau, le servir avec une crème anglaise ou un coulis de fruits rouges.
Pourquoi : Le chocolat a subi une température trop élevée ou est entré en contact avec une goutte d'eau. (Choc thermique)
Rattrapage : Faire fondre le chocolat à feu très doux au bain-marie sans que le récipient ne touche l'eau, ou par tranches de 30 secondes au micro-ondes en remuant à chaque fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou film étirable
Réchauffage : Déguster à température ambiante ou réchauffer 10 secondes au micro-ondes.
Ne pas réfrigérer si consommé dans les 2 jours pour préserver la texture fondante.
🔄 Variantes
Version traditionnelle sans gluten
Remplacer les 30 g de farine par la même quantité de poudre d'amandes ou de fécule de maïs.
🍽️ Avec quoi le servir
Un expresso bien serré pour contraster avec la richesse du chocolat
Une cuillerée de crème fraîche épaisse ou de crème fouettée non sucrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Sans farine ni levure, tout le volume du gâteau vient de l'air piégé dans les blancs montés : c'est le seul agent levant de la recette.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Stabilité des mousses
Face à un appareil lourd de chocolat et d'amandes, une meringue serrée au sucre tient ; des blancs montés nus se liquéfient au premier tour de maryse.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Matières grasses et texture
Les 200 g de beurre et le gras des amandes empêchent le gâteau de sécher : c'est ce qui donne la texture fondante caractéristique de la caprese, entre le gâteau et le fondant.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Coagulation de l'œuf
Les jaunes coagulent dès 65 °C : d'où l'obligation de laisser tiédir le chocolat fondu avant de l'y verser, et en filet.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Bain-marie
Le beurre et le chocolat fondent ensemble sans dépasser 50 °C : au contact direct de la casserole, le chocolat brûlerait et grainerait.
Monter les blancs en neige
Saladier parfaitement sec et sans trace de jaune ; on serre avec une partie du sucre dès que la mousse blanchit.
Incorporer délicatement
En trois fois à la maryse : le premier tiers sacrifié pour détendre l'appareil au chocolat, très épais, les deux suivants avec précaution.
Chemiser un moule
Papier cuisson au fond et beurre sur les parois : sans farine dans la pâte, le gâteau adhère beaucoup au métal.
💡 Conseils supplémentaires
- Préchauffez le four avant de commencer : cette pâte tient grâce aux blancs montés, qui retombent si elle attend.
- Gardez un quart du sucre pour serrer les blancs : montés nus, ils grainent et se cassent dès qu'on les incorpore.
- Laissez tiédir le chocolat fondu avant de le verser sur les jaunes, sinon vous obtenez des grains d'œuf cuit.
- Incorporez à la maryse en soulevant, jamais au fouet : un fouet chasse l'air que vous venez de monter.
- La caprese doit rester fondante au centre : une lame humide n'est pas un signe de cuisson insuffisante.