Vin chaud
Vin chaud
Un sirop d'agrumes et de cannelle réduit à part, puis le vin rouge, les oranges cloutées de girofle et le reste du sucre, mijotés au moins une heure sans jamais bouillir. Un demi-verre de rhum à la fin, selon le goût.
L'histoire de la recette
Le vin épicé et chaud est plus vieux que le vin de garde : Rome le buvait sous le nom de conditum, le Moyen Âge sous celui d'hypocras, et ce dernier nom vient d'un ustensile ; la chausse d'Hippocrate, sac de tissu conique dans lequel on filtrait le vin après y avoir fait macérer cannelle, gingembre et girofle. On lui prêtait des vertus médicinales, ce qui n'était pas absurde à une époque où l'on soignait beaucoup par les épices. Une règle technique s'impose et se voit dans la recette : le vin ne doit jamais bouillir. L'alcool s'évapore dès soixante-dix-huit degrés, et un vin chaud qui a bouilli est un jus d'orange épicé.
6 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 731 g préparés, 455 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Versez l'eau dans la marmite, avec 100 g de sucre, la moitié de la cannelle (cad 3 bâtons ou 5 g de poudre à défaut), le jus d'une orange et celui du citron. Ajoutez également la badiane.
Étape 2
Portez à ébulition légère, et faites réduire de moitié le sirop (à feu doux) pendant 5 minutes. Si besoin, rajouter un peu d'eau.
C’est prêt quand : Le sirop commence à épaissir légèrement et nappe le dos de la cuillère.
Étape 3
Pendant ce temps, amusez-vous à planter les clous de girofles dans 2 oranges (lavez-les avant), vous avez le droit de faire des images, des dessins, d'écrire des mots, etc...
Étape 4
On va dire une trentaine de clous par orange. Coupez la dernière orange en quartiers.
Étape 5
Ajoutez le vin rouge, ainsi que les oranges, le reste de cannelle et le reste de sucre.
Étape 6
Faites mijoter sans faire bouillir, remuez de temps en temps avec une cuillère en bois (surtout pas de métal!) jusqu'à que ce que le liquide ait réduit d'un quart.
C’est prêt quand : De légers frémissements apparaissent sur les bords de la casserole sans jamais former de gros bouillons.
Étape 7
Suivant votre goût, ajoutez un demi verre de Rhum (10 cL).
Étape 8
Plus ça mijote longtemp à feu doux, meilleur ce sera... Comptez 1 heure au minimum.
Étape 9
Goûtez, si c'est bon, c'est prêt !
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les agrumes ou les clous de girofle ont infusé trop longtemps, ou la partie blanche de l'écorce (le ziste) a été intégrée. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Filtrer immédiatement le vin pour stopper l'infusion. Ajuster l'amertume en ajoutant un peu de sucre ou de jus d'orange frais.
Pourquoi : Le liquide a bouilli trop fort ou trop longtemps, provoquant l'évaporation de l'éthanol et des arômes volatils. (Ébullition et température)
Rattrapage : Ajouter un petit verre de vin jeune ou un trait de rhum hors du feu pour corriger le tir, et veiller à maintenir une température frémissante à l'avenir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Bouteille en verre hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu très doux dans une casserole, sans atteindre l'ébullition.
Ne pas faire bouillir lors du réchauffage pour éviter l'évaporation de l'alcool.
🔄 Variantes
Vin chaud blanc
Remplacer le vin rouge par un vin blanc sec et fruité, comme un Riesling ou un Pinot Gris, pour obtenir des notes plus florales et fraîches.
Alternative sans alcool
Remplacer le vin rouge par du jus de raisin rouge ou du jus de pomme artisanal, et omettre le rhum.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
L'heure à frémissement laisse les molécules aromatiques de la cannelle, de l'anis et du girofle passer dans le vin ; c'est un transfert lent, d'où la durée, mais qui ne s'arrête pas : d'où l'obligation de filtrer.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Les huiles essentielles des zestes d'agrume sont solubles dans l'alcool du vin : c'est pour cela qu'un vin chaud est bien plus parfumé qu'une infusion de zestes à l'eau.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réduction et concentration
Une heure sur le feu fait partir une partie de l'eau et de l'alcool : le sucre et les épices se concentrent, ce qui explique qu'il faille sucrer à la fin et non au départ.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Rôle du sucre
Le sucre n'adoucit pas seulement : il masque l'astringence des tanins du vin rouge, qui se durcissent à la chaleur.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
À frémissement et à couvert : découvert, l'alcool s'échappe avec les arômes qu'il transporte.
Zester
À l'économe, en larges rubans faciles à repêcher, et sans entamer le ziste blanc.
Presser et extraire
Le jus d'orange apporte l'acidité et le fruit ; la peau, elle, n'apporte que le parfum du zeste.
Filtrer / passer au chinois
Filtrage indispensable avant de servir : une épice restée dans le verre continue d'infuser et devient amère.
Réaliser un sirop
Variante plus maîtrisée : dissoudre le sucre dans un peu d'eau chaude et l'ajouter par petites doses au vin filtré, en goûtant.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne faites jamais bouillir : au-delà de 80 °C, l'alcool s'évapore et les épices tournent à l'amer.
- Prélevez les zestes à l'économe sans la partie blanche : c'est elle qui rend le vin chaud amer après une heure.
- Sucrez à la fin, pas au début : le vin réduit se concentre et devient plus sucré qu'il ne l'était.
- Piquez les clous de girofle dans les demi-oranges : vous les retirerez tous d'un coup au moment de filtrer.
- Un vin rouge simple, fruité et peu tannique convient mieux qu'un grand cru : les tanins se durcissent à la chaleur.