Écumer
Retirer l'écume et les impuretés qui remontent à la surface d'un bouillon ou d'une confiture.
📚 Pour aller plus loin
Écumer, c'est retirer la mousse grise qui remonte à la surface d'un bouillon ou d'une confiture pendant les premières minutes de cuisson. Sur un bouillon, cette écume est faite de protéines coagulées et d'impuretés ; laissée en place, elle se disperse en particules fines qui troublent définitivement le liquide.
C'est donc une question de limpidité, et elle se joue tôt : les dix ou quinze premières minutes après le début du frémissement, avant que l'agitation ne l'ait réincorporée. On passe l'écumoire ou une petite louche en effleurant la surface, sans plonger, et l'on essuie le bord de la casserole où l'écume s'accroche.
Le départ à l'eau froide, montée doucement, produit une écume plus compacte et plus facile à retirer que le départ à l'eau bouillante. Et un bouillon qui bout ne peut pas être clair : l'ébullition émulsionne le gras et pulvérise les particules. Pour une confiture, l'écume n'est que de l'air emprisonné, sans danger, mais elle donne un aspect mousseux et une conservation moins bonne ; une noisette de beurre à la fin la fait retomber d'un coup.
25 recettes où on le fait
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
Raclez le fond toutes les vingt minutes pendant la réduction : la pâte accroche et brûle sans prévenir.
Bouillon de volaille maison
À la louche, pendant la montée en température, tant que la mousse grise remonte.
Civet de sanglier
À la reprise de l'ébullition du vin, la mousse grise se retire à l'écumoire.
Clafoutis aux cerises
Si la pâte a mousssé en fouettant, laissez-la reposer cinq minutes : les bulles remontent et le clafoutis cuit lisse.
Cotignac d'Orléans
L'écume des premières minutes emprisonne de l'air et ternit la gelée : retirez-la à l'écumoire pendant que le sirop bout.
Daube provençale
L'écume grise qui monte au premier bouillon (étape 5) est faite de protéines coagulées et de sang : la retirer donne une sauce nette et un goût plus franc.
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
La mousse grise des premières minutes est de l'amidon et des impuretés des lentilles : retirée, la soupe est plus nette au goût comme à l'œil.
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
La mousse blanchâtre en surface se retire à la louche et se jette. C'est la différence entre une farinata douce et une farinata amère.
Flan aux œufs à l'ancienne
La mousse en surface est de l'air battu ; laissée en place, elle cuit en une couche spongieuse beige sur le dessus du flan.
Garbure
Les haricots produisent une écume grise au premier frémissement : l'ôter à la cuillère garde le bouillon net.
Jambon persillé
La mousse grise qui monte au premier bouillon est faite de protéines coagulées : retirez-la à l'écumoire avant de baisser le feu, elle rendrait la gelée trouble.
Kig ha farz
Les 20 premières minutes décident de la limpidité du bouillon : retirez à l'écumoire la mousse grise qui remonte, elle est faite des protéines coagulées du sang et donnerait un bouillon trouble et amer.
Marmite dieppoise
L'écumoire sert à sortir poissons et Saint-Jacques dès qu'ils sont cuits, sans les casser, pendant que la sauce finit sans eux.
Mogettes au jambon
L'écume grise des premières minutes porte les saponines du haricot, celles qui donnent l'amertume et les ballonnements. Retirez-la à l'écumoire.
Œufs pochés
Retirer à l'écumoire la mousse blanchâtre qui se forme à la surface de l'eau vinaigrée : elle se collerait sur les œufs suivants.
Panna cotta aux blancs d'œufs
La mousse qui remonte après le mélange donnerait une surface poreuse et grise. Cinq minutes de repos et une cuillère suffisent à la retirer entièrement.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
La mousse grise des premières minutes de cuisson des haricots secs se retire à l'écumoire, sinon elle trouble le bouillon.
Pot-au-feu
Patiemment, pendant tout le premier quart d'heure, avec une écumoire et sans remuer le bouillon. De cette étape seule dépend la limpidité du plat fini.
Sauce Hollandaise
L'écume blanche à la surface du beurre fondu, ce sont les protéines du petit-lait : les retirer, puis décanter en laissant le dépôt au fond, c'est tout ce que veut dire « clarifier ».
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
L'écume grise des premières minutes se retire à la louche : c'est ce qui distingue un bouillon net d'un bouillon trouble.
Soupe corse
À la première ébullition des haricots, retirez la mousse grise : ce sont des protéines et des impuretés qui rendraient le bouillon trouble.
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
Retirez la mousse grise qui monte dans les deux premières minutes, sinon le bouillon reste trouble.
Tepache (ananas fermenté à la cannelle)
L'écumage quotidien retire la mousse blanche qui monte en surface. Ce n'est pas de la propreté : la laisser épaissir prive le liquide d'échange avec l'air et bloque la fermentation.
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
L'écume grise se retire dès qu'elle apparaît, sans remuer le faitout : une fois redispersée dans le liquide, elle ne se rattrape plus.
Tourin à l'ail
Pas d'écume ici, mais le même geste à la fourchette pour disperser les blancs en filaments plutôt qu'en une masse.Les sauces concernées
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