Acide palmitique
C16H32O2256,42 g/mol
Le gras saturé du saindoux : solide à température ambiante, et c'est cette fermeté qui sable une pâte.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- lipide
- Point d’ébullition
- 351 °C
- Point de fusion
- 63 °C
- Numéro CAS
- 57-10-3
🍳 En cuisine
Une pâte sablée, une pâte brisée ou un feuilletage réclament une matière grasse solide et plastique, capable d'enrober la farine en morceaux distincts qui coupent le réseau de gluten et fondent au four en laissant des feuillets. Une huile, liquide, enrobe tout uniformément et donne une pâte grasse et molle, jamais friable. Cet acide gras saturé, très présent dans le saindoux, le beurre, l'huile de palme et le suif, est ce qui rend ces graisses solides à température ambiante, et c'est toute l'explication de la supériorité du saindoux dans une pâte à tourte, un empanada ou une pâte à tarte anglaise. Le saindoux a en plus une plage de fusion large, ce qui donne une pâte tolérante, souple à travailler et friable à la cuisson, là où le beurre, dont la fusion est plus étroite, exige de rester froid. La friture profite du même caractère : un gras saturé s'oxyde bien moins qu'une huile insaturée et supporte des réutilisations que l'huile de tournesol ne supporte pas, ce qui explique la longévité d'un bain de saindoux ou de suif.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, sensation de gras ferme
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
Point d’ébullition 351 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble : c'est un corps gras
- Dans l’alcool
- peu soluble à froid
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- très stable : c'est pourquoi un bain de saindoux se réutilise mieux qu'une huile.
- À l’air
- saturé, donc peu sensible : il rancit lentement.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Ce gras saturé donne la texture solide qui sable une pâte mieux que l'huile.
Saindoux
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
- Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Palmitic-acid
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