Saindoux
Le saindoux fait la meilleure pâte brisée du monde : sa structure cristalline donne un feuilletage qu'aucun beurre n'égale.
13 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, créole.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
6 mois
2 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
3,8kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Point de fumée
190°C
au-delà, l’huile brûle et fume
- Calories
899kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides99,5 gdont 39 g saturésFibres0 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
Il doit être d'un blanc pur, ferme, sans odeur autre qu'une note grasse discrète, et surtout sans arôme ni antioxydant ajouté sur la liste. Le meilleur est la panne, la graisse qui entoure les rognons, plus blanche et plus neutre que le gras de couverture. Un saindoux jauni ou dont l'odeur rappelle le lard cuit a chauffé pendant la fonte, ce qui lui donne un goût de porc marqué, à réserver aux plats salés. Chez un charcutier, il est souvent meilleur et moins cher qu'en grande surface, et se demande à la louche.
- Un blanc pur, ferme, sans jaunissement
- Aucun arôme ni antioxydant sur la liste
- De la panne pour la pâtisserie, plus neutre
- Une odeur grasse discrète, jamais de lard cuit
Le garder
Au réfrigérateur, en pot fermé, plusieurs mois, et jusqu'à un an au congélateur. À l'abri de la lumière et de l'air, qui l'oxydent : un saindoux rance sent la peinture et se jette, aucun assaisonnement ne le masque. Sa haute proportion d'acides gras saturés le rend nettement plus stable que les huiles végétales, ce qui explique qu'il ait servi de conservateur pendant des siècles, les confits étant scellés sous une couche de graisse. Prélevez toujours avec une cuillère propre et sèche.
Les gestes qui changent tout
Dans une pâte, il bat le beurre
Ses cristaux gras sont plus gros que ceux du beurre et il ne contient pas d'eau : il crée des feuillets plus nets et une pâte plus friable, sans le rétrécissement qu'entraîne l'humidité du beurre. Une brisée moitié beurre moitié saindoux réunit le goût et la texture.
Pour frire, il tient mieux qu'une huile
Son point de fumée avoisine les 190 °C et sa stabilité à l'oxydation est bien supérieure à celle d'une huile de tournesol : il se réutilise plusieurs fois sans noircir. C'est la graisse historique des frites et des beignets.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant : stable à la chaleur, il ne brûle pas facilement, se conserve longtemps et pardonne les approximations de température bien mieux que le beurre. Son seul défaut est de sentir le porc lorsqu'il a été fondu trop chaud, ce qui interdit alors tout usage sucré.
Ses états et son émulsion
Figé
Blanc, opaque, ferme et sans odeur marquée quand il est bien affiné.
Pâtes brisées et empanadas, où sa cristallisation grossière donne un feuilletage friable que le beurre ne produit pas de la même façon.
Fondu
Translucide et fluide vers 35 à 40 °C, sans dépôt s'il a été correctement clarifié.
Friture, rissolage, confits. Sans protéines de lait pour brûler, il tient facilement 190 °C et supporte plusieurs bains.
Son profil et ses molécules
La cuisson estompe son odeur animale caractéristique pour révéler de discrètes notes torréfiées.
Il abaisse le point de fusion et rend le saindoux tartinable à température ambiante.
Elle expliquestructurantCe gras saturé donne la texture solide qui sable une pâte mieux que l'huile.
Elle expliquestructurantElle donne l'odeur de porc qui ressort quand le saindoux chauffe fort.
Elle expliquecarnéIls freinent le rancissement d'une graisse qui se garde des mois au froid.
Elle expliqueconservateur
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
13 recettes qui en contiennent
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
100 g
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
30 g
Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)
70 g
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
40 g
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
30 g
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
80 g
Rillauds d'Anjou
300 g
Rillons de Touraine
250 g
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
40 g
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
120 g
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
170 g
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
80 g
Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)
60 gPour aller plus loin
La science derrière