Acide pinolénique

C₁₈H₃₀O₂278,43 g/mol

lipide

texture

Le gras propre au pin : il donne au pignon son onctuosité, et il explique aussi le goût de pignon amer.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: lipide
Numéro CAS: 16833-54-8

🍳 En cuisine

Le pignon est riche en un acide gras qu'on ne trouve pratiquement nulle part ailleurs, et c'est lui qui donne cette texture crémeuse quand on écrase les graines au mortier : le pesto se lie avant même l'huile, parce que la graine rend son gras à la pression. C'est l'argument technique du mortier contre le robot, dont les lames chauffent et émulsionnent moins bien. Le même gras a un revers connu : il est très insaturé, donc il rancit vite, et un pignon a une durée de vie de quelques mois seulement, au réfrigérateur ou au congélateur, jamais dans un placard. Un pignon rance donne au pesto un goût de peinture qu'aucun basilic ne masque, et c'est la première chose à vérifier devant un pesto raté. Il vaut aussi la peine de connaître le pine mouth : certaines espèces de pin, importées, provoquent chez une part des gens un goût métallique et amer qui s'installe un ou deux jours après et dure jusqu'à deux semaines, phénomène bénin, sans traitement, et sans rapport avec un pignon rance. Une torréfaction douce améliore le goût et n'empêche pas le rancissement.

👃 Au nez et en bouche

gras doux, note de résine, peinture quand il rancit

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble
Dans le gras: soluble : c'est un corps gras
Dans l’alcool: peu soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: une torréfaction douce lui va, une chaleur vive l'oxyde.
À l’air: très sensible : le pignon se garde au froid, quelques mois au plus.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

structurant

🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole

Ce gras propre au pin donne l'onctuosité qui lie un pesto au mortier.
Pignons de pin

🧺 Où on la trouve

Pignons de pin

🧪 Les mécanismes où elle joue

Émulsion
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Oxydation enzymatique
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Point de fumée
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Pinolenic-acid

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