Pignons de pin

Epicerie

vegan

sans gluten

Ils passent du doré au brûlé en une trentaine de secondes : c'est l'ingrédient qu'on ne quitte jamais des yeux.

8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, libanaise.

La fiche

Se garde

3 mois

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

2,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

673kcal

pour 100 g

Composition

Protéines14 g

Glucides4,6 gdont 3,6 g de sucres

Lipides68,4 gdont 4,9 g saturés

Fibres3,7 g

Eau et reste9,3 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

aromatique

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,7 de charge pour 100 g

4,6 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Noix.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pignons de pin, 0,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Ils doivent être d'un blanc ivoire uniforme, brillants et gras au toucher, sans zone jaunie ni brune. Les pignons du pin parasol méditerranéen, longs et fins, sont les meilleurs et les plus chers ; les pignons chinois, plus courts et trapus, coûtent moins cher mais donnent parfois un goût métallique persistant en bouche pendant plusieurs jours, un phénomène connu sous le nom de bouche de pignon. Achetez en petite quantité : très riches en gras insaturés, ils rancissent plus vite que n'importe quel autre fruit sec.

Un blanc ivoire uniforme, brillant
Longs et fins, du pin parasol méditerranéen
Une odeur douce et résineuse, jamais rance
Un petit sachet, à consommer vite

Le garder

Au réfrigérateur dans un bocal hermétique, deux à trois mois, ou au congélateur jusqu'à un an, où ils se prélèvent à la cuillère sans décongélation. Le placard leur convient mal : leur teneur en gras les fait rancir en quelques semaines à température ambiante, avec un goût de peinture qui gâche un pesto entier. Un pignon rance se reconnaît à l'odeur avant la dégustation. Torréfiés, ils se conservent une semaine dans un bocal, mais perdent en croquant.

Les gestes qui changent tout

À la poêle, à sec et à feu moyen

Deux à trois minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à une couleur blond doré. Le four est plus régulier mais moins contrôlable pour une si petite quantité. Retirez les de la poêle dès la couleur atteinte, le métal chaud continuant à les cuire.

le geste · l'outil · le ratage

La torréfaction n'est pas optionnelle

Crus, ils sont mous et fades ; torréfiés, leurs huiles se libèrent et le goût de résine apparaît. C'est ce qui distingue un pesto qui a du fond d'un pesto plat, et cela vaut aussi pour la salade et les farces.

la science · le ratage

Dans le pesto, écrasés et non mixés

Le mixeur chauffe et oxyde à la fois le basilic et les pignons. Un mortier, ou un mixeur par impulsions très courtes, garde une texture granuleuse et un goût plus frais ; c'est la différence sensible entre un pesto maison et un pesto industriel.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

exigeant

Exigeants à la torréfaction, où la fenêtre entre doré et brûlé se compte en secondes et où un lot brûlé est bon à jeter, à leur prix. Leur conservation est l'autre exigence : quelques semaines hors du froid suffisent à les faire rancir sans qu'on y pense.

Son profil et ses molécules

noisetterésineuxboisésucré

léger

La torréfaction développe des arômes grillés très marqués et renforce leur intensité.

Alpha-pinène
terpènearôme
Il donne la note de résine qui rappelle l'arbre dont vient la graine.
Elle expliquerésineuxboisé
Acide pinolénique
lipidetexture
Ce gras propre au pin donne l'onctuosité qui lie un pesto au mortier.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
La poêle à sec les forme en deux minutes et change complètement le goût.
Elle expliquenoisette
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur discrète qui fait accepter le pignon dans un dessert.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Graines de tournesol ×1 : à torréfier à sec ; goût légèrement moins résineux, bien moins cher et -65 % de CO₂

Noix de cajou ×1 : légèrement torréfiées ; texture crémeuse très proche (allergène fruits à coque)

Ce qu’il peut remplacer

Amandes ×1 : même poids, torréfiés à sec 1 minute ; c'est le fruit sec du pesto classique, et il ne figure pas dans les fruits à coque de l'étiquetage européen

Noix ×1 : même poids, torréfiés à sec 2 minutes ; ils ne figurent pas dans les fruits à coque de l'étiquetage européen, donc c'est une option en cas d'allergie à la noix ; goût plus discret, et bien plus chers

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.