Alpha-farnésène

C₁₅H₂₄204,35 g/mol

terpène

arôme

La note fleurie d'une pomme mûre : en s'oxydant au stockage, elle devient le brunissement de la peau.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: terpène
Point d’ébullition: 260 °C
Numéro CAS: 502-61-4

🍳 En cuisine

Ce sesquiterpène est sur la peau des pommes et en fait le fond fleuri, plus lourd et plus persistant que les esters vifs du fruit fraîchement coupé. Il a un destin bien étudié par les entrepôts : au fil des mois de conservation au froid, il s'oxyde, et ses produits d'oxydation provoquent l'échaudure de conservation, ces plages brunes et diffuses sur la peau d'une pomme sortie d'un stockage long. C'est un défaut d'apparence, pas de sécurité : la chair reste bonne, et une pomme dans cet état se pèle et se cuit sans souci. Pour un cuisinier, l'information utile est ailleurs : cette oxydation est aussi ce qui fait qu'une pomme de fin d'hiver sent moins que la même en octobre, et que sa peau prend une note de carton. La parade domestique est simple, une conservation au frais, à l'obscurité, et à l'écart des fruits qui produisent beaucoup d'éthylène. La molécule est liposoluble et peu volatile, donc elle se transmet bien à un beurre, à une pâte ou à un alcool, et c'est en partie ce qu'on retrouve dans un calvados vieilli.

👃 Au nez et en bouche

fleur, bois vert, pomme mûre

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

floral

fruité

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

Point d’ébullition 260 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble
Dans le gras: soluble : un beurre ou une pâte le retiennent
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: assez stable, il survit mieux au four que les esters du fruit.
À l’air: il s'oxyde au stockage et brunit la peau : c'est l'échaudure.

🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole

Il donne la note fleurie d'une pomme mûre et s'oxyde pendant le stockage.
Pomme

🧺 Où on la trouve

Pomme

🧪 Les mécanismes où elle joue

Oxydation enzymatique
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/alpha-Farnesene

Continuer

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments