Hexanoate d'éthyle
C8H16O2144,21 g/mol
L'odeur de pomme : elle s'échappe dès qu'on entaille la peau, et une pomme épluchée sent déjà moins.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- ester
- Point d’ébullition
- 167 °C
- Numéro CAS
- 123-66-0
🍳 En cuisine
Le parfum d'une pomme est presque entièrement dans les cellules de la peau et juste en dessous, et il est fait d'esters légers dont celui-ci est le chef de file. Deux choses en découlent, faciles à vérifier. Une pomme entière et intacte ne sent presque rien tant qu'on ne l'entaille pas ; dès la première coupe, le parfum sort d'un coup et s'épuise en quelques minutes. Et une pomme épluchée perd l'essentiel de son odeur, ce qui est la raison de garder la peau dans une compote, une tarte fine ou un jus, quitte à mixer ensuite. En cuisine, il faut compter avec sa fragilité : il s'évapore dès 60 °C et une compote longuement cuite n'a plus d'odeur de pomme fraîche, seulement le sucre et l'acide. Les parades classiques sont d'ajouter une part de pommes râpées crues à la fin, ou un trait de calvados, ou de préférer les variétés très parfumées. Il est soluble dans l'alcool, beaucoup moins dans l'eau, ce qui explique pourquoi un cidre et une eau-de-vie de pomme gardent le parfum du fruit là où une gelée le perd.
👃 Au nez et en bouche
pomme, ananas, fruité sucré
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition 167 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble : le cidre et le calvados le gardent
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il part dès 60 °C : une compote cuite n'a plus l'odeur du fruit.
- À l’air
- il s'hydrolyse lentement en milieu acide et chaud.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il porte l'odeur de pomme et s'échappe dès qu'on entaille la peau.
Pomme
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ethyl-hexanoate
Continuer
Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments