Pomme
Une pomme à croquer s'effondre en compote au four : la tenue à la cuisson dépend de la variété, pas du temps de cuisson.
13 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, britannique, italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de septembre à avril
- Se garde
7 jours
- Eau
85%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,4kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
85%
Épluchée et épépinée ; la peau se garde souvent.
- pH
3,5
franchement acide
- Calories
54kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,3 gGlucides11,6 gdont 11,3 g de sucresLipides0,2 gdont 0,03 g saturésFibres2 gEau et reste85,9 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
150 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- gélifiantacidifiant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)4,2 de charge pour 100 g
11,6 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pomme, 4,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La peau doit être tendue et sans meurtrissure, le fruit lourd et ferme sous une pression du pouce : une pomme qui cède est farineuse. Un fruit très brillant et parfaitement calibré a souvent été ciré et stocké des mois, ce qui ne l'abîme pas mais ne le parfume pas non plus. Le meilleur indicateur reste l'odeur, à température ambiante et non sortie du froid. Et la variété décide de l'usage plus que la fraîcheur : rien ne rattrape une pomme de bouche mise en tarte.
- Ferme sous le pouce, la peau tendue et sans meurtrissure
- La variété choisie selon l'usage : tarte, compote ou cru
- Un parfum net à température ambiante
- Ni cirée ni trop parfaitement calibrée
Ses variétés
Reine des reinettes
Une chair ferme et acidulée, riche en pectine et pauvre en eau : les quartiers gardent leur forme après quarante minutes de four.
La tarte, où elle tient sans rendre de jus. Sa saison est courte, de septembre à décembre.
Boskoop et canada
Deux reinettes grises, très acides, à peau rugueuse et à chair dense. L'acidité résiste à la cuisson, ce que peu de variétés font.
Tarte, chausson, pomme au four. En compote, elles se défont en donnant une purée franchement acide, qu'on n'a pas besoin de citronner.
Golden et gala
Sucrées, peu acides, à chair tendre qui se défait vite. Ce sont des pommes de bouche sélectionnées pour la garde et le calibre.
Croquer. En cuisson, elles s'effondrent et il ne reste que du sucre : à réserver aux compotes rapides.
Granny Smith
Verte, très acide, très ferme, avec une chair qui brunit lentement parce qu'elle est riche en acide ascorbique.
Crue en salade et en julienne, où elle ne noircit pas dans l'assiette. Cuite, elle reste acide et se tient bien.
Le garder
Au réfrigérateur, dans le bac, deux à quatre semaines selon la variété, contre une semaine à peine à température ambiante. Elle dégage beaucoup d'éthylène et fait mûrir tout ce qui l'entoure : isolez la des légumes verts et des herbes, qui jaunissent à son contact, mais mettez la avec des avocats ou des kiwis à faire mûrir. Coupée, la chair brunit en quelques minutes par oxydation enzymatique ; un filet de citron ou un bain d'eau citronnée l'arrête. Elle se congèle en quartiers, crue et citronnée, pour un usage cuit uniquement.
Les gestes qui changent tout
Choisir la variété avant la recette
Une pomme riche en pectine et en acidité, comme la boskoop, garde sa forme au four ; une golden s'affaisse. Aucun ajustement de température ne change cela. Pour une tarte fine, prenez une variété à tenue ; pour une compote sans sucre ajouté, une variété qui s'effondre est un avantage.
Un filet de citron contre le brunissement
La polyphénoloxydase brunit la chair coupée en quelques minutes au contact de l'air. L'acide citrique l'inhibe et l'eau limite l'oxygène : un bain d'eau froide citronnée garde des quartiers clairs une heure, le temps de monter une tarte.
Garder la peau et le trognon pour la gelée
L'essentiel de la pectine se trouve dans la peau et autour des pépins. Cuits vingt minutes dans un peu d'eau puis filtrés, épluchures et trognons donnent un jus qui prend en gelée sans aucun gélifiant ajouté, et qui sert aussi à napper une tarte.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en cuisson, où quelques minutes de plus ou de moins ne changent rien de décisif, et disponible toute l'année à qualité constante. La seule décision qui compte se prend à l'achat : une variété inadaptée donne une tarte en purée ou une compote qui refuse de se défaire, et rien en cuisine ne rattrape ce choix.
Son profil et ses molécules
La cuisson concentre ses sucres, atténue son acidité et développe des notes douces et chaleureuses.
Il donne l'acidité franche d'une granny smith et tient face au sucre d'une tarte.
Elle expliqueacideacidifiantIl donne la note fleurie d'une pomme mûre et s'oxyde pendant le stockage.
Elle expliquefloralfruitéIl fait la douceur du fruit, qui monte encore pendant le stockage en cave.
Elle expliquesucréIl porte l'odeur de pomme et s'échappe dès qu'on entaille la peau.
Elle expliquefruitéTrès abondante, elle fait prendre une gelée et sert de renfort à d'autres fruits.
Elle expliquegélifiantElle brunit une chair coupée en quelques minutes, ce que le citron bloque.
Elle expliquecolorant
Par quoi le remplacer
Poire ×1 : une poire bien ferme (conférence) par pomme, à poids égal ; un peu moins acide et plus parfumée, elle va bien avec le salé et dans un velouté, mais elle se défait vite à la cuisson et ne tient pas dans un caramel
Ce qu’il peut remplacer
Banane ×1 : même poids, en fines lamelles au moment de servir ; moins sucrée et moins parfumée, elle brunit, donc la citronner ; elle ne lie pas une pâte comme la banane écrasée
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
13 recettes qui en contiennent
Andouille de Guémené aux pommes
4
Boudin blanc aux pommes
2
Camembert rôti
1
Charlotte aux pommes
8
Crumble pommes-noisettes sans lactose
6
Gâteau aux pommes
4
Pastis gascon
4
Poulet Vallée d'Auge
4
Saint Jacques à la Fouesnantaise
1
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
6
Tarte aux pommes à la normande
6
Tarte tatin
8
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
1Pour aller plus loin
La science derrière
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