Ar-turmérone
C15H20O216,32 g/mol
Le fleuri du curcuma frais : liposoluble, absent de la poudre, et c'est toute la différence entre les deux.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Point d’ébullition
- 289 °C
- Numéro CAS
- 532-65-0
🍳 En cuisine
Le curcuma frais et le curcuma en poudre n'ont pas le même goût, et la raison tient à cette molécule : elle porte une note fleurie, boisée, presque de gingembre, qui accompagne le terreux de la racine, et elle s'évapore largement au séchage. Une poudre garde la couleur et le fond terreux, elle perd la fraîcheur ; d'où l'intérêt d'un rhizome frais râpé quand on le trouve, dans un dal, un lait doré ou un pickle, où le résultat est incomparablement plus vivant. Elle est franchement liposoluble, ce qui rejoint le geste que toutes les cuisines indiennes font sans y penser : faire revenir le curcuma dans le corps gras au début, jamais le saupoudrer à la fin. Le gras extrait à la fois la couleur et cette note fleurie, et il les répartit dans le plat. Un curcuma jeté dans un bouillon aqueux donne une couleur pâle et un goût plat. Elle supporte une chaleur modérée mais souffre d'une friture prolongée : quelques secondes dans l'huile chaude suffisent, la poudre brûlant très vite et devenant amère.
👃 Au nez et en bouche
bois, fleur, gingembre, terre
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 289 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble : un bouillon aqueux l'extrait mal
- Dans le gras
- soluble : le curcuma se fait revenir dans le gras
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- quelques secondes dans l'huile chaude suffisent, davantage la rend amère.
- À l’air
- elle s'oxyde au séchage, d'où l'écart entre le rhizome frais et la poudre.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle apporte la nuance fleurie qui accompagne le terreux dans la racine fraîche.
Racine de curcuma
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/ar-Turmerone
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