Zingérone
C11H14O3194,23 g/mol
Le piquant du gingembre séché : plus doux et plus sucré que celui du frais, parce qu'il naît du séchage.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- phénol
- Point d’ébullition
- 187 °C
- Point de fusion
- 40 °C
- Numéro CAS
- 122-48-5
🍳 En cuisine
Le gingembre frais ne contient presque pas cette molécule : elle apparaît quand la chaleur ou le séchage transforme les composés piquants du rhizome. C'est la raison chimique d'un fait que tout cuisinier constate : le gingembre en poudre et le gingembre frais ne sont pas interchangeables, et ce n'est pas une affaire de dosage. Le frais est vif, citronné, franchement mordant ; le sec est rond, chaud, presque sucré, et c'est précisément le goût du pain d'épices, du speculoos et du gingerbread, qui n'aurait aucun sens avec du rhizome frais. Elle apparaît aussi à la cuisson d'un gingembre frais, ce qui explique qu'un curry mijoté longtemps perde son mordant et gagne en chaleur sucrée : le piquant se convertit dans la casserole. La conséquence pratique est simple : pour le mordant, ajouter le gingembre frais râpé en fin de cuisson ou à cru ; pour la chaleur ronde d'une pâtisserie, la poudre, incorporée dès le début. Elle est modérément volatile et supporte le four sans difficulté.
👃 Au nez et en bouche
gingembre sec, chaud, sucré, vanillé
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 187 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble : le beurre d'un pain d'épices la porte
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle naît de la chaleur : cuire du gingembre frais en fabrique.
- À l’air
- stable, une poudre garde son piquant plus longtemps que son parfum.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Née du séchage, elle donne un piquant plus doux et plus sucré que celui du frais.
Gingembre en poudre
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Zingerone
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