Racine de curcuma

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Le rhizome frais est plus floral et bien moins amer que la poudre, mais il teint tout : planche, ongles et torchons.

12 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, indonésienne, thaïlandaise.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

84%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

85%

Peau grattée à la cuillère.

Calories

70kcal

pour 100 g

Composition

Protéines2 g

Glucides13 gdont 3 g de sucres

Lipides1 gdont 0,3 g saturés

Fibres2,5 g

Eau et reste81,5 g

Sel0,03 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

colorant

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

2,0 de charge pour 100 g

13,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

rhizome, dose de quelques grammes.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de racine de curcuma, 2,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Il ressemble à un petit gingembre à peau beige et à chair orange vif. La racine doit être ferme, lourde, à peau lisse et sans zone molle ni moisissure ; cassez en une extrémité, la cassure doit être nette, juteuse et d'un orange lumineux. Une chair pâle ou fibreuse signale une racine vieille. On le trouve en épicerie asiatique ou indienne, souvent à côté du gingembre, parfois au rayon bio. Comptez environ un centimètre de racine fraîche pour une cuillère à café de poudre.

Une racine ferme et lourde, à peau lisse
Une cassure nette, juteuse, orange vif
Aucune zone molle ni moisissure
En épicerie asiatique ou indienne, près du gingembre

Le garder

Au réfrigérateur, dans un sac en papier ou enveloppé dans un torchon, deux à trois semaines : le plastique fermé le fait moisir. Au congélateur, il se garde six mois et se râpe directement gelé, ce qui est la meilleure méthode et évite en prime de se teindre les doigts. Une racine entamée se conserve en couvrant la tranche d'un film. Séché puis moulu, il devient de la poudre de curcuma, mais l'opération n'a d'intérêt que pour un gros lot.

Sécurité alimentaire

Le curcuma est un anticoagulant léger à forte dose et interagit avec les traitements anticoagulants. Les quantités culinaires sont sans risque, mais un usage quotidien en jus concentré mérite un avis médical si un traitement est en cours.

Les gestes qui changent tout

Le râper gelé, avec des gants

La curcumine tache les doigts pour deux jours et le plastique définitivement. Une racine sortie du congélateur se râpe sans effort sur une râpe fine, sans se défaire en fibres, et le jaune reste sur l'outil plutôt que sur les mains.

l'outil

Dans le gras, comme la poudre

La curcumine est liposoluble : trente secondes dans l'huile chaude avec les autres épices avant d'ajouter le liquide libèrent ses arômes. Jeté cru dans un bouillon, il ne donne qu'une couleur et une note terreuse.

la science · le geste

Cru, il est floral

Râpé à la fin sur un plat, ou pressé avec du citron et du gingembre, il révèle une note florale et poivrée que la cuisson efface. C'est son avantage sur la poudre et la raison de l'acheter frais.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention au dosage, son amertume terreuse s'installant vite et durablement dans un plat, et à la manipulation, où il tache les surfaces poreuses de façon irréversible. La conservation, elle, est simple : le congélateur règle tout.

Son profil et ses molécules

terreuxfloralépicéagrumeamerpiquant

présent

La cuisson atténue son amertume et développe des arômes plus doux et boisés.

Zingibérène
terpènearômepiquant
Il donne la morsure légère et l'agrume d'un curcuma frais râpé à cru.
Elle expliqueépicéagrumepiquant
Curcumine
pigmentcouleurgoût
Elle donne le jaune orangé qui teint tout ce qu'elle touche et une amertume nette.
Elle expliqueamercolorant
Turmérone
cétonearôme
Elle porte l'odeur terreuse de la racine fraîche, absente d'une poudre ancienne.
Elle expliqueterreuxboisé
Ar-turmérone
cétonearôme
Elle apporte la nuance fleurie qui accompagne le terreux dans la racine fraîche.
Elle expliquefloral
Pipérine
alcaloïdepiquant
Absente du curcuma, elle est ajoutée par le poivre qui l'accompagne toujours.
Elle expliquearomatique

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.