Crocine
C44H64O24976,96 g/mol
Le jaune du safran, et le seul caroténoïde soluble dans l'eau : c'est pourquoi il teint un riz entier.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- pigment
- Numéro CAS
- 42553-65-1
🍳 En cuisine
Presque tous les pigments jaunes et orangés du monde végétal sont liposolubles, ce qui oblige à passer par le gras. Le safran est l'exception : son pigment porte des sucres qui le rendent soluble dans l'eau, et c'est la raison technique du geste universel du safran, l'infusion préalable. Quelques pistils dans deux cuillères de liquide tiède, eau, lait ou bouillon, pendant vingt minutes à une heure, extraient une couleur d'une intensité que jeter les pistils directement dans la casserole ne donnera jamais, et c'est ce qui sépare une paella jaune d'or d'une paella pâle. Le liquide tiède fait mieux que le bouillant, qui dégrade le pigment. Une fois infusé, le safran teint tout, riz, bouillon, crème, pâte, et il faut compter avec l'irréversibilité : le jaune ne s'enlève plus, d'un tissu comme d'un plan de travail. Le pigment est sensible à la lumière, ce qui commande la conservation en boîte opaque, et le safran en poudre, davantage exposé, perd sa couleur bien plus vite que les pistils entiers, quand il n'est pas coupé.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur propre, la note du safran vient d'ailleurs
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : c'est l'exception parmi les caroténoïdes
- Dans le gras
- peu soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- une infusion tiède extrait mieux qu'une eau bouillante, qui la dégrade.
- À l’air
- la lumière la détruit : le safran se garde en boîte opaque.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Soluble dans l'eau, elle donne le jaune orangé qui teint tout un riz.
Safran
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Crocin
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