Picrocrocine
C16H26O7330,37 g/mol
L'amertume du safran : c'est elle qui distingue un vrai safran d'un colorant, et elle se goûte.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- glucide
- Numéro CAS
- 138-55-6
🍳 En cuisine
Un safran authentique est amer, franchement, et c'est le test le plus simple pour reconnaître une fraude : un colorant ou du carthame teignent le riz sans rien apporter au goût, alors que quelques pistils vrais laissent une amertume nette derrière le parfum. Le second test est visuel et tient à la même molécule : elle est incolore, tandis que le pigment jaune se libère lentement, si bien qu'un pistil authentique met plusieurs minutes à colorer un verre d'eau tiède, alors qu'une teinture colore instantanément. Cette amertume est indispensable au safran de cuisine : elle donne l'équilibre d'un risotto milanais ou d'une bouillabaisse et empêche le plat de n'être qu'un parfum sucré. Elle impose aussi la dose : quelques pistils par personne, pas une pincée, une main lourde donnant un plat médicinal et une amertume qui ne part plus. Elle se dégrade lentement en libérant le safranal, la molécule de l'odeur, ce qui explique pourquoi un safran doit vieillir quelques semaines après la récolte pour donner tout son parfum, et pourquoi un safran très vieux devient parfumé mais fade.
👃 Au nez et en bouche
incolore et peu odorante, franchement amère
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : l'amertume passe dans l'infusion
- Dans le gras
- peu soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- la chaleur et le temps la transforment en safranal, la molécule de l'odeur.
- À l’air
- elle décroît avec l'âge : un safran très vieux est parfumé mais fade.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle donne l'amertume qui signale un safran vrai plutôt qu'un colorant.
Safran
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Picrocrocin
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