Safran
Il faut cent cinquante fleurs pour un gramme, cueillies à la main en une matinée : c'est l'épice la plus chère du monde.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, espagnole, marocaine.
La fiche
- Se garde
7 mois
- Empreinte carbone
25kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Calories
310kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines11,4 gGlucides61 gdont 42 g de sucresLipides5,9 gdont 1,6 g saturésFibres3,9 gEau et reste17,8 gSel0,37 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- colorantaromatique
Bien le choisir
En filaments uniquement, jamais en poudre, qui est le support de toutes les fraudes, du curcuma au carthame. Les stigmates doivent être d'un rouge sombre uniforme, éventuellement avec une pointe jaune orangé à la base, souples et non friables. Un safran entièrement jaune est coupé de styles sans goût. Le safran iranien, espagnol de la Mancha ou français du Quercy sont des références. Un gramme suffit pour vingt plats, ce qui relativise complètement un prix qui paraît prohibitif au comptoir.
- Des filaments entiers, jamais de la poudre
- Un rouge sombre uniforme, souple et non friable
- Une origine tracée : Iran, la Mancha, Quercy
- Un très petit conditionnement, un gramme durant des mois
Le garder
En bocal hermétique opaque, au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur, deux à trois ans : contrairement aux poudres, les filaments entiers gardent leurs arômes longtemps, la coupe étant ce qui accélère l'évaporation. Le froid n'apporte rien et le passage du froid à l'ambiant risque de condenser de l'humidité. Un safran qui a pâli ou qui s'effrite en poussière au toucher a perdu l'essentiel de son intérêt et ne colore plus qu'à peine.
Les gestes qui changent tout
Le faire infuser à l'avance
Vingt minutes dans un peu de liquide chaud, bouillon, lait ou eau, extraient la crocine colorante et le safranal aromatique. Jeté directement dans un plat, il donne des filaments décoratifs et presque rien d'autre.
Le broyer au mortier avec du sel
Le sel sert d'abrasif et permet de réduire quelques filaments secs en poudre fine, qui se disperse ensuite bien mieux dans le liquide d'infusion. Une pointe de sucre fait le même office dans une préparation sucrée.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant sur le dosage, où trois filaments de trop suffisent à rendre une paella amère et médicinale, et sur l'infusion préalable, sans laquelle on paie très cher une décoration. Sa conservation est en revanche remarquablement longue pour une épice.
L’activer et la garder vivante
Le safran est l'exception qui vaut d'être connue : ses pigments et ses arômes, la crocine et le safranal, sont hydrosolubles, pas liposolubles. Il ne se torréfie pas et ne se met pas dans l'huile ; il s'infuse dans un peu de liquide chaud, un bouillon ou du lait, avant d'aller dans le plat. Jetés secs dans une paella, les pistils colorent trois grains de riz et perdent le reste.
Les pistils entiers gardent leur puissance deux ans à l'abri de la lumière, qui dégrade la crocine plus vite que l'air. Le safran en poudre, lui, est à la fois périssable et le plus falsifié des ingrédients de cuisine : on ne peut pas voir ce qu'il y a dedans, ce qui est une raison suffisante de l'acheter en filaments.
Son profil et ses molécules
L'infusion à chaud ou prolongée libère pleinement ses arômes et atténue son amertume initiale.
Il naît du séchage de la picrocrocine et porte tout le parfum de l'épice.
Elle expliquefloralmielléSoluble dans l'eau, elle donne le jaune orangé qui teint tout un riz.
Elle expliquecolorantElle donne le fond terreux qui accompagne le miel dans un safran de qualité.
Elle expliqueterreuxElle donne l'amertume qui signale un safran vrai plutôt qu'un colorant.
Elle expliqueamer
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
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