Dioscine

C₄₅H₇₂O₁₆869,05 g/mol

terpène

toxicité

La saponine de l'igname : elle irrite les mains qui épluchent le tubercule cru, et elle part à la cuisson.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: terpène
Numéro CAS: 19057-60-4

🍳 En cuisine

Éplucher une igname crue à mains nues démange, parfois violemment, et la sensation dure une heure ou deux. La responsable est cette saponine, présente dans le mucilage juste sous la peau, et le geste correct est connu partout où l'on cuisine l'igname : des gants, ou l'épluchage sous un filet d'eau, ou l'épluchage du tubercule déjà cuit. Si la démangeaison est déjà là, du vinaigre ou du jus de citron sur les mains la calme mieux que l'eau seule. Elle n'est pas un problème alimentaire : elle est amère, hydrosoluble et dégradée par la cuisson, si bien qu'un tubercule bouilli, cuit à la vapeur ou rôti est parfaitement doux, et que l'eau de cuisson emporte l'essentiel. C'est aussi la raison pour laquelle l'igname ne se mange jamais crue, contrairement à une carotte ou à un navet. La même famille de composés explique la mousse qui se forme sur l'eau de cuisson, comme pour le quinoa : les saponines sont des tensioactifs naturels, et cette mousse s'écume sans inquiétude.

👃 Au nez et en bouche

sans odeur, franchement amer

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble : l'eau de cuisson en emporte l'essentiel
Dans le gras: peu soluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: dégradée à la cuisson : l'igname cuite est parfaitement douce.
En milieu acide: le vinaigre ou le citron calment l'irritation des mains.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

structurant

🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole

Cette saponine irrite la peau des mains qui pèlent le tubercule cru sans gant.
Igname

🧺 Où on la trouve

Igname

🧪 Les mécanismes où elle joue

Températures de sécurité
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Foisonnement
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Dioscin

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