Igname

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Ce n'est pas une patate douce : l'igname est un autre genre botanique, plus sèche et plus farineuse, et ne se cuisine pas pareil.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 mois

Eau

70%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,5kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

78%

Peau épaisse retirée à l'économe.

Calories

118kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,5 g

Glucides26 gdont 0,5 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,04 g saturés

Fibres4,1 g

Eau et reste68,2 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

épaississant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

14,0 de charge pour 100 g

26,0 g de glucides pour 100 g, charge modérée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de igname, 14,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le tubercule doit être ferme sur toute sa longueur, sans zone molle ni suintement, et sa peau brune et rugueuse sans moisissure. Il est souvent vendu coupé en tronçons : vérifiez que la chair est blanche ou jaune pâle, uniforme, sans marbrure grise ni odeur aigre. Elle se distingue du taro, plus petit et violacé, et de la patate douce, orange et sucrée. Les gros tubercules se conservent mieux que les petits.

Un tubercule ferme sur toute sa longueur
Une peau sans moisissure ni suintement
Une chair blanche uniforme au tronçon
Un tubercule lourd et gros

Le garder

Entière, dans un endroit sombre, sec et aéré, à quinze degrés environ, jusqu'à deux mois : le réfrigérateur la fait pourrir en une semaine. Coupée, trois jours au réfrigérateur, la tranche entamée couverte d'un film, ou immergée dans de l'eau froide, la chair s'oxydant et noircissant à l'air. Elle se congèle cuite et en purée, trois mois. Une chair devenue grise ou visqueuse se jette.

Sécurité alimentaire

L'igname ne se mange jamais crue : elle contient des composés amers et irritants que seule la cuisson détruit. Certaines variétés sauvages sont franchement toxiques crues, et son mucilage irrite la peau, ce qui justifie des gants pour l'éplucher.

Les gestes qui changent tout

L'éplucher sous l'eau, avec des gants

Son mucilage colle et démange, la peau réagissant chez beaucoup de gens. Un économe sous un filet d'eau froide, des gants de ménage, et les morceaux immédiatement dans l'eau pour ne pas noircir.

l'outil · le ratage

Départ à l'eau froide

Jetée dans l'eau bouillante, elle cuit dehors et reste crue au cœur. Départ à froid, sel, vingt à trente minutes selon les morceaux, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre sans résistance.

la science · le ratage

Sa purée demande beaucoup de gras

Bien plus sèche et farineuse qu'une pomme de terre, elle boit le beurre et le lait sans devenir collante. Comptez le double de matière grasse d'une purée ordinaire, et elle reste veloutée.

la science · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante à l'eau ou en purée, où sa chair farineuse ne se délite pas et supporte quelques minutes de trop. Elle devient exigeante frite ou sautée, où sa sécheresse la fait passer de dorée à cartonneuse très vite.

Son profil et ses molécules

terreuxcéréalier

léger

La cuisson obligatoire adoucit sa texture farineuse et revele des notes discretes de terre et de chataigne.

Pyrazines
pyrazinearôme
Elles donnent le fond de tubercule un peu terreux qui distingue l'igname de la patate douce.
Elle expliqueterreuxcéréalier
Amidon
glucidetexture
Il domine le tubercule et donne le foutou pilé sa texture élastique et collante.
Elle expliqueépaississant
Cellulose
glucidetexture
Elle tient la chair ferme et impose une cuisson plus longue que celle d'une pomme de terre.
Elle expliquestructurant
Dioscine
terpènetoxicité
Cette saponine irrite la peau des mains qui pèlent le tubercule cru sans gant.
Elle expliquestructurant
Polyphénoloxydase
enzymeaction enzymatiquecouleur
Elle brunit la chair épluchée en quelques minutes, ce que l'eau acidulée retarde.
Elle expliquecolorant