Fenugrec (sotolon)
C6H8O3128,13 g/mol
L'odeur de sirop d'érable qui signe un curry : perceptible à des doses infimes, et impossible à rattraper.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Point d’ébullition
- 185 °C
- Numéro CAS
- 28664-35-9
🍳 En cuisine
Le fenugrec sent le sirop d'érable, le curry, le sucre brûlé, et il le doit à une seule molécule, l'une des plus puissantes de la cuisine : quelques parties par milliard suffisent. C'est elle qui donne à une poudre de curry indienne son fond caractéristique, et son absence explique pourquoi un mélange fait maison sans fenugrec paraît toujours incomplet. Sa puissance impose la prudence : une cuillère à café de graines pour un curry familial est déjà généreuse, et une main lourde donne un plat amer et médicinal qu'aucun ajout ne corrige. Les graines demandent une torréfaction courte, qui arrondit, et il faut s'arrêter dès la première odeur : brûlées, elles deviennent franchement amères. La même molécule fait le goût du vin jaune, du xérès oxydatif, du sucre de canne complet et du rhum vieux, et c'est aussi elle qui donne au sirop d'érable son odeur, sans qu'il y ait de fenugrec dedans. Détail vérifiable et surprenant : une consommation régulière de fenugrec finit par donner à la transpiration cette même odeur de sirop d'érable.
👃 Au nez et en bouche
sirop d'érable, curry, sucre brûlé, noix
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 185 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble
- Dans le gras
- soluble : elle se diffuse dans un curry gras
- Dans l’alcool
- soluble : c'est le vin jaune et le rhum vieux
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- une torréfaction courte l'arrondit, une torréfaction poussée la rend amère.
- À l’air
- elle naît de l'oxydation lente d'un vin ou d'un rhum en fût.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Le fenugrec donne l'odeur de sirop d'érable qui signe un curry indien.
Poudre de curry
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sotolon
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